イトヒキサギ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目クロサギ科クロサギ属

Gerres filamentosus Cuvier, 1829

漢字／糸引鷺
由来・語源／背鰭第２棘が糸状に伸びるため。

海水魚、汽水域。砂地。
山口県日本海側、愛媛県室手、屋久島、琉球列島。
インド-西太平洋。

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とれる量が少なく、同定が難しいので詳しいことは不明。

市場での評価／鹿児島県などでも入荷は希。一定の評価はない。
漁法／定置網
産地／鹿児島県

触って張りのあるもの。銀色が強いもの。

旬は春から初夏かも。
鱗は細かく取りやすい。皮は薄が強い。骨は柔らかい。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。

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イトヒキサギの塩焼き（アマイユの塩焼き） 焼くと香り立つ皮目、焼いても硬く締まりすぎない身、もっとも単純な焼き物「塩焼き」にして最上級の味になる。水洗いして切れ目をいれて水分をよく拭き取る。塩をして１時間以上置き、じっくりと焼き上げる。

イトヒキサギの煮つけ（アマイユの煮つけ） 煮るとうまいだしが出て、さらに煮ると適度に煮汁が煮つまり、本体と煮汁の調和がとれる。しかも身が締まりすぎない。水洗いして湯をくぐらせて冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ味で煮つけたもの。酒・塩、酒・みりん・しょうゆなど味つけはお好みで。
イトヒキサギのバター焼き（アマイユのバター焼き） 水洗いして水分をよくきっておく。塩コショウして多めの油でじっくりとソテー。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけする。皮目がかりっと香ばしく、身はしっとりする。しょうゆをたらすとご飯にあう。
イトヒキサギの焼霜造り（アマイユの焼霜造り） 水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮目をあぶり急速冷凍庫などに入れてあら熱をとる。氷水に落としてもいい。水分をよくきり刺身状に切る。皮目がなんといっても香り高くとても味わい深い。嫌みのない身にも甘みがある。
イトヒキサギの刺身（アマイユの刺身） 三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮を引いて刺身状に切ったもの。皮下に斑紋の褐色が残るのは残念ながら甘味があってとてもおいしい。
イトヒキサギの唐揚げ（唐揚げ） 小振りのを水洗いする。これを開いて片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。骨が柔らかいので二度揚げすることで丸ごとかぶりつける。香り高く身に甘みがあって美味。

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協力／伊東正英さん（鹿児島県南さつま市笠沙）
田中水産（鹿児島県鹿児島市）
http://tanakasuisan-kagoshima.com/
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）