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顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属

アカムツ（akamutu）

魚貝の物知り度

★★★★　知っていたら達人級

学名 Doederleinia berycoides (Hilgendorf)
外国名 英名／Blackthroat seaperch
同科同属 他のホタルジャコ科の魚へはここから！
漢字・由来 漢字／赤鯥
由来・語源／赤い色をしたムツの意味。「むつ」とは「脂っこい」ことを「むつっこい」、「むつこい」、「むっちり」、「むつごい」というから来ている。すなわち脂っこい魚という意味合い。
地方名・市場名

■日本海沿岸ではノドクロ（喉黒）、ノドグロ（喉黒）。
■一般的にもノドグロの方がとおりがいい。
■島根県では小型のものを「メッキン」、「メキン」。
■アカウオ、ギョウスン、キンギョ、キンギョウオ、キンメ、ダンジュウロ、トラハツメ、メブト。
形態 40センチ前後になる。側扁（左右に平たい）する。背が赤く、腹側も赤身を帯びる。新しいものはルビーを思わせるかのごとく赤く、目が大きくて、鱗は櫛鱗でざらざらする。形は平凡で特徴がない。
生息域 海水魚。福島県・新潟県以南、鹿児島。東部インド洋・西太平洋。水深100メートル～200メートル。
生態 ■産卵期は６月から10月。
一般的評価 干物などはスーパーなどにある。
加工品としては高級なもの。
鮮魚は一般にはほとんどお目にかかれない。
非常に高価で、デパートなどで見る。
またテレビなどを通じて、高級魚としての認識が生まれつつある。
水産基本情報 水産物としての重要度／★★★　量的には多くも少なくもない
市場での評価／関東の市場では超高級魚だ。東のキチジ（キンキ）、西のアカムツ（のどくろ）といった感がある。太平洋側よりも日本海側に多い。また韓国からの輸入ものも多い。値段は小さくてもキロあたり2000円以上、釣りで大型なら１万円以上になる。
漁法／底曳き網、釣り
産地（漁獲量の多い順）／長崎県、島根県、山口県
雑学 ■島根県浜田市では「どんちっちノドクロ」という名でブランド化している。
■長崎県対馬では「紅瞳」というブランド名をつけて売り出している。
■2009年現在、もっとも高値がつく魚のひとつ。
■1940年にはやや大量にとれた。
選び方 アカムツの味は外見ではわからない。島根県では鱗がはげやすいものの方が味はよいとされている。触って硬いもの。目が澄んでいるもの。
味わい・栄養 旬は秋から冬。
白身で脂が身に混ざり込んでいる。
クセのない味わい。
肝の味もいい。
島根県浜田市では色合いの鮮やかなものよりも、鱗が剥がれやすくて白っぽくなったものの方が値がつくことがある。白っぽく薄汚れたものは泥っぽい場所にいて、非常に脂がのっている。
調理法 刺身（あぶり、たたき、昆布締め、酢じめ）、塩焼き、煮つけ
食べ方 鮮度がよければ刺身は素晴らしい。
皮を引かないで焼き霜造りにしてもいい。
まず三枚に卸す。
血合い骨を抜き、皮目をあぶり、冷水におとす。
水分を拭き取って刺身にする。
旨味も脂も皮下、皮にある。
口の中でとろけるようなので、島根県水産技術センターなどはアカムツを「白身のトロ」と入っているが、まさに当たっている。



煮つけにも塩焼きにもなるが、どちらかというと焼く方がうまい。
焼きあがったアカムツの身の、適度に繊維質で滑らかな質感には至福の味がする。

■すしネタとしては寿司図鑑へ！
好んで食べる地域 日本海各地。
喉黒ご飯／丸ごとご飯に炊き込む豪快な料理だ。
みそ焼き／みそをつけて焼くというもの。新潟県などでよく作られる。
加工品・名産品 干物／各地でアカムツの干物が作られていて島根県浜田市などは名物としているが、これも絶品だ。干物界の王様ともいえそう。
釣り 東京湾口、千葉県外房沖、茨城など100メートルから150メートルで身エサ、天秤仕掛けで釣る。
参考文献 『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）




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