コラム「魚味噌・大分県魚味噌」

とりあえず素焼きにする


大分県でも佐伯市鶴見などの海辺で作られてきたものらしい。その後に山間部にも広がったということか。マアジを使うと言うが、調べるともっと種は増えると思う。
基本的には素焼きにしてほぐして、油でいためる。炒めながらみそと合わせ、砂糖、しょうがで味を整える。ほぐした身を炒めてみそと合わせるとみそとほぐした身がうまく一体化しない。予めほぐした身とみそを合わせて置いた方がいいかも。
マアジは鮮度の悪いものでもよく、非常に庶民的なおかずということだと思う。
『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』(中村周作 原書房)

油で炒めることでこくが出る

長崎県平戸市の魚味噌と違うところは、油で炒める工程があることだ。
油で炒めると味にコクがでる。時間がたってもしっとり感が失われない。
このとき鷹の爪など辛味をつけてもいい。


ご飯のおかず日常の味


基本的にはご飯のおかずである。常備菜といってもいい。これが一品あるだけでご飯が食べられる。
このような総菜は日本全国に様々なものがあるが、なかでも味のいいものだと思う。

野菜につけてもおいしい


野菜のつけ味噌としてもいい。キュウリ、ミョウガ、キャベツなどなんにでも合う。


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