クロサギ(英名/Black-tipped silver-biddy, Silver biddy)

Scientific Name / Gerres equulus Temminck and Schlegel, 1844

クロサギの形態写真

25cm前後になる。全体に銀灰色、非常に目が大きく、さわると鱗がザラザラする。口は下方に伸びて筒状になる。
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25cm前後になる。全体に銀灰色、非常に目が大きく、さわると鱗がザラザラする。口は下方に伸びて筒状になる。口を引っ張ると下に向かって長く伸びる。これがサギの嘴(クチバシ)を思わせるために「黒鷺」となった可能性もある。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目クロサギ科クロサギ属

    外国名

    英名/Black-tipped silver-biddy, Silver biddy

    学名

    Gerres equulus Temminck and Schlegel, 1844

    漢字・学名由来

    漢字 黒鷺
    由来・語源 「黒」とは腹腔膜の色合いであり、「鷺」のように嘴(くちばし)が長い(伸びる)ためか。

    地方名・市場名

    生息域

    海水・汽水域・淡水域、沿岸の砂地。
    新潟県佐渡、兵庫県城崎・香住・浜坂、山口県日本海側、九州西岸、千葉県外房〜九州南岸の大平洋沿岸、兵庫県尼崎、屋久島。
    朝鮮半島南部。

    生態

    産卵期は夏。
    汽水域や内湾で長く伸びる口で環形動物。甲殻類などをエサにしている。

    基本情報

    主に千葉県・山口県日本海側以南の比較的浅場で漁獲される魚で、まとまって水揚げされることはない。珍しい魚ではないが産地周辺での認知度もあまり高くはない。
    希に流通に乗ることもあるが、関東では一定の評価がなく安い。
    手頃な大きさで安いので産地周辺で消費されているのだと思う。

    水産基本情報

    市場での評価 関東への入荷は少ない。馴染みのない魚なのでやや安値。
    漁法 底曳き網、定置網、刺し網
    産地 静岡県以西の各県

    選び方

    銀色の魚体に輝きのあるもの。鱗などがしっかりついているもの。鰓が赤いもの。

    味わい

    旬は春〜夏。
    鮮度落ちは早い。
    鱗は柔らかく、非常に取りやすい。皮は非常に薄い。骨は比較的軟らかい。腹腔膜は黒い。
    白身で血合いは早く黒ずみ、身自体にも黒い筋が入っていることがある。熱を通しても硬く締まることがないが、皮下に微かに臭みがある。卵巣の味がいい。煮る、汁などにするとクセのないいいだしが出る。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    クロサギの料理法・レシピ・食べ方/生食(刺身、みそたたき、焼き霜造)、煮る(煮つけ、まーす煮)、焼く(塩焼き)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(ムニエル、バター焼き、ポワレ)

    クロサギ皮つき刺身 皮は薄く柔らかいので生で食べても気にならない。水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。これを端から薄く切り放していく。活魚でなくてもおいしい。皮目に食感と、独特の風味とうま味がある。

    クロサギの刺身 できれば活魚か活け締めにしたものを使いたい。春から夏にかけて脂がのっていて、身が締まっている。水洗いして三枚に下ろし、中骨・腹骨を取る。皮を引き、やや薄めにきりつける。鮮度がよければ食感が強く、豊かなうま味がある。
    クロサギのみそたたき(なめろう) 水洗いして三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。皮はつけたままでも、引いてもいい。細かく切り、みそ・ねぎ・しょうがを合わせてよく切れる包丁で叩く。
    クロサギの焼霜造り 三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。皮目をバーナーであぶり、氷水に落として水分をよくきる。少し寝かせて、皮目を落ち着かせてから刺身状に切る。鮮度が多少悪くても作ることができる。炙ることで香ばしさが生まれとても味わい深い。
    クロサギの煮つけ 産卵期の真子を抱えた個体を煮つけてみた。水洗いして適当に切り、湯通しして冷水に落として鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水で煮つける。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。今回は濃い口醤油とたまりを半々で煮たがお好みで。
    クロサギのまーす煮 水洗いして、水分をよくきる。これを強めの塩水で煮上げる。豆腐と一緒に煮るとご馳走になる。本種本来の皮目や身のうまさ、まただしのうまさが楽しめる。沖縄では本体よりも豆腐の方が主役という人もいる。それほど魚のうま味を吸収した豆腐はうまい。
    クロサギの塩焼き 皮目に川魚に似た風味がある。この皮目の風味で好き嫌いが出るかも知れない。鱗を取り、内臓をずぼ抜きにする。振り塩をして1時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。くせのない白身で、身離れがいい。
    クロサギのバター焼き 鱗を取り、内臓をずぼ抜きにする。塩をして1時間くらい寝かせる。コショウをして、多めの油でじっくり香ばしく焼き上げる。仕上げにバターで風味づけする。皮目は香ばしい。身にバターを絡めながら食べる。醤油を落とすとご飯にあう。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/長宗商店(三重県熊野市) さんの水産(神奈川県小田原市)
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)

    地方名・市場名

    スミヤキ
    場所三重県尾鷲 参考文献 
    ゴザアジ
    場所和歌山県紀州水族志 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    シジュウ[四十]
    場所長崎県 参考藤田晴大さん 
    タナゴ
    場所静岡県浜名湖、和歌山県田辺・太地 参考文献 
    アブラッタイ
    場所静岡県静浦 参考文献 
    ネバリ
    場所高知県柏島 備考表面がぬめぬめしているためではないかと思われる。 参考文献 
    アメンユウ アモ アメユウ アメ
    場所鹿児島県 参考文献 
    アメウオ
    場所鹿児島県鹿児島湾周辺 
    アゲトナシ
    場所徳島県日和佐町 
    アゴナシ[顎無]
    場所千葉県、静岡県沼津市 備考あごがしゃくれているところから。各地で使われている。 
    アマエバ
    場所宮崎県日南市目井津漁港 
    アメ
    場所鹿児島県南さつま市笠沙 
    アメイオ
    場所鹿児島県鹿児島市鹿児島中央市場水産棟 
    ウットリ
    場所三重県串本市 
    シラッタイ[白鯛?]
    場所静岡県沼津市 備考漢字にすると白鯛だろうか。 
    ドテムツ
    場所三重県尾鷲市 
    バケラ
    場所愛媛県愛南町 
    マキ
    場所三重県二木島、和歌山県太地・田辺、徳島県海部郡海陽町宍喰『宍喰漁業協同組合』 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、聞取 
    マツバ
    場所神奈川県真鶴 
    マナジ
    場所三重県熊野市 
    ムギメシ[麦飯?]
    場所和歌山県串本市 
    ムギメシノウオ ムギメシウヲ
    場所和歌山県和歌浦 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    アマギ[阿麻義]
    備考別名。 
  • 主食材として「クロサギ」を使用したレシピ一覧

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