ギス

顎口上綱硬骨綱条鰭亜綱新鰭区新骨亜区カライワシ下区ソトイワシ目ギス科ギス属

Pterothrissus gissu Hilgendorf

漢字 義須
由来・語源 東京での呼び名。

海水魚。水深200メートル以上の岩場。
北海道オホーツク海沿岸、北海道釧路〜千葉県外房の太平洋沿岸、東京湾口、相模湾、駿河湾、遠州灘、熊野灘、土佐湾、九州南岸、希に瀬戸内海、北海道瀬棚、新潟県、富山県、若狭湾、兵庫県浜坂、隠岐、東シナ海大陸棚縁辺〜斜面上部、九州〜パラオ海嶺。

ウナギと同じようにレプトセファルス期（レプトケファルス期）がある。

鮮魚として出回ることはまずない。主にすり身になる。小田原では最高級蒲鉾の原料。

市場での評価 関東では少ないながら流通する。鮮魚は値段が安い。主に加工原料。
漁法 底曵網、延縄
産地 福島県、静岡県など

鮮度が悪くなると白くなり、目が赤くなったり、より身が柔らかくなる。

旬 秋から春
鱗は柔らかく取れやすい。皮は厚いが硬くはない。骨は非常に軟らかく、身全体に細くて長い骨が無数に入っている。
非常に水分の多い白濁した白身。鮮度が落ちやすいが、新しいものはまったくクセがない、意外に旨みがある。
料理の方向性
水分が多く小骨が多いので切り身にしても煩わしい。骨切りをすると揚げ物に向く。しないとむしろ煮つけにしたときに取りやすい。生食はあまりうまくないが、皮目にうま味があるので焼霜造りなどにするといい。またすり身にして揚げると実にうまい。汁も絶品である。

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料理法 すり身（薩摩揚げ、だんご）、汁（みそ汁）、焼く（干物）、煮る（煮つけ）、揚げる（唐揚げ）
薩摩揚げ（天ぷら、つけ揚げ） 三枚に下ろして身をスプーンなどでかき取りすり身にして、塩、砂糖、みりんなどで味つけして揚げたもの。今回は玉ねぎを加えて見たが、甘味が出て実においしい。カレー粉を加えてだんご状にして揚げても別種の味がする。
ギスのみそ汁 すり身をとった後のあらを昆布だしで煮だしてみそを溶いたもの。みそは新潟県産の麹分の多い甘めのもの。これが実に滋味豊かでうまい。
ギスの梅肉しょうゆ焼き 三枚に下ろしたギスを適宜に切り、８分通り素焼きにして、最後に梅肉しょうゆをかけて焦げ目をつけたもの。ギスの身は淡泊で味わいにかけるので、梅肉しょうゆがきく。
ギスの煮つけ 濃い味つけで煮てみた。上質の白身なのでイヤミはないがうま味もない。平凡である。
ギスの唐揚げ すり身にして残った中骨や皮を唐揚げにしてみた、かりっとして香ばしく美味しい。

皮の酢和え／詳細は不明。蒲鉾にした残りを利用。
頭の煮つけ／蒲鉾にして残った頭を煮つけにした。

おするみ／静岡県沼津市、三島市などでギスのすり身に味付けを施したものをいう。
蒲鉾 神奈川県小田原市は蒲鉾で有名だが、その最上級のものは本種から作る。年末が近づくと本種を専門にねらう漁師さんがいたほどだったと聞いたことがある。画像のものはシログチに本種を合わせたもの。非常になめらなで足（弾力というのが近い）が強い。［鈴廣　神奈川県小田原市］

相模湾などでのアコウダイ釣の代表的な外道。水深300メートル以上の深さから胴付き仕掛け、イカ、カツオの腹身、サバの短冊などで釣れる。

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協力／岩崎薫さん
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『相模湾・海の不思議』（木幡孜　夢工房）、『原色魚類大図鑑』（安倍宗明　北隆館）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）