体長65cm前後、最大で90cm前後になる。非常に大型。腹部に縦縞などの文様がない。吻部に目立った文様がない。体側に青い横縞の文様がある。[雌]
ヒブダイの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
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魚貝の物知り度
★★★★★
知っていたら学者級食べ物としての重要度
★★
地域的、嗜好品的なもの味の評価度
★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系ベラ亜目ブダイ科アオブダイ属外国名
学名
Scarus ghobban Forsskål, 1775漢字・学名由来
漢字 緋舞鯛? Hibudai
由来・語源/不明。我がサイトの書籍では、『魚類大図鑑 南日本の沿岸魚』(益田一、荒賀忠一、吉野哲夫 東海大学出版会 1975)が初出。
ghobban はアラビアでの呼び名から。
台湾・中国名 青點鸚嘴魚、鸚哥、黃衣魚、青衫(雄)、紅蠔魚(雌)、紅衫、蠔魚(雌/澎湖)Forsskål
ペール・フォルスコール(ペーテル・フォルスコール)。ヘルシンキに生まれる。『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』(PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。デンマーク国王フレデリク5世が後援して博物学者のフォルスコールが率いた6人のアラビア探検の途中、1763年マラリアのためにイェリームの町(現イエメン)にて客死。地方名・市場名
生息域
海水魚。岩礁・サンゴ礁域。
[京都府舞鶴]、三浦半島〜宮崎県日南市、九州南岸の太平洋岸、伊豆諸島、南硫黄島、男女群島、琉球列島。
台湾、中国福建省、香港、海南島、インド・太平洋域。生態
ー基本情報
近年では本州でも水揚げがあるが、比較的小型の雌が多い。大型の雄は九州以南で水揚げされている。当然、水揚げ量も九州以南が主である。
大きくなるブダイ類はいずれも味がいいが、本種などその最たるもの。ブダイ類の中でも単独の呼び名があることから知名度も高い。雄の大型で鮮度のいいものには高値がつく。
刺身や煮つけなどにして非常に味がいい。水産基本情報
市場での評価/関東にはほとんど入荷してこない。比較的温かい海域の産地周辺で利用されている。沖縄県では高値で取引されている。
漁法/刺突漁、定置網
産地/沖縄県、鹿児島県、宮崎県、三重県選び方
触って張りのあるもの。体色のくっきりしているもの。味わい
旬は秋から初夏だと思われる。
鱗は非常に大きく柔らかく、手で取ることができる。皮は厚く強い。骨はやや硬い。
透明感のある白身で血合いはほぼ目立たない。熱を通しても締まらない。
料理の方向性上質の白身で熱を通しても硬く締まらず、柔らかい。生や焼くとたんぱくでうま味が感じられないので、例えばしょうゆやバターなどの味わいをプラスしたい。また身よりも皮の方にうま味があるので生食は皮を生かすようにすべきだ。栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
ヒブダイの料理法・レシピ・食べ方/煮る(煮つけ)、汁(みそ汁)、生食(皮霜造り)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(バター焼き、ムニエル)、焼く(漬け魚、塩焼き)クリックで閉じますアーガイのまーす煮
ヒブダイのまーす煮(ダニクのまーす煮) 小振りの雌を丸ごと1尾使って作った。水洗いして強めの塩水で短時間、水分を飛ばしながら煮る。一緒に豆腐、仕上げに小松菜を加えた。薬味はコーレーグスなど。上質の白身がたっぷりと楽しめる。[雌]
ヒブダイの煮つけ(アーガイのあら煮) 水洗いしてあらや切り落としを集めて、湯通しして冷水に落として、鱗やぬめりをとる。水分をよくとる。これを酒、黒砂糖、しょうゆで煮たもの。ブダイ類は煮ても締まらず、ふっくらと煮上がる。身に甘みがあり皮にうまみがあって実にいい味だ。あらだけなら酒・塩や、酒、みりん、しょうゆなどであっさり煮上げてもうまい。[雄]クリックで閉じますアーガイのあら煮
ヒブダイのみそ汁 中骨や腹骨を集めて湯通しして冷水に落としてよく水分をきる。これを水(昆布だしでも)で煮だしてみそを溶く。上品でいながら味わい深い汁で、付着している皮や身もうまい。[雄]クリックで閉じますヒブダイのみそ汁
ヒブダイの皮霜造り(アーガイの刺身) 水洗いして三枚に下ろして、皮目にゆをかけて氷水に落とす。よく水分を拭き取る。これを刺身状に切る。焼霜造りにすると皮目の臭いが立つ、皮を引くとうま味が薄いので、基本形は皮霜造りではないかと考えている。[雄]クリックで閉じますアーガイの刺身
ヒブダイの唐揚げ 水洗いして下ろしたあとのあらや切り落としを集めて、水分をよく切る。片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。揚げるとふっくらとふくらみ、表面はさくっと身はジューシーに仕上がる。クリックで閉じますヒブダイの唐揚げ
好んで食べる地域・名物料理
ー加工品・名産品
ー釣り情報
ー歴史・ことわざ・雑学など
ー参考文献・協力
協力/ねこや商店(宮崎県日南市)、郡山水産(福島県郡山市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)地方名・市場名 ?