タカベ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目タカベ科タカベ属

Labracoglossa argentiventris Peters,1866

漢字 鰖、高部　Takabe
由来・語源 「たかべ」は東京、伊豆地方、伊豆諸島、高知県での呼び名。“たか”は漁村用語で岩礁域の意味。“べ”は魚を表す。
鰖 〈鰖（ダ）の字を用ゆ〉。『魚鑑』（武井周作　天保辛卯　1831）。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
高部 完全無欠の当て字。『飲食事典』（山本荻舟　平凡社　1958）

海水魚。沿岸域の岩礁地帯の中層。
八丈島、小笠原諸島、茨城県〜九州南岸の太平洋沿岸、［鹿児島県］。若狭湾、兵庫県香住、島根県隠岐・浜田、鳥取県、山口県日本海側〜九州北部。
朝鮮半島南岸、済州島。

■ 産卵期は８月から10月。
■ 動物プランクトンを食べている。

イスズミ科に入れて、タカベ亜科とする説があるが、タカベ科のままとする。
国内の比較的暖かい海域と朝鮮半島周辺にしかいない生息域の狭い魚だ。伊豆諸島が国内屈指の産地なので関東では夏の魚の代表的なもの。魚屋やスーパーの店頭に並ぶと夏が来たなと感じる。夏の夕べなどに本種の塩焼きでビールは東京の夏の風物詩である。
市場などでは４月、５月は走りの時季、６月、７月、８月が旬と考えている人が多い。面白いことに走りを喜ぶ関東にあっても、春のタカベだけはよしとしない。例えば４月に入荷しても「まだ早い」と手を出さない人が多い。英名はイエロー バター フィッシュ」といい、夏になると非常に脂ののりがよくなる。焼いて炎が出るくらいがいい、という人もいる。
三重県などでも揚がるが関東ほどには高値がつかないし好んで食べるということもない。
基本的に焼き魚用の魚で、生食することはまずないにも関わらず高値がつく。

市場での評価 関東の市場には東京都伊豆諸島、千葉県、静岡県などから入荷してくる。値段は高値安定。
漁法 釣り、刺し網、巻き網
産地 伊豆諸島（東京都）、千葉県、静岡県

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旬は初夏から夏
鱗は小さく弱い。皮は比較的厚みがあり、しっかりしている。骨は軟らかい。
血合いの色は鮮度が落ちると赤黒くなる。透明感はあるものの刺身にして美しくない。
熱を通しても硬くならず、身離れがいい。

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タカベの塩焼き 水洗いしてよく水分を拭き取っておく。振り塩をして少し寝かせる。脂が強いので短時間では塩が馴染まない。これをじっくりと炎が上がらないように焼き上げる。この脂のすすで汚れないように焼くのが肝心。初夏の塩焼きは絶品。東京では夏の塩焼きではイサキよりも珍重、多少高値でも食べたくなる。

タカベの焼霜造（焼き切り） 味は皮周辺にあると思う。身色の悪くなりやすいので刺身はよほど鮮度がよくないときれいではない。皮は見た目にも美しく、味がある。特にあぶると好ましい香りが立つ。三枚に落として血合い骨・腹骨を取る。皮目をあぶり、氷水に落として粗熱を取る。水分をよく切り、皮目が落ち着いたら切りつける。脂がのっていて強いうま味がある。

タカベの煮つけ 漁師さんは煮つけにもしている。要するに作り置きできるという意味合いもあるのだろう。水洗いして切れ目を入れて湯通しする。これを酒、砂糖、しょうゆ、水で煮る。単に甘辛く煮ても、甘酢で煮ても美味しい。
タカベの唐揚げ 小振りのものなら唐揚げにしてもいい。脂ののったものよりもカラリと揚がる。ここでは開いてよく水分を切り、二度揚げにしている。サクサクとほとんど余すところなく食べられてとても美味。

下等魚 〈戦前、戦後の一時期は下等魚として、市場でも安値であったが、現在では高級魚の部類に属するようになった。〉戦前、戦後とは第二次世界大戦のことで1945年。この前後なぜ下等魚になっていたのか、またそれ以前はどのような値段がついていたのかなどは不明。ただ1970年代にはすでに高級魚であったことは間違いない。『魚河岸の魚』（高久久　日刊食料新聞社　1975）

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タカベの開き 三重県尾鷲市では「べんたの開き」。とれたばかりのタカベを開いて干し上げたもの。脂がのっていて焼く内から脂が染み出して表面が油で揚げたように褐色に染まる。強いうま味と豊かな脂が相まって実にうまい。［三重県尾鷲市］
梶賀のあぶり 尾鷲市ではタカベを「べんた」という。春から初夏にかけてとれる「べんた」の幼魚を、桜、もしくは樫の木でじっくりとあぶり焼きにする。要するに燻煙することで保存性を高め、しかも好ましい香りをつけたもの。小振りの割りに骨が気にならず、風味豊かで非常に味わい深い。［三重県尾鷲市］

初夏から夏にかけて、千葉県外房から、伊豆諸島までコマセカゴつき方天秤仕掛け、オキアミエサなどで釣る。

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協力／岩田昭人さん（三重県尾鷲市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会)、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）