タカノハダイ

本州以南の磯の魚の代表的なもの。磯釣り、防波堤釣り（波止釣り）などであがるが、どちらかというと外道である。漁業的にも浅い磯場の刺し網、定置網などでとれるものの、古くは産地周辺で盛んに食べられていたが、近年多くが捨てられている。この磯魚利用が徐々に減少しているのは温暖化が進む中、ゆゆしき問題だと思う。
産地周辺などでは鮮魚でも見られるし、干ものなどでも売られている。東京都などでも希にスーパーなどで売られているので、新しい流通の形をもっと模索して、おいしさをアピールしてほしいものだ。
これは夏などに非常に臭みのあるものがあるせい。冬期でも漁獲方法によっては臭みがあるが、漁獲後の処理によっては非常に美味である。

いそいよ（磯魚） 本種は磯回りにいるので、定置網でも揚がるが主にイセエビ、サザエなどの刺し網でとれることが多い。古くはこの磯魚は産地では重要な食用魚であったが、今、徐々に食べられなくなってきている。

旬は秋から春。
微かな磯臭さがあり、ときに強い臭みを持つも個体がある。特に晩春から初秋にかけて臭みのあるものが多い。ただし漁やその後の取り扱いによってこの臭味は緩和され、まったく臭みのないものも多くなっている。
鱗は細かく硬く取りにくい。皮は厚くてしっかりしている。骨はあまり硬くはない。内臓は往々にして臭みがあり、腹膜は黒い。

身質 血合いがよわくとてもきれい。透明感のある白身だが、脂は皮下に層を作るとともに、筋肉にも均質に混ざり込むので旬の時季には白濁する。

タカノハダイの刺身 できれば活魚、活け〆か、鮮度のよいものを選びたい。鮮度が悪いものは臭みがあることがある。身質のよさは魚類中トップクラスだと思っている。血合いがよわく透明感のある白身だ。白濁しているものは脂がのっている。この脂がうま味成分からくる甘味を感じる。非常に美味である。

タカノハダイのセビチェ 刺身にした残りの尾に近い部分、内臓を抱き込む部分などを集めて置き小さく切る。これを塩・ライム（柑橘類などなんでもいい）・辛い青唐辛子・紫玉ねぎでマリネする。白く締まったら、そのままで、もしくは豆などお腹にたまるものと盛り付ける。

タカノハダイの煮つけ 漁師さんたちは煮つけで食べると言うが、塩焼きの方が臭みが気にならない。臭みがあるものは、煮ることで臭みが増長するので注意が必要。取り扱いのいい寒い時期のものは煮つけにして、実に美味。冷めると煮こごりが出来る。しょうがや一味唐辛子を臭み消しに。身質の良さは最上級で非常に美味。

タカノハダイのバター焼き 水洗いして塩コショウして、バター焼き（沖縄の郷土料理。マーガリンでもいい）にしても美味しい。微かな臭みがバター風味で感じられなくなる。写真は丸ごとバターや気にしてみたもの。

タカノハダイのみそ汁 あらを集めて置き、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。非常にうま味豊かなみそ汁になる。臭みがあるときにはしょうがの搾り汁を。

タカノハダイの素揚げのみそ汁 熱帯域で魚は素揚げにすることが多い。沖縄県石垣島のウミンチュはこの素揚げをみそ汁にするという。みそ汁を作って素揚げを入れたが、だしを入れていないのに、とても味わい深い。ご飯にも合う。

タカノハダイの塩焼き 脂ののった秋に作る塩焼きはとても味がいい。適当な大きさに切り、振り塩をして１時間ほど寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。脂が豊かなので柔らかく身離れがいい。非常においしい。ただ臭みのある固体は、より臭みが増すので要注意。

千葉県勝浦市。

たたき（焼き切り/やきぎり） 三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス（イシダイ）、コウロ（イシガキダイ）、グレ（メジナ）、ヒラソウダ、カツオなど。宍喰では寒い時季にカツオがとれなくなると作っていたという。［徳島県海部郡海陽町宍喰］

高知県の焼き切り 三枚に下ろして皮目を直火で焼く。氷水などに落として水気をとり、切る。［高知県室戸市］

干もの 徳島県南部ではニザダイ、アイゴとともに干ものを作っている。

たかのはの干もの 徳島県県南で作られているもので、塩味とみりん干しがある。新鮮な内に加工するので身が締まっており、磯の匂いがほのかに感じられて、とても味わい深い。［徳島県海部郡］