タカノハダイ

本州以南の磯の魚の代表的なもの。磯釣り、防波堤釣り（波止釣り）などであがるが、どちらかというと外道である。漁業的にも浅い磯場の刺し網、定置網などでとれるものの、古くは産地周辺で盛んに食べられていたが、近年多くが捨てられている。この磯魚利用が徐々に減少しているのは温暖化が進む中、ゆゆしき問題だと思う。
産地周辺などでは鮮魚でも見られるし、干ものなどでも売られている。東京都などでも希にスーパーなどで売られているので、新しい流通の形をもっと模索して、おいしさをアピールしてほしいものだ。
これは夏などに非常に臭みのあるものがあるせい。冬期でも漁獲方法によっては臭みがあるが、漁獲後の処理によっては非常に美味である。
珍魚度 流通量は少ないものの、普通の食用魚である。安いために入荷が不安定であるために探しても手に入らない可能性がある。

いそいよ（磯魚） 本種は磯回りにいるので、定置網でも揚がるが主にイセエビ、サザエなどの刺し網でとれることが多い。古くはこの磯魚は産地では重要な食用魚であったが、今、徐々に食べられなくなってきている。

旬は秋から春。
微かな磯臭さがあり、ときに強い臭みを持つも個体がある。特に晩春から初秋にかけて臭みのあるものが多い。ただし漁やその後の取り扱いによってこの臭味は緩和され、まったく臭みのないものも多くなっている。
鱗は細かく硬く取りにくい。皮は厚くてしっかりしている。骨はあまり硬くはない。内臓は往々にして臭みがあり、腹膜は黒い。

身質 血合いがよわくとてもきれい。透明感のある白身だが、脂は皮下に層を作るとともに、筋肉にも均質に混ざり込むので旬の時季には白濁する。

タカノハダイの刺身 できれば活魚、活け〆か、鮮度のよいものを選びたい。鮮度が悪いものは臭みがあることがある。身質のよさは魚類中トップクラスだと思っている。血合いがよわく透明感のある白身だ。白濁しているものは脂がのっている。この脂がうま味成分からくる甘味を感じる。非常に美味である。

タカノハダイのセビチェ 刺身にした残りの尾に近い部分、内臓を抱き込む部分などを集めて置き小さく切る。これを塩・ライム（柑橘類などなんでもいい）・辛い青唐辛子・紫玉ねぎでマリネする。白く締まったら、そのままで、もしくは豆などお腹にたまるものと盛り付ける。

タカノハダイの煮つけ 漁師さんたちは煮つけで食べると言うが、塩焼きの方が臭みが気にならない。臭みがあるものは、煮ることで臭みが増長するので注意が必要。取り扱いのいい寒い時期のものは煮つけにして、実に美味。冷めると煮こごりが出来る。しょうがや一味唐辛子を臭み消しに。身質の良さは最上級で非常に美味。

タカノハダイのバター焼き 水洗いして塩コショウして、バター焼き（沖縄の郷土料理。マーガリンでもいい）にしても美味しい。微かな臭みがバター風味で感じられなくなる。写真は丸ごとバターや気にしてみたもの。

タカノハダイのみそ汁 あらを集めて置き、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。非常にうま味豊かなみそ汁になる。臭みがあるときにはしょうがの搾り汁を。

タカノハダイの素揚げのみそ汁 熱帯域で魚は素揚げにすることが多い。沖縄県石垣島のウミンチュはこの素揚げをみそ汁にするという。みそ汁を作って素揚げを入れたが、だしを入れていないのに、とても味わい深い。ご飯にも合う。

タカノハダイの塩焼き 脂ののった秋に作る塩焼きはとても味がいい。適当な大きさに切り、振り塩をして１時間ほど寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。脂が豊かなので柔らかく身離れがいい。非常においしい。ただ臭みのある固体は、より臭みが増すので要注意。

千葉県勝浦市。

たたき（焼き切り/やきぎり） 三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス（イシダイ）、コウロ（イシガキダイ）、グレ（メジナ）、ヒラソウダ、カツオなど。宍喰では寒い時季にカツオがとれなくなると作っていたという。［徳島県海部郡海陽町宍喰］

高知県の焼き切り 三枚に下ろして皮目を直火で焼く。氷水などに落として水気をとり、切る。［高知県室戸市］

干もの 徳島県南部ではニザダイ、アイゴとともに干ものを作っている。

たかのはの干もの 徳島県県南で作られているもので、塩味とみりん干しがある。新鮮な内に加工するので身が締まっており、磯の匂いがほのかに感じられて、とても味わい深い。［徳島県海部郡］