ノロゲンゲ（英名／Porous-head eelpout）

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ゲンゲ亜目ゲンゲ科ノロゲンゲ属

英名／Porous-head eelpout

Bothrocara hollandi(Jordan and Hubbs)

漢字 野呂玄華、野呂幻魚
由来・語源
ゲンゲの由来は「下魚」。日本海でのエゾバイガイ科の貝（つぶ）のカゴ漁やズワイガニ漁に混獲され、捨てられてきた。それで「ゲギョ（下魚）」がなまって「ゲンゲ」になったと言われている。
黒い魚で「玄魚」。
「幻魚」とも書く。

海水魚。水深200〜1800メートル。
北海道〜山口までの日本海、大和堆、北海道〜宮城の太平洋沿岸。朝鮮半島東岸沖、ピーター大帝湾、オホーツク海、ベーリング海。

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日本海での底曳網、カニ漁の副産物。
古くは捨てられていたもの。
産地で食用となって流通していたもの。
テレビなどで取り上げられるようになって、知名度は上がっている。
近年、関東の小売り店などでも見られるようになっている。
ゲンゲで食用となるのはタナカゲンゲ、ノロゲンゲ、カンテンゲンゲ、シロゲンゲの４種。
なかでもノロゲンゲがいちばん高く、見かける回数も多い。

市場での評価 関東でも量的には少ないが、徐々に珍しくなくなってきている。値段は安い。産地でも安いもの。
漁法 底曳き網
産地 日本海側の各地

ゼラチン質の身体に透明感のあるもの。触ってしっかり硬いもの。

旬は寒い時期
白身で水分が多く寒天のようで。鱗は気にならない。骨も軟らかい。
熱を通しても硬くならず、ゼラチン状。
硬く干すと旨みが増す。

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ノロゲンゲの汁 冬から早春にかけての日本海側では、本種を名物に仕立て上げて「げんげ汁(呼び名いろいろ)」を盛んにマスコミがとり上げる。しかしこの「げんげ汁」、地元で食べると、粘液が透明に煮こごり、うまいのだが、鮮度が落ちるととたんにまずくなる。澄まし仕立ての汁にするときには鮮度に注意すべきだ。他に同じ仕立てで鍋もあるが同様である。ゼラチン質に覆われたのを筒切りにし、酒、醤油、塩で味つけした吸い地で仕立てる。プルっとして、まるでプリンのような面白い食感。鮮度さえよければクセはなく、ほどよい旨みが感じられる。

ノロゲンゲの煮つけ
醤油、みりん、酒、好みで砂糖を鍋に入れて煮立たせる。この甘辛い濃厚な煮汁で短時間で煮上げる。好みでショウガ、山椒などを使うといい。また鷹の爪などでピリ辛にしてもよい。ご飯との相性抜群のいいおかずになる。

げんげ汁（鍋） 新潟県から鳥取県までの日本海側。
ぐら汁 京都府、山陰では本種を「ぐら」とも呼び汁にする。〈スマシ汁の種にしますと、独特の風味があって、たいへん美味しいのです。これを山陰地方では「グラ汁」と称して、漁村では広く用いられています。また、この魚は茶わんムシのダシに使われていますが、これも独特の風味があって美味しいものです〉『魚の横顔』（松原喜代松）ほか
とうろ汁 鳥取県では本種を「とろっとするから『とうろ』」でこの汁を「とうろ汁」という。
唐揚げ 水分が多い魚だが、揚げることで水分が抜けてかりっと香ばしく揚がる。本体にもうま味が感じられるようになってとてもおいしい。［秋田県から島根県周辺］

干もの 本州日本海各地で作られる。一夜干しと上乾（強く干したもの）があるが、強く干したものが美味。
幻魚の丸干し 富山県魚津市。平たくなるまで強く干したもの。軽くあぶるだけで食べられる。
ノロゲンゲの干もの
強く干したもの。独特の脂があり、微かに渋みを感じて、またこれが持ち味でもあって、非常に美味。干ものではもっとも味のいいもの。

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秋田県雄勝郡羽後町の佐藤順さん、新潟県上越市片岡鮮魚店さんに情報をいただきました
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男　東海大学出版局）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出）、『魚と貝の事典』（月賢二　柏書房）、『但馬の美味しいお魚図鑑』（たじまの魚　新商品・新メニューの開発チーム　但馬水産事務所）、『魚の横顔』（松原喜代松　石崎書店　1971）