カンムリブダイ

Scientific Name ／ Bolbometopon muricatum (Valenciennes, 1840)

カンムリブダイの形態写真

SL 1.2m前後になる。斑紋はない。頭部は大きくなるとともに膨らんでくる。頬の鱗は２列。両顎歯板はやや独立した小さな粒を思わせる。
カンムリブダイの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
SL 1.2m前後になる。斑紋はない。頭部は大きくなるとともに膨らんでくる。頬の鱗は２列。両顎歯板はやや独立した小さな粒を思わせる。頬の鱗は２列。両顎歯板はやや独立した小さな粒を思わせる。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系ベラ亜目ブダイ科カンムリブダイ属

    外国名

    Green humphead parrotfish 鸚哥
    駝峰大鸚嘴魚
    言語中国　
    隆頭鸚哥魚
    言語台湾　

    学名

    Bolbometopon muricatum (Valenciennes, 1840)

    漢字・学名由来

    漢字／冠舞鯛
    由来・語源／頭部が膨らんでくる、この膨らみの形を「冠」に見立てたのだと思う。
    Valenciennes
    アシル・バランシエンヌ（Achille Valencienne　1794-1865）はフランスの動物学者。ジョルジュ・キュビエとともに『魚類の自然誌』を刊行。国内で水揚げされる多くの魚を記載。

    地方名・市場名 ？

    クジラッブッダイ
    場所沖縄県伊良部島　参考『魚名からみる自然認識：沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』（高橋そよ　2014年03）　
    クジラブッタイ
    場所沖縄県八重山漁協　参考河村雄太さん　
    グジラ
    場所沖縄県八重山漁師　参考河村雄太さん　
    ハイガサイラウツ
    場所沖縄県宮古　参考文献より。　
    クジラフッタイ
    場所沖縄県沖縄本島　参考文献より。　
    ブッタイ
    場所沖縄県那覇市泊　参考河村雄太さん　

    生息域

    海水魚。サンゴ礁域。
    鹿児島県笠沙、八重山諸島。
    台湾南部、ハワイ諸島をのぞくインド-太平洋。

    生態

    あまり大きくない群れを作る。
    主にサンゴを食べる。

    基本情報

    主に琉球列島のサンゴ礁域にいる大型のブダイ。
    ブダイやベラは大型であるものほど高価。本種は味もいいので、人気が高い。
    乱獲気味で沖縄などでは珍しいもののひとつでもある。

    水産基本情報

    市場での評価／沖縄県では比較的とれる量が少ない大型魚。入荷も少ない。高価。
    漁法／刺突漁
    産地／沖縄県

    選び方

    触って張りのあるもの。鰓が赤いもの。

    味わい

    旬は不明。
    鱗は非常に大きく柔らかい。鱗引きではとれない。手で取るのがいちばん簡単だと思う。皮はやや厚みがあるものの熱で柔らかくなる。頭部の骨は硬い。
    透明感のある白身で、刺身は腹身よりも背の方に甘味がある。熱を通しても崩れず、硬く締まることもない。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    カンムリブダイの料理法・調理法・食べ方／生食（皮霜造り、刺身）、蒸す（蒸し魚）、煮る（煮つけ）、汁（みそ汁）、焼く（白みそ漬け、祐庵焼き、塩焼き）、ソテー（ポワレ）、揚げる（フライ、天ぷら、唐揚げ）

    カンムリブダイの皮霜造り 非常に美しい白身で背の方にうま味と脂を感じる（これは個体差があるかも）。淡泊な身質なので皮を生かすべきだと思う。三枚に下ろして背部分の皮目に湯をかけて、冷水に落として水分をよく拭き取る。これを刺身状に切ったもの。酢みそ、わさびとしょうゆ、一味唐辛子としょうゆ、しょうゆと酢で食べてもおいしい。

    カンムリブダイの刺身 腹身の部分は脂があるもののやや脆弱に感じる（これは個体差かも）。血合いが赤く見た目にはきれいなので刺身にしてみる。今回の個体は腹回りは食感が悪く、背ほどのうまさは感じなかった。この背と腹の味わいに関しては次回の課題。

    カンムリブダイの蒸しもの（清蒸） 腹身の部分を蒸してみた。よく水分を切り、切り身の上にねぎ、しょうがを乗せて強火で10分ほど蒸す。たれ（しょうゆ・魚醬・海鮮スープの素・紹興酒・唐辛子のペースト）を合わせたものに、蒸したときに出た魚の水分を加え、温めておく。ここにねぎ、シャンサイを乗せて煙が出るほど熱したピーナッツオイルをたらす。

    カンムリブダイのあら煮 大型なので頭部や尾、中骨を集めてあら煮がいい。あらは集めて置き、湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流し、水分をきる。これを酒・砂糖（入れなくてもいい）・しょうゆで煮る。味つけはお好みで。ブダイにしては水分が少なく煮ると適度に身が締まりとても美味。
    カンムリブダイのみそ汁 あらを集めて置く、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かなだしがでて、身や皮もおいしい。皮目のゼラチン質が甘い。
    カンムリブダイの潮汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水（昆布だしでも）から煮出して酒・塩で味つけする。思った以上にうま味豊かなだしが出て、身がふっくらと膨らんでおいしい。
    カンムリブダイの西京漬け（白みそ漬け） 切り身にして、振り塩をする。１時間程度置き、染み出してきた水分をよく拭き取る。これを酒・少量の砂糖・白みそを合わせたものに漬け込んで焼き上げる。白みそを使うと硬く締まりすぎず、ふんわり柔らかくおいしい。
    カンムリブダイの幽庵焼き（祐庵焼き） 切り身にして振り塩をする（この工程は絶対に必要とは言えない）。水分がでてきたら拭き取り、酒・しょうゆ・みりんを同量合わせたものに半日以上漬け込む。焦がさないようにじっくり焼き上げる。やや硬く締まる物の美味。
    カンムリブダイの塩焼き（かま焼き） 胸鰭周りの部分を半割にする。振り塩をして１時間以上ねかせる。これをじっくりと焼き上げる。この骨に付着する身には強いうま味があってとても味がいい。
    カンムリブダイのポワレ 切り身に塩コショウする。フライパンに多めの油を入れて皮目からじっくり弱火でソテーする。皮がかりっと香ばしく、中がしっとりジューシーに火を通す。火が通ったら切り身を取りだし、火をとめて白ワインデグラッセ。火をつけて少し煮つめてソースにする。
    カンムリブダイの天ぷら 長崎県や沖縄県などの料理で衣に塩味や甘味をつけて揚げたもの。切り身に小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・塩・コショウ・少量の砂糖）をつけて高温で短時間揚げる。衣にビールや炭酸を加えるとふんわり揚がる。
    カンムリブダイのフライ ブダイ科の魚は上質でクセのない白身だけど、やや水分が多い。こんなところがフライ材料として優秀だと思われる。三枚に下ろして中骨・腹骨を取る。皮はとってもそのままでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶして、衣（卵・小麦粉・ビールか水）をからめて小麦粉をまぶして揚げる。さくっと揚げて中はしっとり実に美味である。

    カンムリブダイの唐揚げ ここでは尾に近い部分をそぎ切りにして、片栗粉（コーンスターチ）をまぶしてじっくりと揚げる。揚げたてに塩コショウする。さくっとした中にふんわりとジューシーでとてもうまい。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／坂田雄三さん（大阪府大阪市　ぷらら天満 鍵谷商店）　河村雄太さん（沖縄県石垣市）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
  • 主食材として「カンムリブダイ」を使用したレシピ一覧

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