アマミスズメダイ（Stout chromis）

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目スズメダイ科スズメダイ亜科スズメダイ属

Stout chromis

Chromis chrysura (Bliss, 1883)

漢字／奄美雀鯛
由来・語源／

海水魚。サンゴ礁附近の岩礁域の低層で群れを作る。
伊豆諸島、小笠原諸島、琉球列島。
台湾南部。

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スズメダイ科では比較的大形。琉球列島ではよく見かけ、食用となっている。

市場での評価／沖縄県のみでしか見ていない。奄美大島などのことはこれからの課題。比較的多く流通し安い。
漁法／
産地／沖縄県

触って張りがあり、ぬめっとして脂を感じるもの。

旬は冬から春。春、産卵期の真子（卵巣）は非常に美味。
鱗は薄く大きく取りやすい。皮は厚みがあり強い。骨は硬くない。
透明感のある白身で脂は筋肉に混在する。火を通しても硬く締まらない。
皮、身、脂の独特の風味がある。

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アマミスズメダイの塩焼き 水洗いして鰓だけとり、振り塩をする。少し置き、じっくりと焼き上げる。身（筋肉）に甘味がある上に皮下に脂があって、これも甘味を呈する。また皮には独特の風味もある。その総ての味を凌駕するのが真子の味。ほくほくと甘味があっておいしい。

アマミスズメダイの煮つけ 水洗いして内臓は触らなくてもいい。水分をよくきり、ここでは水、みりん、泡盛、しょうゆ味で煮る。甘味が合った方が本種の味を弾き出すように思える。身は適度にしまり、皮目に独特の好ましい風味がある。真子の味は最上級。
アマミスズメダイの唐揚げ 鱗をとり、内臓はそのまま水分をよくきる。これに片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。表面がとても香ばしく、真子の甘味は非常に濃厚になる。皮目の風味、身の甘味と真子の味があいまってとてもおいしい。

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協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）