クロムツ(Japanese bluefish, Bigeye)

Scientific Name / Scombrops gilberti (Jordan and Snyder, 1901)

クロムツの形態写真

SL 70cmを超える。紡錘形で体色は微かに紫がかった黒。金色でも茶系の色合いも感じられない。第1鰓弓の鰓耙数は上1-2、下9-13。
クロムツの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
SL 70cmを超える。紡錘形で体色は微かに紫がかった黒。金色でも茶系の色合いも感じられない。第1鰓弓の鰓耙数は上1-2、下9-13。SL 70cmを超える。紡錘形で体色は微かに紫がかった黒。金色でも茶系の色合いも感じられない。第1鰓弓の鰓耙数は上1-2、下9-13。第1鰓弓の鰓耙数は上1-2、下9-13。写真は上2、下11
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ムツ科ムツ属
    外国名
    Japanese bluefish, Bigeye
    学名
    Scombrops gilberti (Jordan and Snyder, 1901)
    漢字・学名由来
    漢字 黒鯥
    由来・語源 長い間ムツは1種類であると思われていた。これが2種類に分類されるようになり、その黒い方であるという意味合い。
    ムツは、脂っこいことを「むつっこい」、「むつこい」、「むっちり」などというに由来。脂ののっている魚の意味。
    Jordan
    David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
    地方名・市場名 [?]
    ロクノウオ オンシラズ
    備考ムツと同じ。江戸時代、仙台伊達藩主は代々陸奥守であったため、「むつ」と呼ぶことをはばかって「ロクノウオ」といった。「ろく」は「六」であり「むつ」を表す。 
    オキムツ カツチャムツ カナムツ カラス クジラトウシ クロマツ ツノクチ ムツゴロウ ムツメ メダカ メバリ モツ ロク
    備考ムツと同じ。 参考文献より。 
    生息域
    海水魚。水深200-500m。
    福島県、房総半島東岸、相模湾、伊豆大島、伊豆半島東岸。
    生態
    ムツの3型
    田中茂穂は〈神奈川県三崎ではツノクチ、メダカ、キンムツの三型を分ち〉とある。
    ツノクチ 口が尖って、頭が小さく軆に平みがあって丸い。ツノクチとメダカは同様に黒色であるがツノクチの方が稍や大きく、数も多い。此両者(ツノクチ、メダカ)はほゞ同一場所に生息しているが、メダカの方がやや深所に生息する。
    メダカ 口が圓く、頭大きく、軆は細長く、目が大きい。ツノクチとメダカは同様に黒色であるがツノクチの方が稍や大きく、数も多い。此両者(ツノクチ、メダカ)はほゞ同一場所に生息しているが、メダカの方がやや深所に生息する。
    キンムツ 軆形メダカに似て、色は白みがかった銀色を帯び、味は良好で且つ最も浅所に生息するが、数量は多くない。
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)

    ムツ、クロムツ親子説
    松原喜代松は〈クロムツは本種(ムツ)の成魚。成長と共に、体は青黒色となり、鱗は硬くなり、離脱し難くなり、深海へうつる〉。
    『魚類の形態と検索』(松原喜代松 岩崎書店 1955)
    基本情報
    関東では伊豆半島、伊豆諸島のクロムツとムツを確実に区別して売っているが、これが性格かどうかはわからない。ただクロムツの方が圧倒的に高価。魚類中もっとも値の張る魚である。
    関東では冬の魚として珍重し、また春が近づくと膨らんでくる卵巣を「むつ子」としてよろこぶ。
    本来は煮つけ用の魚だったがあまりの高騰に刺身として出されることが多くなっている。
    水産基本情報
    市場での評価 入荷量は少ない。小型のものはまったく見られず、大型魚ばかり入荷してくる。市場ではムツとクロムツは明瞭に区別される。ともに高級魚だが、クロムツの方が高い。超高級魚。
    漁法 延縄
    主な産地 東京都、静岡県ほか
    選び方
    黒光りしているもの。触って張りのあるもの。
    味わい
    旬は秋から冬。春になり卵巣、精巣がふくらむと脂がやや落ちてくる
    鱗は軟らかく大きく取りやすい。皮は厚みがあって強い。
    血合いが赤く、透明感のある白身だが、脂が身に混在するので白濁しやすい。熱を通しても硬く締まらない。

    むつ子 晩冬から春になるとクロムツの卵巣が膨らんでくる。関東ではこれを珍重する。卵粒が細かく、甘味があり、舌にねっとりとこくがある。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    煮る(煮つけ、芝煮)、汁(鍋、潮汁、みそ汁)、焼く(塩焼き、幽庵焼き、西京漬け)、生食(刺身)、蒸す(酒蒸し)、ソテー
    クロムツの煮つけ煮つけ 2000年よりも前はクロムツは煮つけ用の魚として有名だった。実際に煮て甘味があり実に美味しい。
    クロムツのちり鍋 身からもあらからも実にいいだしが出る。その上、煮た身が甘く美味しいので鍋ものなのに最適。みそ仕立て、塩味にしてもいい。
    クロムツの幽庵焼き(祐庵焼き)幽庵焼き(祐庵焼き) みそ漬けや単に塩焼きにしても美味しい。焼いても硬く締まらず、適度に繊維質なので口の中で適度にほぐれて甘い。
    クロムツの蒸しもの蒸す 脂がのっていながら、味が上品。しかも上質の白身なので蒸しても味わい深い。いいだしが出るので一緒に蒸し上げた野菜なども美味しく食べられる。
    クロムツの刺身刺身 身はほんのりと赤みがかり血合いが強い。脂が身に混在して実に美味。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    水深200〜300メートルを胴つき仕掛けか天秤しかけ、餌はイカの短冊でねらう。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ムツ野郎 口腔内が黒いことから。要するに腹黒いという悪口だ。
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『魚河岸の魚』(高久久 日刊食料新聞社 1975)
  • 主食材として「クロムツ」を使用したレシピ一覧

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