ギンメダイ(Beardfish)

Scientific Name / Polymixia japonica Günther,1877

ギンメダイの形態写真

SL 20cm前後になる。小型魚。体は即へんして腹鰭は前方にある。下顎に1対の触鬚(ひげ)がある。吻端(最前部)は上顎よりも後ろにある。背鰭、尾鰭に黒い斑紋がある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区ギンメダイ上目ギンメダイ上目ギンメダイ目ギンメダイ科ギンメダイ属
    外国名
    Beardfish
    学名
    Polymixia japonica Günther,1877
    漢字・学名由来
    漢字 銀目鯛、銀眼鯛
    由来・語源 田中茂穂は〈神奈川県で「ぎんめ」と云う〉とある。ここから標準和名をとっているのかも。
    Günther,
    Albert Karl Ludwig Gotthilf Günther (アルベルト・ギュンター 1830-1914 ドイツ→イギリス)。動物学者。
    地方名・市場名 [?]
    ミョウタン
    参考宍喰漁協20190322 場所徳島県海部郡海陽町宍喰 
    アゴナシ
    場所神奈川県小田原市 
    アオ アオダイショウ アゴナシ オチョコアゴナシ ギンメ シウジウダイ デンデン マイマイ メダイ
    参考文献より。 
    生息域
    海水魚。水深150-650mの礫質砂底〜岩盤行き。
    八丈島、福島県〜九州南岸の大平洋沿岸、九州西岸、東シナ海大陸棚縁辺域、九州-パラオ海嶺。
    台湾南部、ハワイ諸島。
    生態
    基本情報
    主に産地周辺で流通している。底曳き網、深場の釣り漁などでは珍しい魚ではなく、ときに安い魚(雑魚)として売られていることがある。
    水分が多くうま味に欠けるという評価もあるが、実際に食べてみるとおいしいと思う。
    水産基本情報
    市場での評価 関東の市場では希に入荷してくる。安い。
    漁法 底引き網、釣り
    産地 静岡県など
    選び方
    銀色が強いもの。触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。
    味わい
    旬は不明。3月の個体は脂がのっていたことから晩秋から春の可能性が高い。
    鱗は小さく薄く柔らかい。皮は比較的厚みがあって強い。骨は柔らかい。
    全体に水っぽく、鮮度が落ちると身が脆弱になる。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    煮る(煮つけ)、ソテー(まーす煮)、汁(みそ汁)、揚げる(唐揚げ)、生食(刺身、焼霜造り)、焼く(みりん干し、塩干し)

    ギンメダイのバター焼き やや水分が多いものの、クセのない白身で熱を通しても硬く締まりすぎない。この水分の多いところを油で飛ばす。水洗いして塩コショウする。これを多めの油でじっくりソテー、仕上げにマーガリン(バター)で風味づけする。表面は香ばしくなかはしっとりしておいしい。しょうゆをたらすとご飯に合う。
    ギンメダイの煮つけ 水洗いして、湯通しし、冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ味で煮つける。酒・しょうゆ、酒・みりん・しょうゆ味で煮つけてもおいしい。やや水分が多いのをしょうゆで締めるように煮る。クセのない白身で食べ飽きない味だ。

    ギンメダイのみそ汁 小さなものは水洗いして適当に切る。大形などはあらを集めてもいい。これを湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。これを水から煮てみそをとく。うま味豊かなだしが出てとても美味。ご飯にも合う。

    ギンメダイの唐揚げ 小降りなら丸のままか、頭部だけを落として唐揚げにするのがいちばん。水分が多い分、揚げると丸ごとさくっと食べることができる。やや味わいに欠けるものの、イヤミのない味わいだ。
    ギンメダイの刺身 寒い時期から春にかけて脂ののったものがとれる。鮮度さえよければ、締まった身質で透明感があり、血合いが弱くとても味がいい。脂があるのかこくがある。非常に美味である。
    ギンメダイの焼霜造り 基本的に単に刺身にするよりも、皮を生かして表面をあぶって切りつけた方がうまい。味は皮と皮下にあり、なのだ。わさびとしょうゆで食べてもいいが、ねぎとポン酢でもうまい。
    ギンメダイのみりん干し 小振りは単に塩焼きにすると、水分が多く、うま味に欠けるむきがある。むしろみりん、砂糖、しょうゆなどで味をつけて干し上げた方がうまい。酒にもご飯にも合う。
    ギンメダイの干もの 問題は水分の多さである。水洗いして開いて水分をよく切り、塩水に10分ほど漬け込んで干し上げたもの。開いて振り塩をしてビニールなどに密閉して半日以上寝かせ水分をよく拭き取る。これを半日ほど干してもいい。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/岩崎薫さん(神奈川県)
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「ギンメダイ」を使用したレシピ一覧

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