山北産「ひげだら」で刺身、昆布締めを作る

新潟市には信濃川河口に新潟漁業協同組合の競り場があり、内陸の茗荷谷というところに新潟中央水産市場がある。
いつも早朝３時くらいから新潟漁業協同組合で新潟県内で水揚げされた魚を見て、その後、中央市場を見ている。
市場を見ると新潟市がいかに水産物に恵まれているかがわかる。
北は山北から南は糸魚川まで、沖には佐渡が横たう。
以上は以前にも書いた。

漁協の競り場ではどこで揚がったものかを確認するのが楽しい。
今回の「ひげだら（ヨロイイタチウオ）」は新潟県最北の新潟漁協山北支所（村上市寝屋）から来たものだ。
新潟県の水産関係者は「山北（さんぽく）」だけでわかる。

体長69㎝・2.6㎏は本種としては最大クラスである。
いつものように本町の古川鮮魚、山田さんに競り落としてもらった。
豊洲などと比べると格段に安い。
最大級の個体を食べてみたかった、というのもあるし、久しぶりに刺身と昆布締めの比較もしてみたかったのもある。

さて、久しぶりの刺身は見た目はきれいだし、脂がのっていたのでおいしい、ことはおいしい。
でもひと味足りない、と思った。
筋繊維がほとんど感じられないので、食感も味も単調だ。
前回は体長50㎝で同じ比較をしているが結果は同じである。

それなら皮目をあぶったらいかがなものか？
残念ながら皮にうま味が感じられないのだ。

本種が昆布締めの魚というのは、食べたらよりわかる。
昆布締めはしめてから２日目から６日目まで食べたが、色味は少し沈んだが６日目がいちばんおいしかった。

６日も昆布に巻いているのに、見た目もそれほど大きく変わらなかった。
本種など水分の多い魚ではなく、単調な味の魚だけど、ほかのどの魚と比べてももっとも昆布との相性がいいというのもある。
だから都内で昆布締めが珍重されるのだと思っている。

新潟県は海岸線が南北にとてつもなく長い。
山北地方はそのもっとも北にある。
府屋、寝屋などは村上市や新潟市に出るよりも、山形県鶴岡市の方が近い。
新潟漁協の山北の場所には、大型のヨロイイタチウオが十数個体以上並んでいた。
西のものと思っていたヨロイイタチウオが、漁業的にも徐々に北上しているのかも知れない。
■古川鮮魚　新潟県新潟市中央区本町通６番町