タナカゲンゲ

顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ゲンゲ亜目ゲンゲ科マユガジ属

Lycodes tanakae Jordan and Thompson,1914

漢字 田中玄華　Tanakagenge
由来・語源 魚類学者の田中茂穂（1878〜1974）に由来するものと思われる。田中茂穂自身は著書でキツネダラとしている。
『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）には喉位族ゲンゲ科マユガジ属タナカゲンゲ。

海水魚。水深120-870m。
北海道オホーツク海、北海道〜山口県の日本海沿岸。朝鮮半島東岸中北部、間宮海峡、サハリン南岸、サハリン周辺のオホーツク海。

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日本海、オホーツク海で水揚げされている。ズワイガニをとる底曳き網などに混ざるもので、日本海側の産地でしばしば出合うことができる。最近では関東にも入荷してくる。
古くは練り製品の原材料となるくらいであったが、鳥取県岩美町で鍋を名物料理に。これがきっかけとなって利用する機会が増えているように思える。
白身でやや滑りが多いもののクセのない味わいで、料理法を選ばない。冬期に旬を迎えるもので鍋材料として優秀である。まだまだ安いのでお買い得の魚といえそう。

市場での評価 日本海側では食用となっているが、流通することは希。関東にもときどき入荷を見る。あまり知名度がないので安い。
漁法 底曳き網（ズワイガニの網などで混獲されるもの）
産地 日本海各地

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。滑りが透明なもの。鰓が赤いもの。

旬は寒い時期
鱗はなく、皮は厚くしっかりしている。
皮はよく滑りをとらないと臭みがある。
白身であまり繊維を感じない。部分によってはボロっとする。
生でそのまま食べても旨みも脂も感じない。
熱を通すと適度に締まる。
身離れはよく、まったくクセがない。
骨などから上品でいやみのないだしが出る。

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タナカゲンゲの鍋 水洗いして頭部などを適当に切る。湯通しして冷水に落としてぬめり、残った鱗などを流す。


タナカゲンゲのみそ汁 あらのみそ汁。実に濃厚かつ、クセのないだしが出て味がいい。
タナカゲンゲのフライ 白身なのでパン粉をつけて焼くと、中がしっとりした上質のフライになる。必ず皮は除去する。本種などがアメリカ、ヨーロッパで好まれる理由がわかる。
タナカゲンゲの唐揚げ 皮つきのまま適宜に切り、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げしたもの。揚げたてに塩コショウで味つけした。表面がさくっとして実にうまい。
昆布締め 単に生で食べても、そんなにうまくない。昆布締めにしてよし。また生で食べるならカルパッチョ、コチュジャン酢をつける、などがいい。
タナカゲンゲの干もの（塩干し） 立て塩もしくは振り塩をして数時間寝かせて、干し上げたもの。軽く酒をまぶして焼くと臭味が消えてより美味。

ばばちゃん鍋 鳥取県岩美町の名物料理。店によって味つけに違いがある。できるだけ単純な味つけの店を選ぶべき。

練り製品の材料

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協力／川上寿郎さん（鳥取県岩美町）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『福井県魚類図説』（福井県）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出）、『魚と貝の事典』（月賢二　柏書房）、『但馬の美味しいお魚図鑑』（たじまの魚　新商品・新メニューの開発チーム　但馬水産事務所）