ギスカジカ(Steller's sculpin)

Scientific Name / Myoxocephalus stelleri Tilesius,1811

ギスカジカの形態写真

体長45センチ前後になる。頭部が左右天地に大きく、尾に向かって細る。頭部に棘がなく、目と目の後方に皮弁がある。丈夫な皮膚に覆われ、鱗はほとんどない。腹に不定形、もしくは大振り網目状の斑文がある。
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体長45センチ前後になる。頭部が左右天地に大きく、尾に向かって細る。頭部に棘がなく、目と目の後方に皮弁がある。丈夫な皮膚に覆われ、鱗はほとんどない。腹に不定形、もしくは大振り網目状の斑文がある。腹部の斑紋は腹鰭の内側にも達するか、内側近くまである。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目カジカ科ギスカジカ属

    外国名

    Steller's sculpin

    学名

    Myoxocephalus stelleri Tilesius,1811

    漢字・学名由来

    漢字 不明
    由来・語源 北海道日高、小樽などでの呼び名。標準和名は古くはモカジカ(藻鰍)であった。青森県からの荷に「ぎし」と書いていることがある。これはトゲカジカ(ナベコワシ)よりも「岸寄りにいる」ので「ぎし(ぎす)=岸」なのかも知れない。

    地方名・市場名

    ギス
    場所青森県 参考青森県水産技術センター 
    サケノミカジカ
    場所青森県階上 参考青森県水産技術センター 
    ギスアタマ
    場所青森県龍飛 参考青森県水産技術センター 
    カジカ
    場所東京都 
    ギシ ギシカジカ
    場所青森 備考青森からの荷に。 
    マカジカ[真かじか]
    場所北海道函館市 

    生息域

    海水魚。浅い藻場、岩礁域。
    茨城県以北、青森県全沿岸、北海道全沿岸。朝鮮半島東岸〜沿海州、間宮海峡、サハリン西岸、千島列島、オホーツク海東部・北部、ベーリング海、アリューシャン列島、アラスカ湾。

    生態

    基本情報

    主に東北以北で水揚げされる。海のカジカ類ではトゲカジカ(ナベコワシ)に次いで大きく、食用魚として重要。
    海のカジカ類の特徴は味のよい割りに安いこと。庶民的な味で、北海道では冬の風物詩でもいえそうな「かじか汁」の材料としてもなじみ深い。

    水産基本情報

    市場での評価 主に北海道から冬期に入荷してくる。安い。
    漁法 釣り、底曳き網
    産地 北海道、青森県

    選び方

    触って張りがあり、硬いもの。

    味わい

    旬は秋から冬。
    頭が大きく、三枚に下ろすと歩留まりが悪い。鱗はなく皮は硬い。汁などにはそのままぶつ切りで使える。
    白身で透明感のある白身だが、鮮度は落ちやすく、すぐに白濁する。
    魚体のほとんどが頭部とアラで、冬期の雌は大きな卵巣を抱えている。
    料理の方向性
    鱗がないので水洗いしておおざっぱに切り、汁にすることが多い。肝、胃袋なども余すところなく汁に放り込むといった体がいい。三枚に下ろすと歩留まりが悪いが、肝と身を合わせたとも和えなどにすると生食も悪くない。卵巣はサケの内臓と同様にしょうゆ漬けにする。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    調理法 汁(みそ汁、鍋)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ)、塩焼き
    丸のままのギスカジカの鰓、胆嚢やエサなどを取り去り、ぶつ切りにして昆布だしでことこと煮込む。いいだしが出たら酒、塩で味つけする。これで野菜や豆腐などの煮ながら食べる。
    ギスカジカの汁みそ汁 鱗がないので水洗いし、ぶつ切りにして昆布だしで煮込む。鮮度がよければ生のまま煮込む。消費地に来たものは一度霜降りにしてぬめりをこそげ取り、煮込むといい。じゃがいも、にんじん、大根など根菜類と合わせて煮込むとうまい。
    ギスカジカの煮つけ煮つけ しょうゆ味で煮つけると硬く締まり、身離れが悪い。じっくり長時間煮込むと軟らかくなり味がよくなる。
    ギスカジカの塩焼き塩焼き 焼くと硬く締まり、身離れが悪く味がいいとは言えない。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「ギスカジカ」を使用したレシピ一覧

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