ノロゲンゲ

ノロゲンゲの汁 冬から早春にかけての日本海側では、本種を名物に仕立て上げて「げんげ汁(呼び名いろいろ)」を盛んにマスコミがとり上げる。しかしこの「げんげ汁」、地元で食べると、粘液が透明に煮こごり、うまいのだが、鮮度が落ちるととたんにまずくなる。澄まし仕立ての汁にするときには鮮度に注意すべきだ。他に同じ仕立てで鍋もあるが同様である。ゼラチン質に覆われたのを筒切りにし、酒、醤油、塩で味つけした吸い地で仕立てる。プルっとして、まるでプリンのような面白い食感。鮮度さえよければクセはなく、ほどよい旨みが感じられる。

ノロゲンゲの煮つけ
醤油、みりん、酒、好みで砂糖を鍋に入れて煮立たせる。この甘辛い濃厚な煮汁で短時間で煮上げる。好みでショウガ、山椒などを使うといい。また鷹の爪などでピリ辛にしてもよい。ご飯との相性抜群のいいおかずになる。

げんげ汁（鍋） 新潟県から鳥取県までの日本海側。
ぐら汁 京都府、山陰では本種を「ぐら」とも呼び汁にする。〈スマシ汁の種にしますと、独特の風味があって、たいへん美味しいのです。これを山陰地方では「グラ汁」と称して、漁村では広く用いられています。また、この魚は茶わんムシのダシに使われていますが、これも独特の風味があって美味しいものです〉『魚の横顔』（松原喜代松）ほか
とうろ汁 鳥取県では本種を「とろっとするから『とうろ』」でこの汁を「とうろ汁」という。

唐揚げ 水分が多い魚だが、揚げることで水分が抜けてかりっと香ばしく揚がる。本体にもうま味が感じられるようになってとてもおいしい。［秋田県から島根県周辺］

干もの 本州日本海各地で作られる。一夜干しと上乾（強く干したもの）があるが、強く干したものが美味。
幻魚の丸干し 富山県魚津市。平たくなるまで強く干したもの。軽くあぶるだけで食べられる。

ノロゲンゲの干もの
強く干したもの。独特の脂があり、微かに渋みを感じて、またこれが持ち味でもあって、非常に美味。干ものではもっとも味のいいもの。