ドブカスベ（Golden Skate　韓国／홍어（洪魚　ホンオ））

顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱エイ区エイ上目ガンギエイ目ガンギエイ科ソコガンギエイ属

Golden Skate　韓国／홍어（洪魚　ホンオ）

Bathyraja smirnovi (Soldatov and Pavlenko, 1915)

漢字 溝糟部
由来・語源 大量に出るぬめりが泥状で「溝（どぶ）」を思わせるからだと思う。

海水魚。水深100-1125m。
北海道全域、青森県〜島根県隠岐の日本海沿岸、九州北西岸。ピーター大帝湾、日本海北部、サハリン、ベーリング海。

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日本海で揚がるカスベ（ガンギエイ）には「水カスベ」と「真カスベ」がある。いずれも大形のガンギエイ科の魚で、前者は本種を含むソコガンギエイ属で、後者はメガネカスベではないかと考えている。北海道などで聞いても別に「真カスベ」がおいしいということもないが、やや水分が多いということで安いだけだ、と教えられている。山形県、秋田県でも同様。
本種も水分が多いという難点はあるものの味がよく、鰭の部分を剥かれて流通する「カスベ」のひとつとして、それなりに需要があるようである。

市場での評価 北海道などをのぞき、皮をむいた鰭だけになった状態での流通。やや高値。
漁法 刺し網、底曳き網
産地 新潟県

鰭での流通でむき身に透明感のあるもの。触って弾力のあるもの。

旬は不明。
吻をはじめ全身が柔らかい。雌の皮は手だけで簡単にむける。大形になる雄は不明。
水分が多く軟骨も軟らかい。熱を通すと煮崩れしやすい。

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かすべの煮つけ ドブカスベの鰭を切り取り、皮を剥いて比較的薄味で煮上げたもの。イヤミがなく軟骨の食感がよくてとても味がいい。

かすべの煮こごり 小形の雌で作った煮つけを冷やしても、あまり硬く煮こごらなかった。室温ですぐに溶けるが味がいい。
かすべのムニエル 鰭の部分に小麦粉をまぶして、バターでじっくりとソテーしたもの。かりっと上がらないが、軟骨ともども軟らかくバターとの相性がよくとてもおいしい。
かすべの唐揚げ 鰭の部分に片栗粉をまぶし、低温からじっくり揚げて、高温で仕上げたもの。かりっと香ばしく軟骨などから甘味が感じられておいしい。
肝いり 鰭の部分を細かく切り、肝、みそとプライパンで空いりしたもの。軟骨のこりこりした触感と肝のこくのある味があいまってとてもうまい。
かすべのみそ汁 鰭の部分を適宜に切り、昆布だし（水）で煮だしてみそを溶いただけの汁。うま味のあるだしが出て滋味豊かな味。軟骨の食感もいい。

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かすべの酢味噌和え ドブカスベの鰭の部分を細かく切り、生酢に漬け込む。１時間前後漬けて、水分をよく絞る。これを酢みそ（みそ、酢、砂糖、酒を入れてもいい）で和える。[山形県酒田市飛島]
こんべの刺身 水揚げしたばかりのものの鰭の部分の皮を剥く。これを軟条と同じ方向に切り、刺身として食べる。なにもつけないで食べるとほんのり塩味が感じられる。ここに柑橘類をしぼって食べるとより美味に違いないと思った。［新潟県糸魚川市能生漁港］

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協力／青木清隆さん（上越漁業協同組合）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『飛島に伝わる　郷土料理Ⅱ』（飛島地区漁業集落）