ウルメイワシ(Round herring,Japanese sardine)

Scientific Name / Etrumeus micropus (Temminck & Schlegel, 1846)

代表的な呼び名ウルメ

ウルメイワシの形態写真

40センチほどになる。紡錘形。細長い。目が大きく目立ち、厚い脂瞼(しけん)がある。腹側に稜鱗(りょうりん)がない。[小型で新鮮な個体]
ウルメイワシの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
40センチほどになる。紡錘形。細長い。目が大きく目立ち、厚い脂瞼(しけん)がある。腹側に稜鱗(りょうりん)がない。[小型で新鮮な個体]40センチほどになる。紡錘形。細長い。目が大きく目立ち、厚い脂瞼(しけん)がある。腹側に稜鱗(りょうりん)がない。[大型]
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱真鰭区ニシン・鰾下区ニシン上目ニシン目ニシン亜目ニシン科ウルメイワシ属
    外国名
    Round herring,Japanese sardine
    学名
    Etrumeus micropus (Temminck & Schlegel, 1846)
    漢字・学名由来
    漢字 「潤目鰯」。
    由来 目が潤んだように見えるから。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。
    北海道南部〜九州南岸の沿岸、東シナ海。
    希にピーター大帝湾、朝鮮半島南岸・済州島、台湾、中国東シナ海・南シナ海沿岸、オーストラリア南岸、黄海〜南アフリカ東岸、地中海東端。
    生態
    産卵期は10月〜翌年の6月にかけてで、盛期は冬から春。
    1歳で13センチ前後、2歳で17センチ前後、3歳で20センチ前後となる。
    基本情報
    主に丸干しとして流通する。目に串やワラを刺したものが「目ざし」。鰓から通したものが「頬ざし」である。イワシの仲間の干物で最高峰なのがこれだ。
    しらす、ちりめんなどにも混ざるが少ない。
    鮮魚ではあまりお目にかかれない、比較的ローカルな存在だ。
    市場など流通の場では珍しくないが、スーパーなどで売られることは稀。
    水産基本情報
    市場での評価 基本的には干物原料と考えられている。ときにまとまって入荷してきても安い。冬には脂がのり、一部で人気がある。
    漁法 巻き網、刺し網、釣り
    産地(漁獲量の多い順) 島根県を中心とした山陰、太平洋各地
    選び方
    干物は脂焼けしていないもの。ふっくらと膨らんで、表面がきれいなもの。
    鮮魚は硬く、鰓が鮮紅色のもの。触って柔らかい、腹が割れているものなどは避ける。
    味わい
    旬のわかりにくい魚 寒い時期と夏から秋口。
    小型でも味がいい。
    鱗は薄く取りやすい。皮は薄い。骨は非常に軟らかい。
    赤身を帯びた身で脂は皮下に層を作る。
    熱を通しても硬く締まらない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ウルメイワシの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、焼き切り、酢じめ)、焼く(干もの、塩焼き)、ソテー(ムニエル)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)、煮つけ
    ウルメイワシの刺身
    ウルメイワシの刺身 イワシ類のなかでももっともうま味が強いので刺身にすると絶品。水洗いして手開きにして小骨を抜き、皮を剥く。これを適宜に切る。柑橘類としょうが、もしくはわさびを添えて出す。柑橘類と塩で食べてもうまい。


    ウルメイワシの焼き切り 三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮をあぶったもの。しょうが、柑橘類で食べて美味。しょうがでもわさびでもいいし、ポン酢で食べてもおいしい。また青じそ、にんにくなど野菜をたっぷり合わせて食べてもいい。
    ウルメイワシのソテーウルメイワシのムニエル 手開きにして三枚下ろしにする。これに塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーして皿などに移して保温。フライパンに白ワイン、生のトマトを入れてソースを作る。パンを添えると手軽なランチになる。
    ウルメイワシのフライウルメイワシのフライ 手開きにして小骨を抜き、塩コショウする。小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。身は柔らかくさくっと揚がってとても美味しい。小振りのものは天ぷらにしてもうまい。
    ウルメイワシのグリル 頭を取り、塩焼きにして、バルサミコ、クールブイヨンを合わせて煮つめたソースをかけたもの。ディルの風味をつけた。
    ウルメイワシの梅干し煮 酒、しょうゆ、みりん、水でウルメイワシを煮るときに、梅干しを加えたもの。少し酸味があって後味がとても軽くておいしい。
    丸干しのモルトビネガー風味ウルメイワシの丸干しのモルトビネガー風味 丸干しを手で中骨と内臓を除き、適宜な大きさにする。これをフライパンでかりっと香ばしくから煎りする。煎り上げにモルトビネガーで和えて乾燥ディルをふる。
    好んで食べる地域・名物料理
    刺身 千葉県外房では冬期にあがったものを好んで刺身にする。特に高知県では一本釣り漁があり、高鮮度のものが手に入る。

    サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種とも当てはまると思われる。
    ウルメイワシがイワシ類のなかでいちばんうまい 宍喰の定置網漁師さんたちは取れたての小ウルメイワシは「小ひらご(マイワシ)」よりもうまいといって好んで食べる。刺身のうまさの昼過ぎまでだという。またフライにしてもいちばん味があり、昔は子供のお弁当にも持たせたという。[徳島県海部郡海陽町宍喰浦 宍喰漁協]
    加工品・名産品
    丸干し 目から刺して目に通すめざしと、鰓から刺して口に通す頬刺し(長崎市で唐人干)がある。大型のものは高級品。
    目ざし(丸干し) 高知県では小型船によって秋から冬にかけて一本釣りされている。この大型のウルメイワシを干物にしたものが、高知名産となっている。[土佐の廣丸(高知県高知市)ほか]
    丸干し丸干し 小振りのウルメイワシの丸干しは日本各地に名品がある。産地で作られているものは原料の鮮度がいいので苦みが少なく味がいい。丸干しの最高峰のひとつ。[北村商店(尾鷲市)、大善商店・ぬしま鮮魚(徳島県海部郡海陽町宍喰)、小伊津海旬房(島根県出雲市小伊津)など]
    ほお刺し 串を鰓蓋に通して干したもの。塩をして干すという点では、丸干しの範疇に入る。写真のものは比較的乾燥度の低いもの。[下園薩男商店 鹿児島県薩摩川内市]
    煮干し 小振りのウルメイワシをゆでて乾したもの。クセのないとても上質なだしがとれる。[ジーエスセレクトフーズ 青森県青森市]
    うるめ節 ウルメイワシをゆでて乾かし、燻関した節。「いわし節」のひとつ。薄削りと厚削りがある。強いうま味があって小麦粉の麺などに非常に好相性。
    いわしぬか漬け ウルメイワシを米ぬかに漬け込んだもの。日本海側では、石川県で作られているものをよく見かける。[安新 石川県白山市]
    ウルメイワシのオイルサーディン 商品名は「一本釣りうるめいわしのオイルサーディン」で、高知県ならではの釣りもののウルメイワシをオイルで火を通したもの。[宇佐もん工房(高知県土佐市宇佐町)]
    釣り情報
    千葉県外房ではマサバのサビキ釣りなどで釣れる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ひな祭りの膳 「あさりご飯につぼのみそ汁と、おかいこ切り干し、里芋、にんじん、ちくわ、油揚げの入った煮しめ、それにうるめいわしの開きとあさり(干もの)の串ざしなどを並べる」[恵那平野]『聞き書 岐阜の食事』
    イワシ3種 マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシをイワシ3種という。またイワシ3種(イワシ三種)という言い方がなされる。
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)
    地方名・市場名 [?]
    セウルメ
    参考文献 場所三重県尾鷲 
    ドウキン
    参考文献 場所京都府宮津、鳥取県米子 
    ガンゾウイワシ
    参考文献 場所佐賀県 
    ドオメ
    参考文献 場所兵庫県、鳥取県米子、島根県松江 
    センキ
    参考文献 場所千葉県 
    ウルメ ウルメイワシ
    参考文献 場所千葉県銚子、東京、神奈川県江ノ島、新潟県寺泊、富山県氷見、島根県、高知県 
    ミギライワシ
    参考文献 場所富山 
    ミギラゴ
    サイズ / 時期幼魚 参考文献 場所富山県 
    ドンボ ドンボイワシ
    参考文献 場所富山県・新湊・東岩瀬、石川県羽咋 
    ドクボイワシ
    参考文献 場所富山県下新川横山村、石川県羽咋 
    イワシ
    参考文献 場所富山県富山 
    メグロ
    参考文献 場所富山県生地・新湊 
    ホオメイワシ ホホメイワシ
    参考文献 場所島根県今市、熊本 
    ロウソクイワシ
    場所新潟 
    ダルマイワシ メブトイワシ
    参考文献 場所新潟 
    ドウコイワシ
    参考文献 場所新潟県柏崎 
    ウウメ ギド
    参考文献 場所有明海 
    オオメイワシ[大目鰯]
    参考文献 場所熊本県 
    ウウメイワシ
    参考文献 場所熊本県、玄海、有明海 
    クロメ
    参考文献 場所石川県大聖寺 
    メグロイワシ
    参考文献 場所石川県金沢・大聖寺 
    ドウキ
    参考文献 場所福井県敦賀 
    マルッポウ
    参考文献 場所福岡県玄海 
    マルゴイワシ
    参考文献 場所秋田 
    メギラ
    参考文献 場所秋田県象潟、新潟県 
    ドウマン
    参考文献 場所若狭 
    ギトウ ギドウ ドンボフ ドンボフ マイワシノムコ
    参考文献 場所長崎県五島 
    ノドイワシ ノドユワシ
    参考文献 場所青森県鮫・八戸 
    マツライイワシ マツライワシ
    参考文献 場所静岡県浜松 
    マウルメ
    参考文献 場所高知 
    テッポウ テッポウウルメ[鉄砲ウルメ?]
    サイズ / 時期大型 参考文献 場所高知県、福岡県玄海、長崎県五島 
    ドウメ
    参考文献 場所鳥取県米子、島根県松江 
    ヒドンボ
    備考『聞き書 岐阜の食事』に「ひどんぼ(うるめいわしの背割りの干もの)を田植え魚に出す家もある」とある。ヒドンボ。 参考『聞き書 岐阜の食事』 場所岐阜県 
    ウルメゴ[ウルメ子] コウルメ[小ウルメ] サイズ / 時期小型 
    オーギッチョ トッポウルメ サイズ / 時期特に大きい物 
    備考高知県では小型をウルメゴ(ウルメ子)、コウルメ(小ウルメ)、特に大きい物をオーギッチョ、テッポウウルメ(鉄砲ウルメ?)、トッポウルメ。 場所高知県 
  • 主食材として「ウルメイワシ」を使用したレシピ一覧

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