ニシン

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区側ニシン上目ニシン目ニシン科ニシン亜科ニシン属

Clupea pallasii Valenciennes, 1847

漢字 鯡、鰊、青魚、春告魚、二親魚　Nisin
由来・語源
鯡 〈鯡　かど　にしん　鰊〔音は柬（レン）〕〉。柬（かん）はえらぶ、えりわける、という意味がある。『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）
松前方言 〈にしん　松前ことば（方言）なり、一名かど、一名高麗いわし、越前にてみがきという〉。『魚鑑』（武井周作　天保辛卯　1831）。これなど今現在の「みがきにしん」のことで、二身で身を２つに分けるという意味だと考えられる。
二親 〈鰊　徳紅の半切（はんせつ／徳紅は東のこと）。加登（かど）と呼ぶ。……二親（にしん）とは父母のことである。人の多子であるのは父母に依り、鰊の数の子の多さは他魚ではとても及ばないところから〉。『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄 訳注　1697）
鰊 という漢字は「東国（今の東北・北海道）の魚」。
鯡 魚に「非（あらず）」、というのは歴史的に面白い。江戸時代に米のとれない松前藩が代わりにニシンを年貢として徴集した。
二身 「二身」というのがあり、これは内蔵を取り去り、２つ割りにする。その身を「にしん」であるとした。
〈イワシ科ニシン屬ニシン　〔北日本、朝鮮等,〕〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
かずのこ ニシンの卵巣のこと。数子（かずのこ）、加豆乃子（かずのこ）、加登乃古（かどのこ）。鰊鯑とは数の子のことである。『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄 訳注　1697）
かずのこ 卵巣を「数の子」としたのは、秋田でニシンを「カド」といい、その「子」で「かどの子」が訛って「かずのこ」になった。これに「数の子」と漢字を当てた。

学名の小種名「pallasii」はペーター・ジーモン・パラスに献名。

海水魚。産卵期に群れで沿岸域に回遊。沿岸の浅い海域の海藻が繁茂した場所に産卵。
北海道西岸・風蓮湖・能取湖周辺、青森県尾渕沼周辺、宮城県万石浦、茨城県涸沼周辺、
北海道〜島根県大田市の日本海沿岸、相模湾。
朝鮮半島東岸、済州島、渤海、黄海、オホーツク海、ベーリング海、北海道〜バレンツ海南西部・白海、アラスカ湾〜カリフォルニア半島。

大規模回遊群
■ 北海道サハリン（樺太）系ニシン／外洋性で大規模な回遊をし、北海道西岸からサハリン南西岸にかけて産卵する。北海道ニシンの主要だったもので1950年に激減、現在に至る。
小規模沿岸回遊群
■ 茅部ニシン／沿岸性で小規模な噴火湾産卵群。
■ 石狩湾ニシン／石狩湾沿岸で産卵回遊する。
■ 田代島ニシン／厚岸湾、厚岸湖で産卵する。
■ 湖沼ニシン／北海道、サハリンの汽水湖、青森県の尾駮沼（おぶちぬま）、茨城県涸沼。
■ 北海道では漁獲される時期、体色、大きさで「春ニシン」、「夏ニシン」、「冬ニシン」に区別される。
「春ニシン」は「走りニシン、群来（クキ）ニシン、産卵ニシン、鼻白ニシン（ハナジロニシン）、鼻黒ニシン（ハナグロニシン）などと呼ばれる。３月から６月に北海道サハリンなどに産卵回遊してくる。
北海道では早いものは２年で成熟、３〜４歳で成熟する。
産卵は浅場で行われる。大きな群れで浅瀬に押し寄せて産卵するとき、海水が精子で白濁する。これを「群来（くき）」という。
産卵は厚岸湾など早いときには11月、12月から始まり、北海道西岸では３月下旬から６月下旬。
卵は沈性、粘着性でかたまり状になって海藻などに付着する。これが子持ち昆布となる。
孵化後半年で10センチ前後、1.2歳で15センチから22センチ、３歳で25センチ前後、５歳で30センチ、７歳で32センチ。

国内で「ニシン」として流通しているのは北大西洋のタイセイヨウニシンと北太平洋の本種ニシンである。
本種は北太平洋に広く生息している。古くは国内海域でも代表的な多獲性魚であった。食用としてではなく、肥料や飼料としても国内の産業を支えていた時代があった。
食文化的にも古く山陰や北陸、出羽の国、平安時代には渡島国（現在の松前、函館周辺）からも都に送られていた。
「春告魚」と呼ばれていたこともあるが、最近、春ニシンが取り分け多いわけではなく、年間を通じて入荷がある。最大の産地は北海道。次いで東北で、山陰あたりまで水揚げがある。
現在に至るまで総菜、おせちなどで国内の一般家庭の生活にも欠かせない魚だ。
たくさんとれ、安くておいしい魚だったので人気が高かったが、北海道のニシンが1950年代に激減。一時は幻の魚とさえ言われたことがある。特に数の子は希少なものとなり、「黄色いダイヤ（黄色いダイア）」と呼ばれていたことも。
鮮魚で流通するには十分な量が国内でとれているが、この減少した資源は未だ完全には回復しないまま現在（2023年）にいたっている。
問題はぬか漬け、干もの、身欠ニシン、数の子などの加工品原料だ。このほとんどがアメリカ、カナダ、ロシア、ノルウェーなどからの輸入もの。数の子などはほとんど総てを輸入に頼っている。
珍魚度 非常に一般的な食用魚である。ただし最近、魚の極端に選択的な食べ方からは外れてしまっており、手に入れるのは簡単とは言えない。また漁獲は季節に左右される。

市場での評価 鮮魚は北海道産が多く、やや高値。冷凍品、加工品は大西洋にいるタイセイヨウニシンなどの輸入ものが圧倒的に多い。アメリカ、カナダ、ロシア、中国などが輸入国。
■ 数の子、子持ち昆布のほとんど総てが輸入もの。
漁法 刺し網、定置網
産地 北海道、青森県、宮城県など

目が赤くなっていないもの。腹など触って硬いもの。

旬は産卵群で違うが寒い時季から春が安定している。
鱗は薄く取りやすい。皮は非常に薄く、弱い。骨は柔らかく、小骨がある。
白身だが血合いが大きく目立つ。脂は混在し、皮下に層を作る。
卵巣は独特の風味があり、非常に味がいいので「子持ちニシン」をよしとする傾向がある。

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生食はアニサキスの危険がある。食べる場合は自己責任で。

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春告魚（はるつげうお） 北海道では春に産卵のために南下して記し近くによる。これを待ち焦がれたこともあり「春告魚」と呼ぶ。
かど焼き祭り 雪解け後の４月〜５月に人を集めて「やいたかど（ニシンを焼いたもの）」を食べて春到来を祝う行事。［山形県内陸部新庄市など］
群来（くき） ニシンが群れを作って来遊、産卵するのを「群来」という。
やん衆 群来のくる春に鰊場に雇われる季節労働者。
ミガキニシン（身欠にしん）豊漁期の形 内臓、白子、卵巣などを手で抜き、２、３日干し、尾に裂き包丁を差し入れ、腹側と背側を脊椎骨にそって切り裂いて干した。乾燥したら腹側を肥料に、背の部分を身欠きニシンとして食用にした。１尾から１本をとるものだった。
搾め滓（しめかす） 近世までニシンを茹でて油をそぼった締めかすは農産物の重要な肥料。
灯油（ともしびあぶら） 油は明かりを得るための灯火、また身欠きにしん、卵であるカズノコなど、米食の進んだ時代に北国の生きる糧であった。
ヘリンボーン（Herring bone） 国内では「杉綾織」といわれる。「ニシン（herring）」の「骨（bone）」のような綾織のこと。
鰊の煮浸し 『鱧の皮』（上司小剣）「兵隊の宿」に鰊の煮浸し。
煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）
豊漁・不漁 ニシンは漁獲の変化の激しい魚で、江戸時代から明治大正昭和と豊凶がくり返されて来た。明治から昭和の初めにかけての豊漁が戦後数年で激減、ニシンの干物や身欠きニシン、カズノコの原料はほとんどが輸入ものでまかなわれている。 ただし北海道サハリン（樺太）群がとれなくなって問題なのは、鮮魚ではなく、肥料・飼料・加工原料などだ。鮮魚用が不足しているわけではない。
カズノコは安かった 〈カズノコなんてのは、お金のねえのが食うあれだもの〉明治42（1909）年生まれ亀戸　［『古老が語る江東区の町並みと人々の暮らし〈下〉』（江東区ふるさと文庫5　江東区）］

協力／カネシチ遠藤（山形県南陽市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会)、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『ニシン文化史』（今田光夫　共同文化社）、『干もの塩もの』（石黒正吉　毎日新聞社）、『さかなの干物』（1967年　竹井誠　石崎書店）、『新明解百科語辞典』（三省堂）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『たべもの語源辞典』（清水桂一編　東京堂出版）、『聞き書　北海道の食事』（農文協）、『聞き書　福島の食事』（農文協）、『宮本常一が見た日本』（佐野眞一　ちくま文庫）、『京おばんざい』（大村しげ　中公文庫ビジュアル版）