アカムツ

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属

Doederleinia berycoides (Hilgendorf,1878)

漢字 赤鯥　Akamutu
由来・語源
田中茂穂は東京での呼び名としている。赤い色をしたムツの意味。「むつ」とは「脂っこい」ことを「むつっこい」、「むつこい」、「むっちり」、「むつごい」というから来ている。すなわち脂っこい魚という意味合い。
〈あかむつ　上総金谷〉『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897）
田中茂穂は〈シイボルトの『 Fauna Japonica 』 ファウナ ヤポニカ（日本動物誌）に「長崎でオンブツと称するものがあって、是はSerranus oculatus である」 と書いてあるが、此書に出てくるものはアカムツである 〉としている。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）

喉黒（ノドグロ） 「喉黒」は単一の魚類に対する名ではなく、口腔膜、腹腔膜などの黒い魚の総称である。田中茂穂や松原喜代松が標準和名に採用しなかったのは懸命だと考える。

海水魚。水深100メートル〜200メートル。
青森〜［甑島］〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、東シナ海大陸棚〜大陸棚斜面域、大東島近海。朝鮮半島南岸、済州島、山東半島、浙江省、台湾、フィリピン諸島、インドネシア、オーストラリア北西岸。
［山形県鼠ヶ関］、［宮城県気仙沼・石巻］

産卵期は６月から10月。

標準和名よりも日本海での呼び名「のどくろ」と呼ばれることが多い。超高級魚のひとつ。日本海や宮城県千葉県以西の太平洋側でとれるもの。
赤い魚の高級魚として東北以北の太平洋側でとれるキチジ（キンキ）と対比されている。
生、近海、釣りものとなるとキロあたり１万円を超えることは普通。底曳き網でとったものを干物にしたものはスーパーなどにも並ぶが、これも高価なものだ。
養殖されていないのも魅力。

市場での評価 関東の市場では超高級魚だ。東のキチジ（キンキ）、西のアカムツ（のどくろ）といった感がある。太平洋側よりも日本海側に多い。また韓国からの輸入ものも多い。値段は小さくてもキロあたり2000円以上、釣りで大型なら１万円以上になる。
漁法 底曳き網、釣り
産地 長崎県、島根県、山口県、鹿児島県、徳島県

アカムツの味は外見ではわからない。島根県では鱗がはげやすいものの方が味はよいとされている。触って硬いもの。目が澄んでいるもの。

旬は冬から春 小さくても味がいい。
鱗は柔らかく取りやすい。皮は比較的しっかりして厚みがある。骨はやや硬い。
上質の白身で脂は身全体に混在する傾向がある。皮にもにじみ出るほど脂の含有量が多い。熱を通しても硬く締まらない。

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アカムツの刺身 『宍喰漁業協同組合』（徳島県海部郡海陽町）から来たもの。船上で釣り上げてすぐ鰓を切り血抜きして、塩氷でしめた上物の刺身。脂が身に混在していて、まるでダイヤモンドダストのように見える。適度な食感があり、実に甘味・うま味が強い。

アカムツの焼霜造り 身自体にもうま味があって、単に刺身にしてもいいが、皮は柔らかく熱を通すと実にいい味になる。水洗いして三枚に下ろし腹骨と血合い骨を取り、皮目をあぶって冷やす。皮が落ち着いたら切りつける。
アカムツのとも和え 刺身の端の部分や食感のいい尾に近い部分をゆでた肝と和えたもの。湯引きした皮も添えている。肝のうまさは魚類中の最高峰のひとつだが、それだけ食べると少しくどい。これを甘味とほどよい食感が楽しめる身がやわらげてくれる。
アカムツの兜煮 大きなものは兜（頭部）だけ、小さければ丸ごと煮つける。水洗いし兜は梨子割りに。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・醤油・水で煮つける。砂糖などで甘味をつけるとご飯にもよく合う。煮上がりにショウガを絞り入れたが、千切りのショウガと一緒に煮てもいい。
アカムツの塩ゆで 山形県で「湯あげ」、北海道で「湯煮」などともいう。昆布だしでもいいし、単純に塩水でもいい。ここでゆっくり魚のエキス分が煮汁に出過ぎないように熱を通す。煮汁と一緒に食べる。
アカムツのちり 水洗いして小振りのものは適当に切る。大型はあらを使ってもいい。湯通しして冷水に落として水分をよくきり昆布だし・酒・塩で煮ながら食べる。実にうま味豊かなだしが出て、汁も魚ともに美味。野菜などはお好みで。
アカムツの塩焼き 水洗いして大型は切り身に、小さい者は丸のまま使ってもいい。振り塩をして１時間以上置く。脂が強いものほど塩の馴染みが悪い。身から染み出た脂が皮目を油で揚げたときのように泡立つ。皮目が非常に香ばしく、身はしっとりしてとてもうまい。
アカムツの魚田 水洗いし二枚に下ろして骨のある方を適当に切り身にする。小さいものは丸のままでもいい。水分をよくきり、素焼きにし、７分通り火が通ったら合わせ味噌をのせて焼く。写真は蕗のとう味噌。山椒・味噌・砂糖・酒・少量の水を合わせて弱火で練り上げたものでもいい。
アカムツの酒蒸し 昆布の上に半身を置き、酒を振り蒸す。季節のきのこなどを添えるといいが、ここでは松茸を使ってみた。これをすだちしょうゆで食べる。
アカムツの潮汁 あらを昆布だし（水でも十二分にうまい）で煮だして酒、塩で味つけしたもの。汁の味わいは最上級。骨に付着する身がとても甘い。

喉黒ご飯 丸ごとご飯に炊き込む豪快な料理だ。
みそ焼き みそをつけて焼くというもの。新潟県などでよく作られる。

干もの、煮干し、総菜、塩辛など様々な加工品がある。
のどぐろの開き干し 底曳き網が盛んな島根県浜田市のもの。ほかにも三重県尾鷲市や京都府など産地で作られている。脂がのっていて身に甘さがあり美味。
のどぐろ味醂干し 島根県浜田市で「めきん」と呼ばれる底曳き網ものの小振りのアカムツを開いてしょうゆと砂糖で味つけ。干し上げたもの。［サエキ　島根県浜田市］
のどぐろの煮干し 底曳き網で揚がった「めきん（小さなアカムツ）」を煮干しにしたもの。うま味は淡いが素材の持ち味を生かす料理に向いている。島根県萩市などでは小形の白身魚の煮干しで里いもを煮る。［山根商店　島根県大田市仁摩町］
ノドグロささ漬け 福井県名物「ささ漬け（笹漬）」を小振りのアカムツで作ったもの。酢の加減がよく、ほどよい硬さと味つけで実に魅力的な酒の肴だ。下戸も喜びそう。［枡屋商店　福井県小浜市］
炙りノドグロ 島根県浜田市に揚がった脂ののったアカムツの皮目をあぶったもの。冷凍食品だが、まったく解凍したことがわからない。非常に生に近い味。あぶった風味もいい。［浜田　いそまる本舗　島根県浜田市］
のどぐろしおから 「のどぐろ（アカムツ）」の身も内臓もそのまま塩漬けしたもの。島根半島の日本海側でマサバの塩辛を製造する会社なので、この技術をアカムツに応用したものと思われる。味に奥行きがあり佳肴である。［マルコウ　島根県松江市鹿島町］

東京湾口、千葉県外房沖、茨城など100メートルから150メートルで身エサ、天秤仕掛けで釣る。

■島根県浜田市では「どんちっちノドクロ」という名でブランド化している。
■長崎県対馬では「紅瞳」というブランド名をつけて売り出している。
■2009年現在、もっとも高値がつく魚のひとつ。
■1940年代にはやや大量にとれた。

協力／『宍喰漁業協同組合』（徳島県海部郡海陽町宍喰町）、島根のタメさん
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）