ウルメイワシ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱真鰭区ニシン・鰾下区ニシン上目ニシン目ニシン亜目ウルメイワシ科ウルメイワシ属

Etrumeus micropus (Temminck & Schlegel, 1846)

漢字 潤目鰯、宇留女鰯（本朝食鑑）　Urumeiwasi
由来 目が潤んだように見えるから。ウルメ、ウルメイワシは東京都や神奈川県、新潟県や四国で広く使われている呼び名だ。
1938年、魚類検索ではウルメイワシ科だ。2021年現在ではニシン科ウルメイワシ属から、ウルメイワシ科にもどる。

脂瞼 目を覆うように透明な脂の層が覆っている。これを脂瞼という。ウルメイワシの目は脂瞼で目が潤んでいるように見える。

海水魚。
北海道南部〜九州南岸の沿岸、東シナ海。
希にピーター大帝湾、朝鮮半島南岸・済州島、台湾、中国東シナ海・南シナ海沿岸、オーストラリア南岸、黄海〜南アフリカ東岸、地中海東端。

産卵期は10月〜翌年の6月にかけてで、盛期は冬から春。
１歳で13センチ前後、2歳で17センチ前後、3歳で20センチ前後となる。

北海道から主に丸干しとして流通する。目に串やワラを刺したものが「目ざし」。鰓から通したものが「頬ざし」である。イワシの仲間の干物で最高峰なのがこれだ。
しらす、ちりめんなどにも混ざるが少ない。
鮮魚ではあまりお目にかかれない、比較的ローカルな存在だ。
市場など流通の場では珍しくないが、スーパーなどで売られることは稀。

市場での評価 基本的には干物原料と考えられている。ときにまとまって入荷してきても安い。冬には脂がのり、一部で人気がある。
漁法 巻き網、刺し網、釣り
産地(漁獲量の多い順) 島根県を中心とした山陰、太平洋各地

干物は脂焼けしていないもの。ふっくらと膨らんで、表面がきれいなもの。
鮮魚は硬く、鰓が鮮紅色のもの。触って柔らかい、腹が割れているものなどは避ける。

秋〜初春。
もちろん大形はおいしいが、小型でも味がいい。
鱗は薄く取りやすい。皮は薄い。骨は非常に軟らかい。
赤身を帯びた身で脂は皮下に層を作る。
熱を通しても硬く締まらない。

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ウルメイワシの刺身 イワシ類のなかでももっともうま味が強いので刺身にすると絶品。水洗いして手開きにして小骨を抜き、皮を剥く。これを適宜に切る。柑橘類としょうが、もしくはわさびを添えて出す。柑橘類と塩で食べてもうまい。


ウルメイワシの焼き切り 三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮をあぶったもの。しょうが、柑橘類で食べて美味。しょうがでもわさびでもいいし、ポン酢で食べてもおいしい。また青じそ、にんにくなど野菜をたっぷり合わせて食べてもいい。
ウルメイワシのムニエル 手開きにして三枚下ろしにする。これに塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーして皿などに移して保温。フライパンに白ワイン、生のトマトを入れてソースを作る。パンを添えると手軽なランチになる。
ウルメイワシのフライ 手開きにして小骨を抜き、塩コショウする。小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。身は柔らかくさくっと揚がってとても美味しい。小振りのものは天ぷらにしてもうまい。
ウルメイワシのグリル 頭を取り、塩焼きにして、バルサミコ、クールブイヨンを合わせて煮つめたソースをかけたもの。ディルの風味をつけた。
ウルメイワシの梅干し煮 酒、しょうゆ、みりん、水でウルメイワシを煮るときに、梅干しを加えたもの。少し酸味があって後味がとても軽くておいしい。
ウルメイワシの丸干しのモルトビネガー風味 丸干しを手で中骨と内臓を除き、適宜な大きさにする。これをフライパンでかりっと香ばしくから煎りする。煎り上げにモルトビネガーで和えて乾燥ディルをふる。

刺身 千葉県外房では冬期にあがったものを好んで刺身にする。特に高知県では一本釣り漁があり、高鮮度のものが手に入る。

サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種とも当てはまると思われる。
ウルメイワシがイワシ類のなかでいちばんうまい 宍喰の定置網漁師さんたちは取れたての小ウルメイワシは「小ひらご（マイワシ）」よりもうまいといって好んで食べる。刺身のうまさの昼過ぎまでだという。またフライにしてもいちばん味があり、昔は子供のお弁当にも持たせたという。［徳島県海部郡海陽町宍喰浦 宍喰漁協］

丸干し 目から刺して目に通すめざしと、鰓から刺して口に通す頬刺し（長崎市で唐人干）がある。大型のものは高級品。
目ざし（丸干し） 高知県では小型船によって秋から冬にかけて一本釣りされている。この大型のウルメイワシを干物にしたものが、高知名産となっている。［土佐の廣丸（高知県高知市）ほか］
丸干し 小振りのウルメイワシの丸干しは日本各地に名品がある。産地で作られているものは原料の鮮度がいいので苦みが少なく味がいい。丸干しの最高峰のひとつ。［北村商店（尾鷲市）、大善商店・ぬしま鮮魚（徳島県海部郡海陽町宍喰）、小伊津海旬房（島根県出雲市小伊津）など］
ほお刺し 串を鰓蓋に通して干したもの。塩をして干すという点では、丸干しの範疇に入る。写真のものは比較的乾燥度の低いもの。［下園薩男商店　鹿児島県薩摩川内市］
煮干し 小振りのウルメイワシをゆでて乾したもの。クセのないとても上質なだしがとれる。［ジーエスセレクトフーズ　青森県青森市］
うるめ節 ウルメイワシをゆでて乾かし、燻関した節。「いわし節」のひとつ。薄削りと厚削りがある。強いうま味があって小麦粉の麺などに非常に好相性。
いわしぬか漬け ウルメイワシを米ぬかに漬け込んだもの。日本海側では、石川県で作られているものをよく見かける。［安新　石川県白山市］
ウルメイワシのオイルサーディン 商品名は「一本釣りうるめいわしのオイルサーディン」で、高知県ならではの釣りもののウルメイワシをオイルで火を通したもの。［宇佐もん工房（高知県土佐市宇佐町）］

千葉県外房ではマサバのサビキ釣りなどで釣れる。

ひな祭りの膳 「あさりご飯につぼのみそ汁と、おかいこ切り干し、里芋、にんじん、ちくわ、油揚げの入った煮しめ、それにうるめいわしの開きとあさり（干もの）の串ざしなどを並べる」［恵那平野］『聞き書　岐阜の食事』
イワシ３種 マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシをイワシ３種という。またイワシ３種（イワシ三種）という言い方がなされる。

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）