マンボウ

旬は秋から早春。秋になると水揚げが増える。
透明で寒天を思わせるよう身で、脂はまったくといっていいほどなく、淡泊な味わい。
肝が大きく、身よりもこちらの方に旨みと独特のクセがある。とても脂が強い。
また長い腸は食感がよく、旨みもある。

身は肝とセット売り 肝と身が一緒に売られている。どっちが欠けてもダメなのである。

身 身は角材が並んだようにくっついていて、手で簡単に裂ける。包丁はいらない。

腸 身や肝よりも古くから加工品などになっていた。今現在でも身や肝よりも流通上は一般的である。〈背を割き白腸（しらわた）を取るが、その長さ一丈余〔百尋（ひろ）という〕。〉『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）

マンボウの腸の干もの 身と肝、腸ではいちばん腸が万人向きの味だろう。しかも保ちがいい。身などは少し古くなると水分、臭味が出る。古くから腸が加工されていたのも、そんな理由からだろう。
流通してくる腸はきれいに掃除されているので、適当に切って水分を拭き取る。立て塩（なめて渋味を感じるくらいの塩水）に15分くらいつけて、水分をふたたび拭き取り、半日以上干し上げる。
これを細目に切り、網焼きにしてもいいが一般家庭ではフライパンでから煎りするといい。
しこしことした歯触りに、噛みしめるとじわりとうま味が出て来て口中に広がる。無類の味である。

マンボウの腸の焼き鳥風 腸は串に刺しやすい大きさに切る。串に刺して炭火で焼き上げる。決して串打ちが必要ではない。素焼きにして焼き上がりに醤油・みりん・砂糖を煮つめたたれを数回からめる。腸はやや強火で焼き上げると硬くならず、食感が好ましくうま味もある。

マンボウの腸の塩焼き 流通にのってきたものは、やはり少し生臭い。いちばんうまいのは腸。これを串にでもさして塩焼きにする。七味唐辛子やにんにく、コショウなどを利かせてもいい。火の通りやすいように切れ目を入れて振り塩をする。少しもみ、強火で短時間で焼き上げる。

マンボウの腸のオイスターソース炒め 腸はまるで白ホルモンのような歯触りと弾力で、嚙むとじわりと味が浮き上がってくる。ここでは中華風に炒めてみた。にんにくの芽など野菜は適当に切る。腸は縦方向に細かく切れ目を入れて、食べやすい大きさに切る。これを炒めてオイスターソースと紹興酒で味つけする。

マンボウの酢みそ（身と肝） 身を手で裂き、肝と合わせた辛子酢味噌と和えて食べる。千葉県などではこれがマンボウの食べ方の基本形。肝が持つ独特のクセ、身の生臭さが消えて、もっともうまい食べ方。

マンボウの身の肝和え（肝炒め） 比較的産地などで作られているもの。「肝和え」ともいうし「肝炒め」ともいう。身は適当な大きさに裂く、肝も適当な大きさに切り、テフロンフライパンで肝からから煎り、身を加えてみそ、砂糖（みりん）を加える。

マンボウのみそ炒め 身と肝を適当にきる。油とにんにく、しょうが、鷹の爪を入れて香り出しをし、肝・身、ネギなど青みと炒めて、仕上げに加減みそ（みそ・砂糖・酒）を加える。身から適当に水分が出て、肝がほぐれてみそとからまり濃厚な味わいになる。

マンボウの天ぷら 身は水分が多いものの、一定方向に筋肉が層を成しており、柔らかい。揚げると適度に締まり、甲殻類のエビのような風味がする。身を適当に手で裂き、ペーパータオルなどにくるんで冷蔵庫で半日程度寝かせる。小麦粉をまぶして衣をからめて高温で揚げる。１分以内くらいに食べてこそおいしい。

マンボウの干もの 身は適当な大きさに裂き、水分をていねいに取る。なめると渋味を感じるくらいの塩水に５〜８分くらいつけて干し上げる。少し干したらみりんをからめ、やや強めに干しあげる。身にそれほど味があるわけではないが、口の中で脆弱にほぐれていく感じがとてもいい。

マンボウの皮湯引き 皮の表面は非常に硬く、柔らかな身との間に透明な層がある。この部分はやや硬いものの、独特の歯触りがあり、捨てがたい味である。この透明な層をやや薄めに切る。軽く湯通しして冷水に落とし、水分を切る。

酢みそ 千葉県。身を手で裂き、肝を溶かし込んだ酢みそと和えたもの。単にマンボウの刺身とも言う。
とも和え 手で裂いた身をゆでる。肝をから煎りして、しょうゆ、味噌、酒で味付けする。最後に肝とゆでた身を和える。

マンボウのじふ 三重県東紀州、尾鷲市などで作られる郷土料理に「じふ」がある。簡単にいうと魚のすき焼き、「魚すき」である。尾鷲の「じふ」を特徴付けるのは、尾鷲漁港が国内屈指の多種多様な魚の水揚げされるところだということだ。いろんな魚を煮ながら食べるが、マンボウのそのひとつなのだ。
マンボウの身はすでに正肉となっているので、手で食べやすい大きさに割いておく。肝は適当に切る。産地では不要かも知れないが、消費地では一度湯通しして冷水に落とし、霜降りにしておく。
野菜は好みのものを用意、しらたき（糸こんにゃく）、豆腐なども入れるとうまい。
これを酒・砂糖・醤油・水の割り下で煮ながら食べる。
マンボウの身は煮ると硬くしまり、鶏肉のような食感になる。煮汁が染み安く味わい深い。煮えた肝のうまさにもビックリするはずである。