マツダイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目マツダイ科マツダイ属

Lobotes surinamensis (Bloch,1790)

漢字 松鯛　Matudai
由来 中国名の「松鯛」をそのまま標準和名にしたのではないか。松ぼっくりのような鱗のある魚の意味。古くはマツダヒ科マツダヒ属だった。

汽水・海水魚。内湾、汽水域や外洋の漂流物のふきん。幼魚、若魚は海の表面の漂い木の葉に擬態する。
北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海、琉球列島。
台湾、山東省・福建省・広東省、東部をのぞく太平洋の温帯・熱帯域。

幼魚のときには、木の葉や木の破片などに擬態して水面を漂っている。
体内から小魚などが出てくることが多い。
成魚になっても水面近くを漂う。

東部太平洋の日本列島から中国大陸にかけての汽水域、内湾に生息している。
あまりまとまってとれる魚ではないので、一般的には知られていない。
珍しいとまでは言えないが、入荷量は非常に少ない。

市場での評価 まとまってとれることはない。単独でとれたり、数匹の水揚げだったり。当然流通の場でも珍しいもののひとつだ。値段はやや高値。
漁法 定置網
産地(漁獲量の多い順)

外見ではよしあしがわからない。鰓などをよく見て鮮紅色のものを選ぶ。

旬は夏だと思われるが、年間を通してあまり味が落ちない。
鱗はやや小さく硬く取りにくい。狭い空間で処理するには包丁ですき引きした方がいいかも。骨は硬い。
血合いの赤い透明感のある白身で熱を通しても強くしまらない。身質はタイ科の魚に似ている。
マツダイの鱗 鱗は普通に引くと硬く、飛び散りやすい。むしろ包丁ですき引きにした方がやりやすい。
マツダイの切り身 切り身にした姿はクロダイに近い。熱を通しても強く縮まず、皮に香りがある。
マツダイのフィレ 透明感のある白身で血合いが赤い。クロダイに似たフィレだ。

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マツダイの刺身 水洗いして三枚に下ろす。皮を引き刺身にする。血合いが赤く、透明感のある白身でとてもきれいである。活魚は食感が強くうま味も豊かである。嫌みのない味わいで食べ飽きない。

マツダイのカルパッチョ 水洗いして三枚に下ろして皮を引く。できるだけ薄く切りつける。皿ににんにくをなすりつけ、塩・コショウとオリーブオイルを敷く。ここに切り身を並べて行く。並べ終わったらスプーンの裏側でとんとんとたたいて馴染ませて、上からも塩・コショウをふり、好みの野菜などを乗せて再びオリーブオイルをかける。
マツダイの煮つけ かまの部分をにつけた。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく拭き取り、酒・醤油・水をわかしたところに入れて煮る。砂糖、みりんで甘味を加えてもいい。煮ても硬くならず身離れがよくとても味がいい。
マツダイの酒蒸 頭部を梨子割りにする。振り塩をして１時間以上寝かせて、皿に昆布をしき、のせて蒸し器で15分蒸す。付着している身は柔らかく中は豊潤、身離れもよくポン酢などで食べるととても味わい深い。
マツダイのフライ 三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取り、皮を引く。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣をからめパン粉をつけてやや高温で揚げる。表面はさくっとして、身は適度に締まり、甘味がありとてもおいしい。
マツダイの唐揚げ 刺身にして残った部分や腹身の薄い部分を使う。水分をよくきり、コーンスターチか片栗粉をまぶす。これをじっくり揚げて、揚げ上がりに粉チーズと塩コショウをする。単に塩コショウしてもいいし、塩だけでもいい。
マツダイのポワレ 切り身にして塩コショウする。これを多めのオリーブオイルで低温でじっくりソテーする。表面が香ばしく揚がったら、切り身を取りだす。残ったフライパンに白ワイン、塩コショウをして味を調えてソースにする。
マツダイの塩焼き 水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を切り身にする。振り塩をして１時間以上寝かせて焼き上げる。身は焼くと適度にしまりが身離れはいい。皮目の風味がよく、身にうま味があって美味。
マツダイの若狭焼き（醤油焼き） 切り身に振り塩をする。１時間程度寝かせて表面にでてきた水分を拭き取る。これをじっくり焼き上げる。焼き上がりに酒・醤油の若狭地を漬けながら焼き上げる。
マツダイのみそ汁 あらなどを集めて置く。熱湯に粗くぐらせて冷水に取り、汚れや鱗などを取り去る。これを水から煮だして、みそを溶いただけのもの。好みで泡盛、日本酒などを加える。沖縄のコーレーグスなども非常に味わいを高める。
マツダイの潮汁 あらなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしで煮だして酒と塩で味つけする。非常に滋味豊かな汁でご馳走である。付着している身もおいしい。

祝い事 昔、宮城県気仙沼ではマダイがとれなかったので、お食い初めや地鎮祭、上棟式などの祝い事のときに塩焼きにして出された。神事での魚は神主さんに魚種を指定される事がほとんどなので、魚を持ち帰る持ち帰る神主さんの好みが反映されているのかも。ほかには金山吉次とよばれるユメカサゴ、マタナゴ（ウミタナゴ類）、クロソイなどが使われた。［佐藤誠さん（濱喜／宮城県気仙沼）］

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相模湾ではルアー釣りの対象魚。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）