体長60センチ前後になる。鱗は円鱗。背側は鮮度がよければ黒く腹側は白い。触ると全体に柔らかい。
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珍魚度・珍しさ
★★★
がんばって探せば手に入る魚貝の物知り度
★★★★
知っていたら達人級食べ物としての重要度
★★
地域的、嗜好品的なもの味の評価度
★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨綱条鰭亜綱新鰭区新骨亜区カライワシ下区ソトイワシ目ソトイワシ科ギス属外国名
学名
Pterothrissus gissu Hilgendorf, 1877漢字・学名由来
漢字 義須 Gisu
由来・語源 東京での呼び名。Hilgendorf
Franz Martin Hilgendorf（フランツ・ヒルゲンドルフ 1839-1904 ドイツ）。動物学者。お雇い外国人教師として来日。明治６年（1873）〜９年（1876）、日本に滞在する。第一大学区医学校で日本で初めて博物学の講義を行う。軟体類・魚類などの採取を積極的に行い。魚河岸や江ノ島に通い。函館など日本各地を旅行した。国内でもっとも早く動物学・植物学を伝えた重要な科学者である。地方名・市場名
生息域
海水魚。水深200メートル以上の岩場。
北海道オホーツク海沿岸、北海道釧路〜千葉県外房の太平洋沿岸、東京湾口、相模湾、駿河湾、遠州灘、熊野灘、土佐湾、九州南岸、希に瀬戸内海、北海道瀬棚、新潟県、富山県、若狭湾、兵庫県浜坂、隠岐、東シナ海大陸棚縁辺〜斜面上部、九州〜パラオ海嶺。生態
ー基本情報
琉球列島をのぞく国内の深海に生息している。比較的大型になり、非常に柔らかい体をしている。底曳き網などでときにまとまって水揚げされ、主に練り製品の材料となる。神奈川県
珍魚度 珍魚ではないが探しても手に入れるのは難しい。底曳き網のある地域や自分で深場釣りをして手に入れる方が早いかも。水産基本情報
市場での評価 関東では少ないながら流通する。鮮魚は値段が安い。主に加工原料。
漁法 底曵網、延縄
産地 福島県、静岡県など選び方
鮮度が悪くなると白くなり、目が赤くなったり、より身が柔らかくなる。味わい
旬 秋から春
鱗は柔らかく取れやすい。皮は厚いが硬くはない。骨は非常に軟らかく、身全体に細くて長い骨が無数に入っている。
非常に水分の多い白濁した白身。鮮度が落ちやすいが、新しいものはまったくクセがない、意外に旨みがある。
料理の方向性
水分が多く小骨が多いので切り身にしても煩わしい。骨切りをすると揚げ物に向く。しないとむしろ煮つけにしたときに取りやすい。生食はあまりうまくないが、皮目にうま味があるので焼霜造りなどにするといい。またすり身にして揚げると実にうまい。汁も絶品である。栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
ギスの料理・レシピ・食べ方／すり身（薩摩揚げ、だんご）、汁（だんご汁、みそ汁）、揚げる（唐揚げ）、焼く（干物）、煮る（煮つけ![]( "クリックで拡大表示")
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ギスの薩摩揚げ（天ぷら、つけ揚げ） 身に繊維質が少なく、ぼろぼろとする。身に味があるので、そのまま使うよりもすり身にした方が使いやすい。
三枚に下ろして身をスプーンなどでかき取りすり身にして、塩、砂糖、みりんなどで味つけして揚げたもの。今回は玉ねぎを加えて見たが、甘味が出て実においしい。カレー粉を加えてだんご状にして揚げても別種の味がする。
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ギスのだんご汁 水洗いして三枚に下ろす。身をかき出してとんとんとたたき、すり身状にする。粘りが出て来たら少量の塩と酒を加えて、団子状にする。山芋を加えると柔らかい団子になる。これを昆布だしを沸かした中に落としていき、醤油・酒で味つけする。味がもの足りなかったら化学調味料やだしの素を使ってもいい。またカツオ節出しなどに落としてもいい。クリックで閉じます![]()
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ギスのみそ汁 水洗いをしたあろ、すり身をとった後のあらや皮は適当に切り、湯通しして冷水に落として水分をよくきる。鰾や肝なども加えると味が豊かになる。これを水から煮出してみそを溶く。うま味調味料を使ったり、みりんを加えてもいい。野菜、豆腐などはお好みで。クリックで閉じます![]()
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ギスの唐揚げ すり身にして残った中骨や皮を唐揚げにしてみた。丸ごと揚げても水分が多い分、おいしい唐揚げになりそうでもある。あらは適当に切り、片栗粉をまぶして二度揚げにする。非常に骨まで柔らかく、しかも香ばしい。クリックで閉じます![]()
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ギスの煮つけ 水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落とし、ぬめりや汚れ、鱗などを流す。これを酒・砂糖・醤油・水を沸かした中で煮る。身は水分が多いものの、緻密である。ただしあまり味がない上に身がぼろっとする。クリックで閉じます![]()
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ギスの梅肉しょうゆ焼き 水洗いして、三枚に下ろしたギスを適宜に切り、８分通り素焼きにして、最後に梅肉しょうゆをかけて焦げ目をつけたもの。ギスの身は淡泊で味わいにかけるので、梅肉しょうゆがきく。クリックで閉じます![]()
好んで食べる地域・名物料理
皮の酢和え／詳細は不明。蒲鉾にした残りを利用。
頭の煮つけ／蒲鉾にして残った頭を煮つけにした。加工品・名産品
釣り情報
相模湾などでのアコウダイ釣の代表的な外道。水深300メートル以上の深さから胴付き仕掛け、イカ、カツオの腹身、サバの短冊などで釣れる。歴史・ことわざ・雑学など
ー参考文献・協力
協力／岩崎薫さん
『図説有用魚類千種 正続』（田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年）、『相模湾・海の不思議』（木幡孜 夢工房）、『原色魚類大図鑑』（安倍宗明 北隆館）、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』（中坊徹次編 東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編 三省堂）
