ムツ（英名／Japanese bluefish, Bigeye）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ムツ科ムツ属

英名／Japanese bluefish, Bigeye

Scombrops boops (Houttuyn, 1782)

漢字 鯥。
由来・語源 脂っこいことを「むつっこい」、「むつこい」、「むっちり」などというに由来。脂ののっている魚の意味。

海水魚。北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海、鳥島。九州〜パラオ海嶺、東シナ海大陸棚縁辺域、台湾。
水深200〜700メートルの岩場。

■ 産卵期は10月から３月。
■ 稚魚、幼魚は磯場や浅い湾内にいる。
■ 成魚は水深200メートルから700メートル。

田中茂穂は〈神奈川県三崎ではツノクチ、メダカ、キンムツの三型を分ち〉とある。
ツノクチ 口が尖って、頭が小さく軆に平みがあって丸い。ツノクチとメダカは同様に黒色であるがツノクチの方が稍や大きく、数も多い。此両者（ツノクチ、メダカ）はほゞ同一場所に生息しているが、メダカの方がやや深所に生息する。
メダカ 口が圓く、頭大きく、軆は細長く、目が大きい。ツノクチとメダカは同様に黒色であるがツノクチの方が稍や大きく、数も多い。此両者（ツノクチ、メダカ）はほゞ同一場所に生息しているが、メダカの方がやや深所に生息する。
キンムツ 軆形メダカに似て、色は白みがかった銀色を帯び、味は良好で且つ最も浅所に生息するが、数量は多くない。
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）

松原喜代松は〈クロムツは本種（ムツ）の成魚。成長と共に、体は青黒色となり、鱗は硬くなり、離脱し難くなり、深海へうつる〉。
『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）

関東などでは煮つけ用の魚として、最上級のもので人気が高い。
古くは一般人に手の届くものであったのが、近年は高値安定して、なかなか家庭からは遠いものとなっている。
むつっこい（脂っこい）魚であるというのが語源となっているように、脂ののった身は非常に美味である。
またそれ以上に珍重されるのが「むつ子」、すなわち卵巣である。
普段は深海にいるが幼魚期までは浅い岩礁域にいるので「オンシラズ」などと呼ばれる。煮つけ、刺身などにして美味。高級魚。

市場での評価 関東では人気が高いので定番的な高級魚。大型は超高級魚。小型はやや高値。
漁法 釣り、定置網
産地 鹿児島県、長崎県、高知県、東京都

触って張りのあるもの。身にボリューム感のあるもの。

旬は秋から冬。
小さくても脂がのっている。
鱗は薄くて取りやすい。皮はやや厚くて硬め。
透明感のある白身だが、脂がのると白濁する。熱を通しても硬く縮まない。

ー

ー

調理法 刺身、煮つけ、汁（鍋、潮汁、みそ汁）、焼く（塩焼き、祐庵焼き）、ムニエル、フライ、唐揚げ
刺身 手のひらサイズくらいの小型から刺身になる。大きいほど味がいいが、小形の皮目を生かした刺身もいい。
煮つけ 関東などでは古くからムツの定番料理であった。比較的軟らかいのに煮崩れしない。煮汁の浸透もいいので作りやすい。
焼く 小振りは丸のまま、大形魚は切り身にして塩焼きにする。焼くとふっくらとして硬く締まらず、甘味が感じられて実に美味しい。
汁 鍋材料としても人気が高い。煮ても硬くならず、非常にいいだしが出る。潮汁やみそ汁にしても絶品。
刺身 鹿児島県で寒い時期に揚がる「泥むつ」。これを食べるとあの本マグロの大トロですら影が薄くなりそう。
煮つけ 煮ても硬くならず、煮汁の浸透が実にいい。関東では古くから煮魚の定番。
塩焼き 焼くと身の中から脂がしみ出してきて、表面を覆いまるで揚げたような風味になる。
あら汁 あら汁（みそ汁）のうまさたるや天下一品。無数の玉の脂が浮き上がる。
焼き霜造り 小振りのムツの皮と皮下にある脂を軽くあぶることで浮き上がらせた。

フライ 鎌倉市腰越　魚店の総菜。

ー
ムツの丸干し 静岡県沼津市で作られた「親知らず（ムツの幼魚）」の干もの。身に強いうま味があって非常に美味。

■ 防波堤など陸からは稚魚や幼魚をねらう。これは夜釣りで、電気浮きのサビキ釣り。面白いことに都会からの釣り師よりも海沿いに住む地元の人たちにファンが多い。
■ 成魚は水深200〜300メートルを胴つき仕掛けか天秤しかけ、餌はイカの短冊でねらう。

泥むつ 鹿児島県にあがる非常に脂ののった大形のムツ。非常に高価だが、魚類中味は最高峰。

協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）、岩崎薫さん
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）、『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）