タカノハダイ(Spottedtail morwong)

Scientific Name / Cheilodactylus zonatus Cuvier, 1830

タカノハダイの形態写真

体長40センチ前後になる。側扁し、頭部にかけて背が盛り上がる。尾鰭には明瞭は白い斑文があり、斜めに走る縞模様がある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目タカノハダイ科タカノハダイ属
    外国名
    Spottedtail morwong
    学名
    Cheilodactylus zonatus Cuvier, 1830
    漢字・学名由来
    漢字 鷹羽鯛。
    由来・語源 東京での呼び名。
    「体表の縞が鷹の羽に似ているため」参考/『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)
    「『本朝食鑑』に鷹の斑のような鱗紋があるため、とある」参考/『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)
    Cuvier
    バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ(Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832) スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。浅い岩礁地帯。
    津軽海峡〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海。
    [少ない]伊豆諸島、小笠原諸島、沖縄島。
    台湾、朝鮮半島南岸、香港。
    生態
    甲殻類などをエサとする。
    基本情報
    本州以南の磯の魚の代表的なもの。磯釣り、防波堤釣り(波止釣り)などであがるが、明らかに主役ではない。漁業的にも刺し網、定置網などでとれるものの、多くは捨てられる。これは夏などに非常に臭みのあるものがあるせい。冬期でも漁獲方法によっては臭みがある。
    身質は非常によく、臭みのないものは非常に味がいい。問題は臭みであって、当然一般にはあまり流通しない。また漁獲量自体が少ないために、流通上も重要なものではない。
    ただし、活魚や活け〆にしたものは臭味もなく、非常においしい。出荷方法がよくなり、じょじょに評価が上がる傾向にある。
    水産基本情報
    市場での評価 主に寒い時期に入荷してくる。非常に安い。
    漁法 刺し網、定置網
    主な産地 徳島県
    選び方
    帯状の斑文のくっきりしているもの。体色の明るいもの。褐色、黒っぽいものは臭みが強い。
    味わい
    旬は秋から春。
    微かな磯臭さがあり、ときに強い臭みを持つも個体がある。特に晩春から初秋にかけて臭みのあるものが多い。ただし漁やその後の取り扱いによってこの臭味は緩和され、まったく臭みのないものも多くなっている。
    鱗は細かく硬く取りにくい。皮は厚くてしっかりしている。骨はあまり硬くはない。内臓は往々にして臭みがあり、腹膜は黒い。
    身質 血合いがよわくとてもきれい。透明感のある白身だが、脂は皮下に層を作るとともに、筋肉にも均質に混ざり込むので旬の時季には白濁する。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    タカノハダイの料理法・調理法・食べ方/生食(焼き切り、洗い、刺身)、煮つけ、ソテー(バター焼き)、焼く(魚醬焼きなど)

    タカノハダイの刺身 できれば活魚、活け〆か、鮮度のよいものを選びたい。鮮度が悪いものは臭みがあることがある。身質のよさは魚類中トップクラスだと思っている。血合いがよわく透明感のある白身だ。白濁しているものは脂がのっている。この脂がうま味成分からくる甘味を感じる。非常に美味である。

    タカノハダイのセビチェ 刺身にした残りの尾に近い部分、内臓を抱き込む部分などを集めて置き小さく切る。これを塩・ライム(柑橘類などなんでもいい)・辛い青唐辛子・紫玉ねぎでマリネする。白く締まったら、そのままで、もしくは豆などお腹にたまるものと盛り付ける。

    タカノハダイの煮つけ 漁師さんたちは煮つけで食べると言うが、塩焼きの方が臭みが気にならない。臭みがあるものは、煮ることで臭みが増長するので注意が必要。取り扱いのいい寒い時期のものは煮つけにして、実に美味。冷めると煮こごりが出来る。しょうがや一味唐辛子を臭み消しに。身質の良さは最上級で非常に美味。

    タカノハダイのバター焼き 水洗いして塩コショウして、バター焼き(沖縄の郷土料理。マーガリンでもいい)にしても美味しい。微かな臭みがバター風味で感じられなくなる。写真は丸ごとバターや気にしてみたもの。

    タカノハダイのみそ汁 あらを集めて置き、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。非常にうま味豊かなみそ汁になる。臭みがあるときにはしょうがの搾り汁を。
    タカノハダイの素揚げのみそ汁 熱帯域で魚は素揚げにすることが多い。沖縄県石垣島のウミンチュはこの素揚げをみそ汁にするという。みそ汁を作って素揚げを入れたが、だしを入れていないのに、とても味わい深い。ご飯にも合う。
    タカノハダイの塩焼き 脂ののった秋に作る塩焼きはとても味がいい。適当な大きさに切り、振り塩をして1時間ほど寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。脂が豊かなので柔らかく身離れがいい。非常においしい。ただ臭みのある固体は、より臭みが増すので要注意。
    好んで食べる地域・名物料理
    千葉県勝浦市。
    たたき焼き切り(やきぎり)/徳島県海部郡海陽町宍喰 三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス(イシダイ)、コウロ(イシガキダイ)、グレ(メジナ)、ヒラソウダ、カツオなど。[]

    加工品・名産品
    釣り情報
    各地の防波堤や磯などでは手軽な釣りの対象魚である。例えば、オキアミ餌の浮き釣りや、イソメ餌のブッコミでもよく釣れる。ただし「たかっぱ(タカノハダイ)が釣れると本命(メジナやクロダイ)が釣れねー」という千葉でのジンクスもあるが。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
    地方名・市場名 [?]
    タカノハ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県各地 
    ショガミ
    参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県太地 
    タカッパ
    場所神奈川県小田原市小田原魚市場秋山刺網 
    キサンチョ ムコナカセ[婿泣かせ]
    場所静岡県沼津市 
    ギンタ
    場所高知県室戸市三津[イセエビ漁師] 
    テッキリ[手切り]
    場所三重県尾鷲市 
    キコリ
    備考これは背が張っていて、たくましい男性を感じされるためだと思われる。 場所山口県萩市、福岡県中央市場 
    タカ
    場所徳島県阿南市椿泊『椿泊漁業協同組合』 
    タカノツメ
    場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』 
    タカノハ
    場所和歌山県串本町 
    ヒダリマキ
    場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、高知県室戸市三津、宮城県日南市目井津漁港 
    シカウオ[鹿魚]
    備考斑文がシカの仔の文様に似ているため。 場所愛媛県宇和郡愛南町深浦、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    ションベンタレ[小便たれ] シヨンベタレ アラ アンコウ アカシカウオ カシダイ キコイ キコウリ キサンショ キジダイ キシャンコウ キッキリ キッコ キッコリ キツネダイ ギンダウオ シマキコイ シマダイ シマバチメ ブキ タカ タカノバ トビタイ トルバイー ハーガイクレー ヒダリマキ[左巻き] フエフキ フトンジマ
    備考磯臭いことから「小便たれ」とついた。 参考文献より。 
  • 主食材として「タカノハダイ」を使用したレシピ一覧

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