スズメダイ

スズメダイの刺身 晩春から初夏にかけては脂が非常に多く、刺身にするととろっと口溶け感が楽しめる。水洗いして三枚に下ろして腹骨を取り、血合い骨を抜く。皮を引き刺身にする。小さな魚なので片身２切れくらいにしかならないが味は魚類中ピカイチ。

スズメダイの背ごし 小振りなものは水洗いして丸のまま。大型は三枚に下ろして作るといい。水分をよくきり、端から数ミリの厚さに切っていく。骨が歯に当たって、噛みしめるとじわっとうま味が出てくる。濃厚な味わいで刺身にはない味わいが楽しめる。酢みそで食べてもいい。

スズメダイの塩焼き ６月のスズメダイを買い求めて、ここでは鱗つきのまま振り塩をした。鱗つきでもいい。1日以上寝かせて焼き上げる。2、3日寝かせた方がうまい。これをこんがりと焼き上げる。焼くと内から脂が染み出してきて表面が揚げたようになる。

スズメダイのの塩焼き 皮周辺が非常に香ばしく、濃厚な味わいである。強い味わいといってもいいだろう。福岡で「鴨の味」というのがわかる。皮や身にも増してうまいのが真子である。卵粒が小さくて甘い。

スズメダイの煮つけ 小振りな魚だが、煮てもうまい。水洗いをする。卵巣などまで取り出さないように気をつける。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖、みりんで甘味をつけてもいい。意外にも身はたっぷり、締まっていてうまみが強い。小骨が硬い。おせんが死んだのも、この小骨のためかも。

スズメダイの唐揚げ 小振りの固体は唐揚げがいい。水洗いして水分をよくきる。適当に切れ目を入れて片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。香ばしく、皮と身は濃厚な味わいである。魚と言うよりも鶏肉のよう。

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あぶってかも 現在でも福岡県下の市場、魚屋、スーパーなどで売られている。塩の強い塩蔵品。洗わないで表面の塩などを払い焼き上げる。昔はむしろ福岡市よりも山間部である朝倉市、うきは市などでよく食べられていた可能性がある。
福岡県福岡市周辺。明治の終わり頃、潮の加減から筑前海（福岡市から宗像郡の前海）にスズメダイの大群が押し寄せた。船の進路が妨げられるくらいに群れていたスズメダイをすくい取り、始末に困ったので、とりあえず塩をしておいた。これを食べたところ、脂があってうまかったために「あぶってかも」というようになった。また、焼くと鴨の味がするので、「あぶって鴨」の意味だとも。大正時代には庶民的な魚として定着した。昭和25年前後から福岡の名物と認識され値上がりし始める。古くは八百屋で売られていたとも。『ごりょんさんの台所』（長尾トリ　明治42/1909年生まれ　葦書房）など。