体長30cm前後になる。紡錘形で頭が大きく後方にいくほど細くなる。背は褐色で腹側上部は黄色い。頭部平面に骨質板があり、背面から目の間、吻の近くまで続く。目と目の間はまばらに骨質板がある。胸鰭、尾鰭には同じ幅の黒い横縞がある。尾鰭は少し湾入する。
ツマグロカジカの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
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珍魚度・珍しさ
★★
少し努力すれば手に入る魚貝の物知り度
★★★★
知っていたら達人級食べ物としての重要度
★★
地域的、嗜好品的なもの味の評価度
★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目カジカ科ツマグロカジカ属外国名
学名
Gymnocanthus herzensteini Jordan and Starks, 1904漢字・学名由来
漢字 端黒鰍、端黒杜父魚 Tsumagurokajika
由来・語源 兵庫県但馬、香住での呼び名。鰭の端（つま）などが黒いため。Jordan
David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン（ジョルダン） 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
Starks
エドウィン・チャピン・スタークス（Edwin Chapin Starks 1867-1932）。アメリカの魚類学者。スタンフォード大学、デイビッド・スター・ジョーダンのもとで魚類学を学ぶ。ジョーダンとともに国内の魚を多数記載。地方名・市場名
生息域
海水魚。水深5〜380メートルの砂礫地。
島根県以北、福島県、宮城県沿岸、北海道。千島列島、オホーツク海北部、カムチャツカ南東岸、チュクチ海〜ベーリング海西部、アリューシャン列島、アラスカ湾。生態
ー基本情報
北海道でまとまって水揚げされている。カジカ類は総て安くて味がいいのだが、本種も同様。カジカ類の多くは主に産地周辺で食べられているもので、関東には数種しか流通しない。本種はその少ない中のひとつでもある。
産地では主に汁ものなどにする総菜魚。卵巣は「ぎす子」と呼ばれて、加減醤油などにつけて楽しまれている。
珍魚度 珍しい魚ではなくただの食用魚であるが、食べる地域が限定的であまり消費地にはやってこない。北海道など産地で探すしかない。水産基本情報
市場での評価 関東にも少ないが入荷してくる。安い。
漁法 刺し網、釣り
産地 北海道選び方
腹側の黄色味の強いもの。目が澄んでいて、鰓が赤いもの。触って張りのあるもの。味わい
旬は秋から冬。
鱗はなく、皮は硬く強い。骨は軟らかい。鮮度がよければ透明感のあるクセのない白身で、短時間で白濁する。いいだしが出て、熱を通すと硬く締まる。
卵巣はしっとりと細かく、熱を通すとほくほくする。栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
ツマグロカジカの料理・レシピ・食べ方／汁（三平汁、みそ汁、鍋）、煮る（煮つけ）、焼く（一夜干し）、揚げる（唐揚げ）、卵巣（醤油漬け、塩焼き）![]( "クリックで拡大表示")
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ツマグロカジカの三平汁 食べる部分はあまり多くはないが骨などからとてもいいだしが出る。これで大根やにんじん、じゃがいもなどを煮て食べるのが三平汁である。北海道の郷土料理で様々な魚、様々な野菜で作る。
水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落として表面のぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで野菜と一緒に煮る。
非常にうま味豊かな汁で、栄養的にも優れている。
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ツマグロカジカのみそ汁 鱗がほとんどないので、水洗いして、肝、胃袋などを取り分けておく。身はぶつ切りにして湯通しして、冷水に落としてぬめりや汚れを落とす。よく水分を切る。これを水から煮出して、だしが出て来たら肝、胃袋を加えてみそを溶く。じゃがいもやにんじん、玉ねぎを入れてもいい。クリックで閉じます![]()
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ツマグロカジカの煮つけ 水洗いして、肝と胃袋、心臓などは取り分けておく。身は適宜に切り、湯通しして冷水に取る。ぬめりや汚れを落として、よく水分を切る。熱を通すと硬く締まるので、煮汁の浸透がわるいのと、身が硬く締まるので、多めの煮汁でしっかり煮るといい。クリックで閉じます![]()
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ツマグロカジカの塩焼き 水洗いして、腹にまず振り塩をして、そこに真子と肝だけ腹にもどす。全体に振り塩をして１時間ほど寝かせてじっくりと焼き上げる。身は鶏肉のようにしまり、やや硬いが味はいい。本種の卵巣は卵粒が細かく味がある。クリックで閉じます![]()
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ツマグロカジカの一夜干し 水洗いして振り塩をして単に焼くと水分が出て硬くしまり、味がない。これを開きにして少し干すことでうま味が増す。手でむしりながら焼酎などをやるのは悪くない。クリックで閉じます![]()
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ギス子の醤油漬け 晩秋から初冬にかけて、子持ちが揚がる。本種の卵巣は「ぎす子」として人気が高い。水洗いして卵巣をていねいに取り出す。塩水の中で卵巣を洗いながら付着している血液や筋を取る。約60度くらいの湯に通して皮膜を取り、水分をよく切る。これをみりん・醤油を合わせた地に漬け込む。
卵粒は小さく、卵膜は薄い。口に入れて嚙むと無理なく潰れて、調味料以上に甘味と味がある。卵巣の醤油漬けとしては屈指の味である。
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ツマグロカジカの真子の塩漬け 真子の味は非常にいい。煮てもうまいが、塩漬けにして焼いてもいい。卵巣をていねいに取りだし、塩水の中で表面の汚れなどを流す。水分をよくきり。振り塩をしてビニールなどに密閉して一日寝かせる。これを焼く。焼いた香りのよさは魚類の中でも最上級。卵膜が薄いので食べやすく味わい深い。クリックで閉じます![]()
好んで食べる地域・名物料理
ー加工品・名産品
ぎす子◆本種の卵巣の塩漬け。北海道で作られている。釣り情報
ー歴史・ことわざ・雑学など
ー参考文献・協力
協力／野圭太さん（丸の野水産 北海道羅臼町 ■https://www.tabechoku.com/producers/27483）
『北海道の全魚種図鑑』（尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛 北海道新聞社）、『図説有用魚類千種 正続』（田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年）、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』（中坊徹次編 東海大学出版会）
