ズワイガニ（英名／Queen crab,Snow crab,Zuwai-crab　フランス名／Crabe des neiges）

節足動物門甲殻上綱軟甲綱（エビ綱）真軟綱亜綱（エビ亜綱）エビ上目十脚目短尾下目ケセンガニ科ズワイガニ属

英名／Queen crab,Snow crab,Zuwai-crab　フランス名／Crabe des neiges

Chionoecetes opilio (O.Fabricius,1788)

漢字 「頭矮蟹」。
由来・語源
■ 頭（甲羅の部分）が足に対して小さいため。
■ 「ず」は頭（かしら）のことで、もっとも偉い、もしくは先頭という意味になり、「カニの頭」すなわち「カニの王様」のこと。

脱皮したばかりで軟らかいのをミズガニ（水蟹）。
タラバガニ／秋田県由利本荘市・にかほ市由利海岸。『みちのくたべもの誌』（太田雄治　現代美術　1971）
マツバガニ（松葉がに）／島根県、鳥取県、兵庫県
エチゼンガニ（越前がに）／福井県では、脱皮してまだ軟らかい状態をズボガニ。
ズワイガニ／福井県
ズボガニ／福井県で脱皮してまだ軟らかい状態。
ヨシガニ、ズワイ。

北極海のアラスカ沖、グリーンランド西岸、北米の大西洋、太平洋沿岸からベーリング海、南米のチリ沿岸。オホーツク海から日本海、太平洋側では犬吠埼以北。

産卵は年に一回。
日本海では夏〜秋に脱皮し交尾、産卵して外子（外卵）を抱く。１年間抱卵して翌々年の2-3月に孵化した幼生を放つ。
山陰沖のズワイガニが初めて産卵する時期は６月〜８月、２回目以降は２月〜３月。
オホーツク海では産卵は２年に一度、産卵期は２月〜３月。
甲殻類、二枚貝、クモヒトデ類、魚類、イカ類、ゴカイ、巻貝、ツノガイなどをエサとする。
寿命は約13年。

国内でとれるズワイガニ類はズワイガニ、ベニズワイガニ、オオズワイガニの３種。
もっとも人気があり、有名なのがズワイガニで雄は日本海冬の風物詩であり、重要な観光資源となっている。
対するに雌はぐっと庶民的で扱いなど別種の趣がある。
またベニズワイガニは比較的新しく漁場が見つかった。
ズワイガニ以上に深い場所にいるもの。
ある程度まとまった資源があり、生鮮品だけでなく、加工品材料としても重要なものとなっている。
オオズワイガニは北海道東南部、ベーリング海でとれるが量的には少ない。
ズワイガニに酷似しており、値段的にも変わらない。

雌とは別のカニと思っていい。
太平洋側でも上がるが、知る人は少ない。
日本海では冬の風物詩。
「隠岐松葉蟹」、「松葉蟹」、「間人蟹（たいざがに）」、「越前蟹」、「加能蟹」など総てズワイガニの雄のこと。
国内外でとれる高級ガニの代表的なものでもある。
日本海の産地により名前が変わるが、いずれも観光資源として知名度が高い。
またロシアから格安のものが輸入されて、最近ではスーパーなどにも並ぶようになっている。

市場での評価 活けはロシア産などを中心に年間を通して入荷してくる。寒い時期の国産ものは高く、輸入ものは安い。生、ゆでの冷凍ものも大量に出回る。
漁法 底曵網、カゴ漁
主な産地 兵庫県、鳥取県、石川県、福井県、北海道
国内での漁獲量は6000トン前後、これに対してロシア、アラスカなどからの輸入が60000トンと国産の10倍にも上る。すなわち国産の中にはメスも含まれているわけで、オスの量となるともっと差が出るかもしれない。

生きているものは元気なもの。持ち重りのするもの。

なんといっても身の甘みと、ほどよく繊維を感じる食感が重要。
鍋ものなどにして旨味のあるだしがでる。

ー

ー

ズワイガニのちり鍋 煮ながら食べるのがいちばん合理的だと思う。昆布だしに酒と塩だけの単純な味つけで、季節の野菜と煮ながら食べる。火の通り加減は好みのまま。カニの殻などから独特の風味が出て、だしがとてもうまいし、適度に火の通った身に甘味が豊かだ。仕上げには必ず増水を。

ズワイガニの雑炊（ちり鍋） ちり鍋をした後の雑炊の味わいも絶品。カニの殻から出るうま味がご飯によく合う。濃厚なうま味のなかにカニらしい香ばしさというか風味があり、しかも食味は上品。だしと酒、塩の味つけにボイルした身を加えて即席で作ってもいい。
ズワイガニの塩ゆで もっとも基本多岐な食べ方がこれ。浜ゆで（産地で塩ゆでされたもの）もあるが、やはり活けを塩ゆでしたほうが遙かに美味。食べやすい足の筋肉がたっぷりなのも魅力だし、口のなかでほぐれるのもいい。甘味が強いものの、後味がいいのも魅力。
ズワイガニのしゃぶしゃぶ 冷凍ものでも生のものを使う。活は足を外し、殻をのぞく。これを昆布だしに酒、塩味のなかで振りながら好みに火を通す。強く火を通した方が甘味は強いものの、中心部分の食感は弱くなる。香りのある三つ葉などと合わせてもいい。
ズワイガニの刺身 活けのもので作る。足を外し殻を取る。これを氷水のなかで急激に冷やして洗う。もしくは湯通しして冷水にとってもいい。要は表面だけ白くなるくらいに火を通す。火を通した部分が甘く、中心部分はぷりっとしている。
ズワイガニの天ぷら 冷凍生の足を使った方が便利。解凍して水分をよくきる。これを高めの油で短時間揚げる。表面はかりっと香ばしくカニの香りが感じられ、中心部分はしっとりして柔らかい方がいい。揚げることで甘味が強くなる。
ズワイガニの天ぷら 市販のばらけ（カニの身をばらしたもの）を使った。単に野菜と合わせて、好みのドレッシング、マヨネーズを合わせたもの。マヨネーズと相性がいい。
ズワイガニのかに玉 市販のばらけ（カニの身）を使うといい。これを巻き込んで卵焼きを作り、鶏ガラスープに野菜を合わせたあんをかける。非常に簡単ではあるがカニの味わいを十二分に楽しめる。
ズワイガニのピラフ 冷凍カニや剥き身を使う。米を普通に洗い、オリーブオイル、ハーブブイヨン（クールブイヨン）、塩、粒コショウ、ローレル、カニの身で炊き込む。カニの甘さとハーブの香りがきいてとてもおいしい。

現在では全国。
古くは日本海各地。

浜ゆで、冷凍、缶詰など。
棒肉 脚の部分の筋肉の殻を除去したもの。ボイル、生があるが基本的に冷凍流通。
ズワイガニフレーク 甲下の部分の棒状にならない身、脚の部分でばらけた身などのこと。
かにみそ ズワイガニの肝膵臓と少量の筋肉を合わせてペースト状にしたもの。『ストー缶詰』　北海道函館市千代代町18-13

ー

■ 北海道などでは缶詰となり輸出されていた。
■ 日本海の解禁は毎年11月初旬。初競りでの最高値が話題となる。
■ 地名のついたズワイガニ
間人蟹（間人ガニ） 京都府丹後市丹後町間人であがるもの。
加能がに 石川県産のもの。
隠岐松葉ガニ 島根県隠岐でカゴ漁でとれたもの。
カニビルの卵 甲羅の黒いものはカニビルの卵。なぜか日本海のものには付着しているのに、ロシアやアラスカのものには付着していない。「カニビル」という名前からズワイガニに寄生してるかのように思われがちであるが、成虫の寄生の事実はないのだという。カニビルが棲息する深い海底は柔らかな泥質であり、カニビルが産卵する安定しっかりした場所がない。それで硬く安定した面であるズワイガニの甲羅に産卵するのではないかという。
■ 道頓堀『かに道楽』の大きなカニの看板は、今や観光名所のひとつだが、これがズワイガニ。
ズワイガニ５種
ズワイガニ　Chionoecetes opilio (O.Fabricius,1788)　北極海のアラスカ沖、グリーンランド西岸、北米の大西洋、太平洋沿岸からベーリング海、南米のチリ沿岸。オホーツク海から日本海、太平洋側では犬吠埼以北。
ベニズワイガニ　Chionoecetes japonicus Rathbun,1932　日本海、太平洋、オホーツク海
オオズワイガニ　Chionoecetes bairdi Rathbun,1924　北海道噴火湾、北見沖。ベーリング海、アリューシャン列島、アラスカ半島、ブリティッシュコロンビア沿岸。
トゲズワイガニ　Chionoecetes angulatus Rathbun, 1924　カムチャツカ半島、ベーリング海～オレゴン州。
ミゾズワイガニ　Chionoecetes tanneri Rathbun, 1893　ベーリング海～カリフォルニア州

『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『大型甲殻類図鑑Ⅰ・Ⅱ』（三宅貞祥　保育社）