ムツ（Gnomefish　牛眼鯥、牛眼鯥、牛目仔、牛眼青鯥）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ムツ科ムツ属

Gnomefish　牛眼鯥、牛眼鯥、牛目仔、牛眼青鯥

Scombrops boops (Houttuyn, 1782)

漢字 鯥　Mutu
由来・語源 脂っこいことを「むつっこい」、「むつこい」、「むっちり」などというに由来。脂ののっている魚の意味。
古くはムツ科はムツ一種としていた。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1936、第二版1943）と『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）にはクロムツ/Scombrops gilberti (Jordan and Snyder, 1901）はムツの成魚で学名はシノニムだとしている。このムツ、クロムツが別種とされたのは1970年代くらいからだと思う。

海水魚。水深200〜700メートルの岩場。
北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海、鳥島。九州〜パラオ海嶺、東シナ海大陸棚縁辺域、台湾。
［山形県鼠ヶ関］

■ 産卵期は10月から３月。
■ 稚魚、幼魚は磯場や浅い湾内にいる。
■ 成魚は水深200メートルから700メートル。
田中茂穂は〈神奈川県三崎ではツノクチ、メダカ、キンムツの三型を分ち〉とある。
ツノクチ 口が尖って、頭が小さく軆に平みがあって丸い。ツノクチとメダカは同様に黒色であるがツノクチの方が稍や大きく、数も多い。此両者（ツノクチ、メダカ）はほゞ同一場所に生息しているが、メダカの方がやや深所に生息する。
メダカ 口が圓く、頭大きく、軆は細長く、目が大きい。ツノクチとメダカは同様に黒色であるがツノクチの方が稍や大きく、数も多い。此両者（ツノクチ、メダカ）はほゞ同一場所に生息しているが、メダカの方がやや深所に生息する。
キンムツ 軆形メダカに似て、色は白みがかった銀色を帯び、味は良好で且つ最も浅所に生息するが、数量は多くない。
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）

松原喜代松は〈クロムツは本種（ムツ）の成魚。成長と共に、体は青黒色となり、鱗は硬くなり、離脱し難くなり、深海へうつる〉。
『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）

関東などでは煮つけ用の魚として、最上級のもので人気が高い。また浅い岩礁域にいるので「オンシラズ」などと呼ばれる、幼魚から若魚まで総て値がつくのも特徴かも知れない。古くは一般人に手の届くものであったのが、近年は高値安定して、家庭からは遠いものとなっている。
むつっこい（脂っこい）魚であるというのが語源となっているように、脂ののった身は非常に美味である。
またそれ以上に珍重されるのが「むつ子」、すなわち卵巣である。
古くは煮つけ用の魚とされていたが、鮮度管理ができるようになって刺身用としての需要も高い。

市場での評価 関東では人気が高いので定番的な高級魚。大型は超高級魚。小型はやや高値。漁法 釣り、定置網
産地 鹿児島県、長崎県、高知県、東京都、神奈川県、静岡県など

触って張りのあるもの。身にボリューム感のあるもの。

旬は晩春から冬。産卵後の冬から春以外は味があまり落ちない。
小さくても脂がのっている。
鱗は薄くて取りやすい。皮はやや厚くて硬め。
透明感のある白身だが、脂がのると白濁する。熱を通しても硬く縮まない。

ー

ー

ムツの煮つけ もっとも基本的な料理法。昭和30年（1960年代前半）代くらいまでは、それほど高くなかったので食堂でも食べられたという。今や超高級な一品となっている。煮ても硬くならずふんわりと柔らかい。皮もしっとりとゼラチン質を感じてうまい。食べた後の煮汁で素麺を食べてもいいし、骨湯にしてもいい。


子ムツの煮つけ 比較的小さい浅場にいる頃の子ムツは、見た目以上に脂がのっている。親ほどは高価ではないので今でも庶民的な味かも。水洗いして肝はそのままにして湯通しする。冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ味でこってり甘辛に煮たもの。身離れがよく脂を感じる割りに後味がいい。手頃な値段で贅沢な味だ。

ムツの刺身 脂は皮下に層を作り、筋肉にも混在して白濁する。当然、新しくても身は柔らかく、下にねっとりする。ここではやや大型を水洗いして皮を引いて、刺身にしてみた。口の中に入れると表面の脂が溶けて、トロっとして甘味が強い。しかも酸味が少なく魚らしい味わいも楽しめる。

小ムツの焼き切り（焼霜造り） 小振りのものを水洗いして三枚に下ろして、腹鰭を取り、血合い骨を抜く。皮目をあぶって、急速冷凍もしくは氷水に落として粗熱をとり皮を落ち着かせる。これを刺身状に切ったもの皮下には液体を感じてこくがあり、彩り豊かな味わいがする。豪華な味。
ムツの塩焼き これも本種の定番的な料理だ。ある意味、現在ではとても贅沢な味でもある。二枚に下ろして骨つきの方を適当に切り、１時間以上寝かせてじっくり焼き上げたもの。皮下、筋肉の層の間に液状の脂を感じてとてもふっくらと柔らかい。

小ムツのみそ汁 小ムツは水洗いして適当に切る。大型はあらを利用する。これらを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそを溶く。昆布だしで煮だしてもいいが、無駄な気がする。実に濃厚、かつ後味のいい汁になる。ご飯に合う。
ムツ子の唐揚げ 定置網などで揚がった体長10cm前後を「ムツ子」という。鱗もなにも取らないで鰓を、手で引き取るようにして内臓を取る。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。さくっとして、身に独特のこくというかうま味がある。実に味わい深い。

フライ 鎌倉市腰越　魚店の総菜。
もつの煮つけ 定置網などで揚がる小型を使う。鱗を取り、頭部を落として水洗い。鍋にしょうゆとしょうが、水を加えて味見しながらわかす。少ししょうゆ辛いくらいのところに水洗いした「もつ（ムツ）」を落とし入れてあっさりと煮る。魚本来の呈味成分からくる甘味が際立つ。ほどよく脂ものっていて絶品である。［徳島県海部郡海陽町宍喰、宍喰漁協定置網］
いを味噌（ムツの魚味噌） 長崎県平戸市度島で作られている。ムツやクサビ（アカササノハベラもしくはササノハベラ属）を水洗いして素焼きにする。ほぐして硬い骨（中骨）を取りみそと混ぜる。これでご飯を食べたり、お握りの具にも入れたりする。［福畑光敏さん］

ー
ムツの丸干し 静岡県沼津市で作られた「親知らず（ムツの幼魚）」の干もの。身に強いうま味があって非常に美味。

■ 防波堤など陸からは稚魚や幼魚をねらう。これは夜釣りで、電気浮きのサビキ釣り。面白いことに都会からの釣り師よりも海沿いに住む地元の人たちにファンが多い。
■ 成魚は水深200〜300メートルを胴つき仕掛けか天秤しかけ、餌はイカの短冊でねらう。

魚鑑の「ろくのうを」 〈仙台にろくのうをという、中略、紫黒（さいひろ）にして頭眼大いなり、尾に岐（また）なく、脂多しといえとも、味ひ淡し、春月多し以下略〉とある。「ろくのうを（ろくのうお）」は、仙台に居城を置く、伊達氏が14代、伊達稙宗以来、陸奥守護（陸奥の守）であったために、「むつ」を避けて「ろく」としたとされている。
泥むつ 鹿児島県にあがる非常に脂ののった大形のムツ。非常に高価だが、魚類中味は最高峰。

協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）、岩崎薫さん
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）、『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）