イロブダイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系ベラ亜目ブダイ科イロブダイ属

Cetoscarus bicolor (Rüppell, 1829)

漢字 色舞鯛
由来・語源 不明。

海水魚。サンゴ礁域。
屋久島、琉球列島、南大東島
幼魚／三宅島、八丈島、和歌山県串本、高知県柏島
台湾南部、東沙諸島、中沙諸島、西沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋域（ハワイ諸島・イースター島をのぞく）

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屋久島以南のサンゴ礁などにいる大型のブダイ。亜熱帯域ではこの大型のブダイは重要な食用魚。大型ほど味がいい模様。本種も沖縄のブダイのなかでもトップクラスの味わい。

市場での評価／沖縄県周辺でよく見かけるもの。小型の雌は安く雄はやや高値。
漁法／刺し網、刺突漁
産地／沖縄県

斑紋など色合いが鮮やかなもの。触って張りのあるもの。

旬は不明。年間を通してあまり味が変わらないが産卵期が春から初夏なので、産卵後はまずい。
鱗は大きく手で取ることができるが、なかなか大変である。皮は厚みがあって強い。
骨は頭部咽頭歯以外はあまり硬くない。筋肉は微かに赤みがかっており、張りがある。熱を通すと締まらず脆弱になる。

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イロブダイの刺身 沖縄の刺身、特に「イラブチ」と呼ばれるブダイ類は皮を生かして皮霜造りにすることが多いようだ。筋肉は甘味があって上品ではあるが少し単調な身の味わい。イロブダイはブダイ科でも皮を引いても味のある魚だが、皮のうま味と食感があいまってよりいっそう味わい深くなる。

イロブダイのまーす煮（塩煮） まーす煮（塩煮）は沖縄の郷土料理だ。調味料は原則的に、まーす（塩）のみ。最近では泡盛、日本酒を使うこともある。1尾丸ごと使うのが基本だが、大型魚は適当に切って使う。ていねいに水洗い。水分をよく切り、強めの塩水のなかで短時間強火で煮きる。豆腐は必ず一緒に煮ること。古くは水分を飛ばすように作ったが若干残っていた方がうまいと思う。

イロブダイの天ぷら 沖縄の天ぷらの衣には、塩、ときに砂糖も加え、ベーキングパウダーも入れることがある。ここでは衣に塩味をつけ、少量のベーキングパウダーを加えている。三枚下ろしにして腹骨、血合い骨を抜き、水分をよくきり、小麦粉をまぶして衣をつけて揚げる。沖縄の天ぷらの特徴はさくっとしているのではなく、ふんわり軟らかなことだ。

イロブダイの魚汁（さかなしる／みそ汁） あらを集めて置き、水分をよく切っておく。場合によったら湯通しして残った鱗やぬめりを流してもいい。いずれにしても必ず水分をよくきる。これを水（昆布だし）から煮出してみそをとく。青みはふーちばー（ヨモギ）、チョーメーソー（ボタンボウフウ）、小松菜などなんでもいい。豆腐を入れてもうまい。ご飯のおかずである。

イロブダイのバター焼き バター焼きは沖縄で戦後（太平洋戦争敗戦後）生まれた郷土料理。魚をマーガリンでソテーする、時代を感じてしまう料理だ。イロブダイは大型なので切り身に。塩コショウしてブダイ類は熱を通すと崩れることがあるので小麦粉をまぶして多めの油でこんがりソテー。仕上げにマーガリンで風味づけ。しょうゆをたらすとご飯によく合う。

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協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『沖縄県、八重山地方における生態と世界観に関する文化人類学的研究』（山田貴子　京都大学図書館）