魚は近所のスーパーで。長崎県産キダイを食べる

スーパーで買った連子鯛（キダイ）の半身を焼霜造りにした。
三枚に下ろしてさえいれば焼霜造り（皮目をあぶって氷水に落として水分を切り、刺身状に切る）はとても簡単。
今回のものは刺身にはぎりぎりの個体であったので、皮目を生かして造った。
キダイは産卵期が春と秋２回あるので、夏に向けて旬を迎えている個体と、産卵後の個体が存在するが、今回の個体は産卵前で脂がある。
いろんな料理を作るつもりなので値段的にも超お買い得だった。

深夜酒の友にする。
まずが皮の香ばしさにまずはうっとりするはずだ。
皮下に脂があり、それが甘く感じられる。
身にも脂が少ないながら感じられる。
一切れの味が思った以上に大きく、上品でいながら味がある。

まさかこれが500円の３分の１で作れるなんて思わないはず。
総ての人には当てはまらないが、一般人は魚料理のプロにならない方がいい、魚料理はできるだけたやすい方法で、日々の中で普通に作るべし。

もともと山の町育ちなので魚に縁のない人間だったが、中学生のとき魚の呼び名集めを始め、高校生のとき魚類図鑑を暗記し、大学生のとき動物学、進化論、系統分類学を勝手に勉強した。

その流れで魚をはじめ水産物をやたらに食べるようになった。
大学入学の時点では水産物がどちらかというと嫌いだった。
それをたわめてくれたのは都内下町の魚屋であったり、スーパーだったり、見に行き始めた定置網の方達だった。

ボクの魚料理の先生は近所の魚屋のオヤジサンだった。
今、魚屋はほどんどないので先生を見つけるならスーパーかも知れない。魚の初心者はスーパーに行き、魚売場を見て、実際に魚を買ってみるべしだ。
そして「とにもかくにも魚を料理してみよう！」だが、がんばるんじゃなくて、どこまでスーパーに頼れるかを考えるべきだ。
魚料理を日常に取り入れるいちばんの早道は手抜きにあり、だ。

都内のスーパーでは水洗い（鱗を取り、内臓などを取り去る）までやってくれるところ、三枚下ろしまでやってくれて血合い骨も抜いてくれるところがある。
今回は水洗いだけやってもらった。
例えば三枚に下ろしてもらったり頭部を細かく切ってもらうなど、自分のできる範囲を考えてやってもらおう。今回のスーパーでは食べ方なども教えてくれるようだし、調理は無料である。

今回の長崎県連子鯛（キダイ）は見た目がいい上に、手に取ってみると鮮度もよさそうだった。
ちなみにタイ科のタイだけど、キダイは庶民的な魚である。
スーパーで水洗いだけをお願いしたので三枚に下ろす。
腹骨と血合い骨を取る。
一度水分をペーパータオルなどで拭き取り、皮と身の表面をあぶる。
身側もあぶったのは鮮度的にはベストとまでは言えなかったためだ。値段からすると致し方ない。
鮮度がよければ皮だけあぶるといい。

氷水に落として水分をそーっと拭き取る。
キダイの皮は熱に弱いので、雑に扱うと皮がはがれる。
冷蔵庫で半時間くらい寝かせる。
こうすると皮目が落ち着いて切りやすくなる。
刺身状に切る。