オニハゲブダイ

Scientific Name ／ Chlorurus frontalis (Valenciennes,1840)

オニハゲブダイの形態写真

40cm SL 前後になる。頭部以外は一様に青い。頬は２鱗列。目の前方45度附近から急激に口まで下がる。［34cm SL・1.139kg］
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40cm SL 前後になる。頭部以外は一様に青い。頬は２鱗列。目の前方45度附近から急激に口まで下がる。［34cm SL・1.139kg］40cm SL 前後になる。頭部以外は一様に青い。頬は２鱗列。目の前方45度附近から急激に口まで下がる。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系ベラ亜目ブダイ科ハゲブダイ属

    外国名

    高額綠鸚哥魚
    言語中国語　場所台湾　
    Pacific slopehead parrotfish

    学名

    Chlorurus frontalis (Valenciennes,1840)

    漢字・学名由来

    漢字／鬼禿舞鯛　Onihagebudai
    由来・語源／由来などは不明。
    〈オニハゲブダイ（新称）　Scarus jonesi (STREETS)〉。『魚類大図鑑　南日本の沿岸魚』（益田一、荒賀忠一、吉野哲夫　東海大学出版会　1975）


    なぜ鬼なのか？ 「鬼」は、同属の他の種よりも大きいという意味で使われることが多いが本種はあまり大きくならない。目の前方から後方に向かって火炎の文様があるためか？
    Valenciennes
    アシル・バランシエンヌ（Achille Valencienne　1794-1865）はフランスの動物学者。ジョルジュ・キュビエとともに『魚類の自然誌』を刊行。国内で水揚げされる多くの魚を記載。

    地方名・市場名 ？

    オーバチャー
    場所沖縄県南城市知念漁協・石垣島　備考中型のブダイ類の総称。　参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　
    ゲンナー
    場所沖縄県石垣島　備考ゲンナーイラブチャー（ナンヨウブダイ）との混同。　参考河村雄太さん　
    タンナー
    場所沖縄県石垣市　参考河村雄太さん　

    生息域

    海水魚。サンゴ礁域。
    南鳥島、屋久島、琉球列島、南大東島、尖閣諸島。
    台湾南部、140°E以東の西・中央太平洋（ニューギニア島、ハワイ諸島を除く）、オーストラリア北東岸。

    生態

    ー

    基本情報

    非常に味のいい魚で、くせがないので多様な料理になる。
    主に沖縄で水揚げされている。ブダイ類ではやや大型で人気が高く高価に取引されているようだ。

    水産基本情報

    市場での評価／沖縄県ではやや高値で取引されている。
    漁法／刺突漁
    産地／沖縄県

    選び方

    青が濃いもの。退色して薄い色合いのものは古い。触って張りのあるもの。

    味わい

    旬は春から初夏ではないか？　７月の個体は張りがあって美味であった。
    鱗は柔らかく手で取れる。皮は厚みがあり、強い。骨は咽頭歯周辺のみ硬い。
    血合いのほどんどない白身で熱を通しても硬く締まりすぎない。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    オニハゲブダイの料理法・レシピ・食べ方／焼く（塩焼き）、生食（皮霜造）、蒸す（蒸し魚）、煮る（煮つけ）、汁（みそ汁）、揚げる（天ぷら）、ソテー（バター焼き）

    オニハゲブダイの塩焼き まさかブダイ類の塩焼きがうまいとは想像していなかった。単純に１尾を無駄なく料理するために作っただけ。水洗いして頭部を梨子割りにする。水分をよくとり、塩をする。塩を表面に揉み込むようにするといい。約半日寝かせてから焼き始める。焼き上がりの香りからしてご馳走である。皮のうまみとねっとりした食感。鶏肉のように締まった身の甘さなどなど文句なしの味だ。

    オニハゲブダイの皮霜造 ブダイ類は皮が命といったいいだろう。味は皮にあり、なのだ。水洗いして三枚に下ろし血合い骨・腹骨を取る。まな板などに皮目を上にして置き、布巾をのせて湯をかける。氷水に落として粗熱を取る。水分をよくきり、刺身状に切る。皮にうま味、身に甘味がある。
    オニハゲブダイの蒸し魚（清蒸） 水洗いして二枚に下ろす。頭部に近い部分を切り身にして水分をよくきる。これを皿に盛り、蒸し器で10〜15分程度蒸す。たれ（醤油・紹興酒・魚醬・砂糖を合わせて一煮たちさせたもの。中国の甘い醤油でもいい）をかけ、香りのあるネギや香菜を乗せて煙のでるくらい熱した油をかける。柔らかくふっくらと蒸し上がり、身にうま味成分からくる甘味が感じられる。ご飯にとても合う。
    オニハゲブダイの兜煮（煮つけ） 頭部の半分は煮つけにしてみた。頭部は梨子割りにする。湯通しして冷水に落として表面のぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水で煮る。砂糖などの甘味はお好みで。皮は柔らかいながら分厚く味がある。思った以上に身も多く食べでがある。
    オニハゲブダイのみそ汁 あらを集めて置く、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。豊かなうま味とあらのおいしさ、ややみそを濃い目にするとご飯にもよくあう。魚汁（みそ汁）が沖縄で主菜なのがわかる気がする一ぱいである。
    オニハゲブダイの天ぷら 沖縄、長崎などで作られている衣に味つけした天ぷらを作る。水洗いして三枚に下ろす。水分をよくきり、軽く振り塩をして寝かせる。表面に出て来た水分を拭き取り、小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・水・塩・マヨネーズ・ガラムマサラなど香辛料）をつけてさくっと揚げる。揚げたてはもちろん、冷めても非常においしい。
    オニハゲブダイのバター焼き（ムニエル） 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、切り身にする。水分をよく拭き取り、塩コショウする。小麦粉をまぶして多めの油でそてーする。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけする。まずくはないが平凡な味わい。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）
  • 主食材として「オニハゲブダイ」を使用したレシピ一覧

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