体長30cm前後になる。紡錘形で頭が大きく後方にいくほど細くなる。背は褐色で腹側上部は黄色い。頭部平面に骨質板があり、背面から目の間、吻の近くまで続く。目と目の間はまばらに骨質板がある。胸鰭、尾鰭には同じ幅の黒い横縞がある。尾鰭は少し湾入する。
ツマグロカジカの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
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魚貝の物知り度
★★★★
知っていたら達人級食べ物としての重要度
★★
地域的、嗜好品的なもの味の評価度
★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目カジカ科ツマグロカジカ属外国名
学名
Gymnocanthus herzensteini Jordan and Starks, 1904漢字・学名由来
漢字 端黒鰍、端黒杜父魚
由来・語源 兵庫県但馬、香住での呼び名。鰭の端（つま）などが黒いため。地方名・市場名 ？
生息域
海水魚。水深5〜380メートルの砂礫地。
島根県以北、福島県、宮城県沿岸、北海道。千島列島、オホーツク海北部、カムチャツカ南東岸、チュクチ海〜ベーリング海西部、アリューシャン列島、アラスカ湾。生態
ー基本情報
北海道でまとまって水揚げされている。カジカ類は総て安くて味がいいのだが、本種も同様。主に産地周辺で食べられているもので、関東にくる量は少ない。
産地では主に汁ものなどにする総菜魚。卵巣は「ぎす子」と呼ばれて、加減醤油などにつけて楽しまれている。水産基本情報
市場での評価 関東にも少ないが入荷してくる。安い。
漁法 刺し網、釣り
産地 北海道選び方
腹側の黄色味の強いもの。目が澄んでいて、鰓が赤いもの。触って張りのあるもの。味わい
旬は冬。
鱗はなく、皮は硬く強い。骨は軟らかい。鮮度がよければ透明感のあるクセのない白身で、短時間で白濁する。
卵巣はしっとりと細かく、熱を通すとほくほくする。
いいだしが出て、熱を通すと硬く締まる。栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
汁（みそ汁、鍋）、煮る（煮つけ）、焼く（一夜干し）、揚げる（唐揚げ）![ツマグロカジカのみそ汁]( "クリックで拡大表示")
ツマグロカジカのみそ汁 鱗がほとんどないので、水洗いして、肝、胃袋などを取り分けておく。身はぶつ切りにして湯通しして、冷水に落としてぬめりや汚れを落とす。よく水分を切る。これを水から煮出して、だしが出て来たら肝、胃袋を加えてみそを溶く。じゃがいもやにんじん、玉ねぎを入れてもいい。クリックで閉じますツマグロカジカのみそ汁
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![ツマグロカジカの煮つけ]( "クリックで拡大表示")
ツマグロカジカの煮つけ 水洗いして、肝と胃袋、心臓などは取り分けておく。身は適宜に切り、湯通しして冷水に取る。ぬめりや汚れを落として、よく水分を切る。熱を通すと硬く締まるので、煮汁の浸透がわるいので、多めの煮汁でしっかり煮るか、濃いめの煮汁でさっと煮て煮汁に身を浸しながら食べる。クリックで閉じますツマグロカジカの煮つけ
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![ツマグロカジカの一夜干し]( "クリックで拡大表示")
ツマグロカジカの一夜干し 水洗いして振り塩をして単に焼くと水分が出て硬くしまり、味がない。これを開きにして少し干すことでうま味が増す。手でむしりながら焼酎などをやるのは悪くない。クリックで閉じますツマグロカジカの一夜干し
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![ツマグロカジカの真子の塩漬け]( "クリックで拡大表示")
ツマグロカジカの真子の塩漬け 真子の味は非常にいい。煮るよりも焼く方が香りがあり、また卵粒が細かいのでしっとりと焼き上がる。クリックで閉じますツマグロカジカの真子の塩漬け
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好んで食べる地域・名物料理
ー加工品・名産品
ぎす子◆本種の卵巣の塩漬け。北海道で作られている。釣り情報
ー歴史・ことわざ・雑学など
ー参考文献・協力
『北海道の全魚種図鑑』（尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛 北海道新聞社）、『図説有用魚類千種 正続』（田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年）、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』（中坊徹次編 東海大学出版会）
