新潟市の「干しかぶ」は「干し大根」
蕪で作っていないのに「干しかぶ」とはいかに
新潟県豊栄にある直売所で、「寒干し大根」を買った。
常備している干し大根がなくなったので買った、だけだが帰宅して取り出してみると、「干しかぶ」というシールが貼ってある。
明らかに「干し大根」なのに「干しかぶ」とはいったいなんだろう？ と思って調べてみたら、『聞書き 新潟の食事』の「岩船の食」に「干しかぶ」の記述がある。
岩船地方は現村上市で新潟県最北の地だ。
〈生で囲った大根は、春先になるとだんだんすがたつので、その前に残りそうな分を切って干す。せん切り、いちょう切りにすると、２日も干せばだいたいは乾燥するから、それを蓄えておく、いずれも上天気の日に短時間で乾燥すると、きれいに仕あがる。
せん切りの干しかぶは熱湯をかけてもどし、しぼって醤油をかけ、おひたしにする。いちょう切りのほうは、身欠きにしんなどと煮て食べる。〉
どうやら「干し蕪」ではなく「干し株」なのかも。
買ったものをもどすと、記述の通りにいちょう切りになっている。
ただし、作っているのは新潟県西区内野上野町だ。
ひょっとしたら下越（新潟市から村上市までの新潟県北部）に共通する言葉かも。
「干しかぶ」から実においしいだしが染み出してくる
さて、湯をかけて20分ほど置き、水分をよくきり、冷やす。
これをケンサキイカのげそ、ゴボウと炒め煮にする。
「干しかぶ」はひねた風味、発酵したときのようなうま味があって、それ自体に味がある。
炒め煮にするといいだし（味）が染み出してくる。
明らかに主役は「干しかぶ」であり、ケンサキイカのげそではない。
これ名称にも地域性を感じるし、加工品としても名品かも。
■ヤマキン農園 新潟県新潟市西区
