タカノハダイ

北海道南部でも見つかっているが、主に本州以南の磯の魚の代表的なもの。磯釣り、防波堤釣り（波止釣り）などであがるが、どちらかというと外道である。漁業的には浅い磯場の刺し網、定置網などでとれる。
古くは産地周辺で盛んに食べられていたが、近年多くが捨てられている。これは扱いが悪いもので臭みのある個体があるためだ。
扱いが良ければ非常においしい魚で、夏の魚そのものともいえそうである。活けじめや活魚流通をすれば評価が上がるはずである。
珍魚度 流通量は少ないものの、普通の食用魚である。安いために入荷が不安定で入手しにくい。

いそいよ（磯魚） 本種は磯回りにいるので、定置網でも揚がるが主にイセエビ、サザエなどの刺し網でとれることが多い。古くはこの磯魚は産地では重要な食用魚であったが、今、徐々に食べられなくなってきている。

旬は４月から９月くらいまでだと思われる。ただし回遊魚のように極端に味が落ちる時季がない。周年おいしい魚と考えてもいいだろう。
鱗は非常に硬く、取るのは非常に大変である。海辺では湯をかけて鱗を柔らかくして取っているが、確かに取りやすくなる。
皮は厚みがあって、熱にも強い。骨はあまり硬くはない。
透明感のある非常に美しい白身で、頭に近いところに赤みを帯びた部分があるが、味には問題がない。
熱を通しても硬く締まらない。

身色／身側から 透明感のある白身で、腹側と背で脂ののりの違いはほとんどない。背側頭に近いところに赤く染まった部分があり、小さい時には淡く、大きくなると赤身が強くなる。

身色／皮下 血合いが弱くいぇとてもきれい。透明感のある白身だが、旬になると脂は皮下に層を作り、身にも混ざり込む。

タカノハダイの刺身 できれば活魚、活け〆か、鮮度のよいものを選びたい。血合いが弱く見た目にも美しい。頭近くに身の赤い部分があるが、味はあまり変わらない。個人的にはこの色変わりがタカノハダイの特徴だとして残したい。
温かい時季には脂がのっていて非常においしい。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、皮を引いて刺身にする。

タカノハダイの焼霜作り（あぶり） 小型のタカノハダイの半身を使ったもの。あぶると皮が柔らかくなり、香りが非常にいい。皮下に脂があり、身に甘味もある。とてもおいしい。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、皮をあぶって氷水に落とす。

タカノハダイの湯がけ 長崎県の郷土料理である。皮のうまさをできる限り生かしている。皮のうま味と皮直下の脂の甘さがあり、食感が強くて味わい深い。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、皮付きのまま刺身状に切る。まな板に並べて湯をかけ、氷水に落として粗熱を取る。水分を切る。辛子酢みそを添える。

タカノハダイのセビチェ 刺身にした残りの尾に近い部分、内臓を抱き込む部分などを集めて置き小さく切る。これを塩・ライム（柑橘類などなんでもいい）・辛い青唐辛子・紫玉ねぎでマリネする。白く締まったら、そのままで、もしくは豆などお腹にたまるものと盛り付ける。

タカノハダイのフライ 活けじめの小型のタカノハダイ半身を揚げたもの。小さいのに脂があり、香ばしいパン粉の下の身がふんわりと柔らかく豊潤である。身に甘味がある。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨と血合い骨を取り、皮を引いて塩コショウする。小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせパン粉をつけて揚げる。

タカノハダイの煮つけ 活けじめにしたもので、脂ののった時季の煮つけはすこぶるつきにおいしい。煮ると皮と身がふんわり柔らかくなり、豊潤でうま味が豊かである。
頭部などは梨子割りに、あらも加えて湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流し、水分を切る。これを酒・砂糖・醤油・水で煮る。今回は臭み消しに青トウガラシを使った。

タカノハダイのバター焼き 旬を外れたものや小振りのものなどを使うと、ご馳走に変身する。皮目の香ばしさ、バターの香りをまとった皮と身が滅法うまい。
水洗いして塩コショウして、多めの油でソテー、余分な油を捨てて仕上げにバター（マーガリンでもいい）で風味づけする。

タカノハダイのみそ汁 非常にいいだしが出て、汁がとてもうま味豊かである。あらについた皮も身もおいしい。
あらを集めて置き、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。

タカノハダイの素揚げのみそ汁 熱帯域で魚は素揚げにすることが多い。沖縄県石垣島のウミンチュはこの素揚げをみそ汁にするという。みそ汁を作って素揚げを入れたが、だしを入れていないのに、とても味わい深い。ご飯にも合う。

タカノハダイの塩焼き 脂ののった秋に作る塩焼きはとても味がいい。焼くと皮が薄く思え、香りが豊かである。身にも甘みがあり、実に味わい深い。
水洗いして二枚に下ろす。骨つきの方に振り塩をして１時間ほど置き、じっくりと焼き上げる。

千葉県勝浦市。

たたき（焼き切り/やきぎり） 三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス（イシダイ）、コウロ（イシガキダイ）、グレ（メジナ）、ヒラソウダ、カツオなど。宍喰では寒い時季にカツオがとれなくなると作っていたという。［徳島県海部郡海陽町宍喰］

高知県の焼き切り 三枚に下ろして皮目を直火で焼く。氷水などに落として水気をとり、切る。［高知県室戸市］

干もの 徳島県南部ではニザダイ、アイゴとともに干ものを作っている。

たかのはの干もの 徳島県県南で作られているもので、塩味とみりん干しがある。新鮮な内に加工するので身が締まっており、磯の匂いがほのかに感じられて、とても味わい深い。［徳島県海部郡］