ブダイの料理法/煮る(煮つけ、まーす煮)、汁(ちり鍋、ちげ鍋、しょう油仕立て鍋、みそ汁、潮汁、しょう油仕立て汁)、蒸しもの(清蒸、酒蒸し)、揚げる(天ぷら、唐揚げ)、刺身(焼き霜造り、たたき)、焼く(塩焼き、干もの)、ソテー(バター焼き、オリーブオイル焼き、ムニエルなど)

ブダイの煮つけ

ブダイの煮つけ 本種に持ち味をもっとも生かせる料理が煮つけだと思う。大型なら兜煮(頭部だけ)にしてもいいし、小型ならまるのまま煮つけてもいい。水洗いして一度湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水、酒、しょうゆ(薄口しょうゆ)で煮る。ご飯のおかずに煮るなら砂糖やみりんを使ってもいい。食べた後の煮汁などは冷やすと煮凝りになる。

ブダイのまーす煮

ブダイのまーす煮 大型なので頭部だけを使った。水洗いして水と泡盛、塩で強火で煮る。短時間に強火で煮ることでうま味が煮汁に出て軽く白濁する。豆腐と一緒に煮ると、主役以上にうまい。青みはあればフーチバー(ヨモギ)、なければ小松菜など。

ブダイのみそ汁

ブダイのみそ汁 基本的にはあらを使うが小振りなものは適当に切り、使う。あらなどは湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。よく水をきり、水から煮出してみそをとく。非常に強いうま味が感じられてとても味わい深い。ご飯のおかずにも向く。

ブダイのちり鍋

ブダイのちり鍋 上質の白身で煮ても硬く締まりすぎない。鍋物材料としてとても優れている。あらだけでもいいし、二枚に下ろして適当に切ってもいい。これを湯通しして、冷水の落とす。残った鱗やぬめりを流し、よく水分を切る。これを基本的には昆布だしで、酒、塩の味つけで煮る。ただ韓国風のちげ、しょう油仕立てなど、どのように変化をさせても美味。

ブダイの潮汁

ブダイの潮汁 ぶだいのあらを湯通しし、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。よく水分を切り、昆布だしで煮て酒、塩で味つけする。うま味が豊かなので単に水で煮だしてもうまい。薬味には青みと粒コショウなどを。

ブダイの刺身

ブダイの刺身 旬の2月に揚がった活魚を刺身にしてみた。下ろしていくと身が盛り上がるように感じられる。皮を引いて普通に刺身にして美味。なにもつけないで口に入れても生臭みはなくほんのりと甘い。後々も強いうま味が感じられるのは脂がのっているためかも。

ブダイの皮霜造り

ブダイの皮霜造り 寒い時季の大型を三枚に下ろして皮目に湯をかけて、冷水に落とす。あら熱をとり、水気を切り、刺身状に切ったもの。旬のものは皮が柔らかく、皮目のうまさと身の甘さがあいまって非常に美味。旬を外した夏などのものは皮が硬く身にうま味がない。

ブダイの昆布締め<

ブダイの昆布締め 小振りのものや、旬をはずしたもので臭味のないものは、単に刺身にするよりも、昆布締めにして味がいい。三枚に下ろして皮を引き、刺身状に切る。これを濡れ布巾で拭いた昆布の上に乗せて締める。上質の白身で昆布の味がよくきく。非常にうまい。

ブダイのセビチェ

ブダイのセビチェ セビチェ用に魚を下ろしてもいいし、刺身を造ったときの切れ端などを使って作ってもいい。本料理を使いと上身を無駄なく使える。小さく切り、塩とライム(別の柑橘類でも)で白濁するくらいにしめる。紫玉ねぎと辛い唐辛子を加えて、少し置き皿などに盛る。爽やかな味わいのなかに魚の真味が感じられる。テキーラなどのスピリッツに合う。

ブダイのぬた

ブダイのぬた 三枚に下ろして皮を引き、やや小さめに切る。これを辛子をきかせた酢みそで和える。香りのあるアサツキや山菜、春菊などを合わせるといい。食べる直前に和えるか、酢みそを添えて出す。
ブダイの清蒸(ちんじょん) 蒸して、魚醤、醤油などを合わせたタレをかけ、熱したピーナッツオイルをかけ回したものを、清蒸(ちんじょん)という。これが美味。また酒蒸しなどにも向いている。

ブダイの唐揚げ

ブダイの唐揚げ 頭部やかま、腹骨の部分などを食べやすい大きさに切る。水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶして二度揚げにする。揚げたてに塩コショウ(ガラムマサラ、カイエンヌペッパーなど)を振る。揚げることで身は適度にしまり、皮目が香ばしい。

ブダイの長崎風天ぷら

ブダイの長崎風天ぷら 一般的な薄い衣のものより、沖縄や長崎の厚い味がついた衣をつけて揚げて美味。三枚に下ろして皮付きのまま血合い骨などを取る。これを厚めのへぎ造りにして小麦粉をまぶし、砂糖・塩・コショウなどで味つけした衣をつけて揚げる。沖縄天ぷら粉などを使うと便利。
ブダイの干もの 上質の白身だが少し水分を多く含む。単に塩焼きにしてイヤミのない味わいだが、判明味に特徴がない。あえて言えば皮目のうまさだが、少しもの足りない。それを干すことで水分を少なくしてうま味を揚げる。干した皮目のうまさがあり、ほどよく繊維質で身離れがいい。