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我がサイトは最新の系統分類に従っているので、変更があったとき、また同定ミスなどがあったときは大バケツをひっくり返したような大騒ぎとになる。身動きがとれない中、お握りでも買ってこようと思って、近所のスーパーにいったら凄いものを発見する。宮城県産ケンサキイカのげそ、１パック150円だ。計ったら250ｇも入っている。これなら、おかずを作り、パスタソースも作れる。げその下処理をさえ済ませておけば、パスタソースを作り始め、出来上がる寸前にカペッリーニをゆでれば、料理時間15分でしかない。お握りは結局買わないで帰ってきたので節約にもなった。大量投入したエリンギの風味に、クルミのこく、上等（ちょっと高めだった）なトマトがみんなソースとなって舌の上で活躍している。原価100円くらいしかしないげそは、ソースにうま味を出し、しかも柔らかくてそれ自体がうまい。カペッリーニは端っこから、できたてのソースを少しずつからめながら食べる。今春、打ち合わせをしたイタリアンで、たぶんイタリアンらしきがフォークを順手で食べていた。見た目がかっこいいなと思ってマネをしているが、なかなかうまくいかない。ちなみにパスタに正しい食べ方なんてない、と思っているので、悪しからず。リースリングを１ぱいだけ。

小売店まわりはボクの日常である。魚売場は必ずこまめにチェックすることにしている。くどいようだが、初めて魚を勉強する気になった方へ。できるだけ包丁（道具）を買うな、まず小売店に頼れ、自分の舌を肥やせ、というのがボクに出来るアドバイスだが、最近のスーパーは素晴らしいというのもある。面白いもので、魚（水産生物）を本格的に調べ始めて50年になるが、何年経っても自分の暮らしにあった「魚づきあい」をするべきだ、という考えは変わっていない。この日近所のスーパーに、たっぷり並んでいたのが長崎県産小カンパチの冊（三枚に下ろした背と腹）だった。半身の皮を引いて81ｇなので体長25㎝弱だ。このサイズから１㎏前後までを、関東では秋の潮に乗ってやってくるので、「潮っ子（しおっこ、しょご、しょうご）」などという。温暖化で年がら年中、「潮っ子」がとれている。半身で400円見当で、東京都西部としては比較的手頃だし、持ち帰って切るだけでいいので、即買いする。この日は八王子総合卸売センター、舵丸水産で買った魚３尾の同定で苦しんだ上に、撮影することにしたので、食べることができない。少々「さかな」が足りないので、買ったのもある。ブリはある程度大きくないとおいしくないが、カンパチは小さくても味がある。「なめろう」でもいいし、ライムとオリーブオイルでマリネしてもいい、と思ったが、仕事が立て込んでいたので、素直に刺身にする。味は上等そのものだった。小さくて片身でぴらぴらと軽いにも関わらず、うま味があり、思った以上に鮮度がいい。柚子こしょう、にんにくで食べた。酒は阪急電車の絵がついた、サッポロ黒ラベルだ。

唐揚げにして、うまだし八方をかける料理を、ボクは「揚げ出し」と呼んでいるが、『関西割烹を生み出した味と食文化 大坂料理』（大阪料理会　旭屋出版）には「煮おろし」としている。「おろし」とは大根おろしのことだが、天つゆ程度のだしをかけてはいるが煮てはいない。不思議な料理名だけど、大阪では普通なんだろうか？気にしながら行ったスーパーで、特売の千葉県産サワラ切り身を発見する。買い求めて、久しぶりに「揚げ出し」を作る。「揚げ出し」は揚げたての香ばしさと、だしの味を楽しむもの。身をだしの中で崩しながら、すだちを振って、大根おろしを乗せては食べる。料理自体をじっくり味わう料理なので、やはり酒の友だ。だしで魚を食べるのは屋上屋を架すようだが、ちゃんと調和してひとつの味を作り出している。非常に強いうま味を感じるが、後味はしごく上品である。ちなみに熱々で食べてこその料理で、時間がたつと揚げた香ばしさがなくなる。じっくり急いで食べるべし。酒は大阪府豊能郡能勢町、秋鹿酒造「摂州能勢 純米酒」だけど、もう少し旨口の酒の方が、よかったかも。

1960年前後、故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）で、朝、木戸を開けると、裏山がじゃーーじゃーじゃーっ、というか、しーやぁーーしーやぁーーっ、という低く、重い音を建てていた。「あれは、『おたゆうさん』じゃ」と教わるまで、山の音だと思っていた。声の主、「太夫（たゆう）」とは、ボクの故郷ではクマゼミのことで、セミの中でも特別な存在だった。市街地や家の周辺にもいるのが、ニイニイゼミやアブラゼミで、太夫さんは山に登らないといなかった。子供にもとれるのがニイニイゼミ、アブラゼミで、ミンミンゼミやクマゼミはとれなかった。昼日中はとれるというので、奥（山側にある家）のアンニャにとってもらったことがある。大阪市内市街地ではアブラゼミはほとんどいないのに、クマゼミは木の枝のしだれるほどにとまっている。クマゼミの大合唱は大阪名物のひとつである。木津市場の前で、小学生が虫取り網を持って木を見つめている。とった数を競いあっているのだ、という。見ている間に２匹いっぺんに捕まえた。ボクの故郷のクマゼミとなんとなく声も違うように思えるが、どう見てもクマゼミである。車の行き交う街路樹にも普通に止まっていて、これじゃ「足軽」じゃな、と思ってしまう。蛇足になるが、神奈川県小田原周辺や東京都の多摩地区でも、少ないながらクマゼミの声がする。逆にたくさんいたアブラゼミの声を聞かなくなり、ミンミンゼミが増えていたりする。これも温暖化のせいかのかも？

魚は触ったこともない、ほとんど食べない、という人の方が、魚を食べ慣れている人よりも数十倍多いと思っている。そのような人にこそ魚に馴染んで欲しいという話をしたい。要するにゼロからスタートする方が、余計な知識がないので、魚を深く、日常的に知ることができるということだ。けっして魚料理のハードルは高くない、とにかく作ってみなはれ！ という話でもある。さて、まずはスーパーで調理済み（下ごしらえ済み）の魚を買って欲しい。今回は近所のスーパーで鳥取県産ウルメイワシのでっかい開き（生）をなんと税込み260円で買ってきた。今現在、水産生物の大量撮影をしているので、起きれば撮影し、疲れたら寝、という、そんな日の夜酒にフライにした。それにしても大きな開きで、２尾とも揚げて、サッポロの黒ラベルを飲む。夏なのでカレー風味をつけたら、実にうまい。どうみても２人前なので、１人前、130円というのもうれしい。兵庫県神戸市、『ブラザーソース』のウスターソースじゃぶじゃぶかけて、缶飲みする。２、３時間寝ては、撮影していたので、なんだか気が高ぶって眠る気にもなれないとき、でっかいフライを食べてもいいのか？これが結果、すやすやと眠れたのだから言うことない。

仕事の打ち合わせをしていて、いかにも食通的な話をする人が「日本中の魚を全部食べてみたい」、と言うので、「国内にどれくらいの食用魚がいると思いますか？」と聞いたら出てこない。たぶん、比較的知名度のある普通の食用魚は300種くらいではないかと思うが、地域性のあるものも含めると1000種くらいだ、と思っている。サイトの情報を精査するとそうなる、のだから意外に正確だと思う。念のために、かの魚検定１級の、その男性に、「10種類の食用魚を正確に説明できますか」と聞くと、１種類も説明できない。一緒にいた女性の方が「北海道でニシンを食べました」、というと、その男性は「幻の魚ですよね」という。こんなに魚オンチなのに魚検定１級なのか、とビックリする。水産系の大学に水産生物の基本的知識（水産学）を教えるカリキュラムがなくなり、マアジもマイワシも知らない水産系の学士が膨大に生産されている。今、魚関係の怪しすぎる学校がたくさん出来ているらしい。要するにより各論化して、象を目の不自由な人が触る、といった状況になっている。0.1くらいでもいいから視力を身につけてはいかがだろう。くどいようだが、「せめて国内産魚類10種くらいは正確に説明できるといいのでは？」といったら会話が途切れてしまった。

赤道直下、ポキは小さな怪しい店でたむろしていた無国籍な人たちに教わる。フィリピン人の発音ではポキでミクロネシア生まれの男性は、どちらかというとポケだった。（逆だったかも）通訳は沖縄に出稼ぎに行ったため、日本語が話せるフィリピンの優男だが、ボクの特技は言葉がしゃべれなくても仲良くなれることなので、通訳以上のことが読み取れた。ポキは生で食べられる魚（なんでもいい）を細かく切って、ごま油とねぎなどでマリネする。ねぎとごま油が基本だけど、ねぎは熱帯では非常に高いのでティティレム（？）という葉を使うこともあるらしい。ポキはルール無用の混沌とした料理なので、あれがいいとか、ベストだとかくだらないことは考えない方がいい。作ったものは総て正解である。長崎県産天然ブリ・切り落とし（236g・税込み431円）で２品だけど、まずはポキを作った。ねぎとごま油と、ミニトマトだけの非常にシンプルなものだが、醤油を利かせると、結構うまい。今回はバゲットのスライスですくってはスエーデンのウオッカ、アブソルートの水割りをやり、またすくっては水割りをやる。醤油を使っているのに、なぜかスピリッツに合うが、たぶんこれは醤油多めで塩分濃度が高いからだろう。ミクロネシアかどこかの島生まれの男性にもらったトウガラシ（熱帯に多いキダチトウガラシ）のペーストを、楊子の先くらいの量つけると、ぐんとおいしくなる。量を間違えると地獄に落ちるけど、最小限でツンとくるくらいだとやけにうまい。考えてみるとブリである必要があるか、といえばない。ブリを堪能できたかというと、できなかった。生で食べられる魚だったら、マダイだってメジナだっていい。白身よりも赤身の方がいいけど、赤身でなければならない、ともいえない。ご飯にも合うのは、ポキ誕生に日本人も関わっているからだ。蛇足だけど、キダチトウガラシのペーストは非常に危険である。むしろタバスコやわさび、コショウなどの方が安全だと思う。

さて、まだ魚料理を作ったことのない人へ。けっして魚料理のハードルは高くない、とにかく作ってみなはれ！ という話である。やたらに通ぶる人に限って魚をやけに選択的に食べていたり（魚を限定的に食べる行為は最低である）、たいして食べていなかったり、する。そんな偽物にはなって欲しくない。数打てば当たる、というか魚は日常的なものでしかないので、普段から食べるべしという話だ。ついでにもしも真の魚通がいるなら（まだ会ったことがないけど）、魚を食べた経験が多い人と＝（イコール）である。ときに、この人、魚通かも知れないという人に会うけど、魚が好きで、日常的に食べているだけ、という人が多い。ひとりでも多くの人に、このような人を目指して欲しいものだ。マダイと言っても、今回のものは小ダイなので、非常に安い。安いけど、どんな料理にしてもそこそこおいしい。それがマダイのよさでもある。例えば、１尾で430円くらいなので、これで４人前（４回分）の料理を作り、おいしい時間を過ごせるのだからほんまに安い。さて、塩焼きは家庭料理の基本のキである。家庭料理は基本さえ学べばあとは自分流にアレンジするなり、しないなり、好きにすればいい。脂のないときなどバターや、マヨネーズ、オリーブオイルで食べてもいい。さて、小ダイの二枚下ろしなので片身は骨なし、片身は骨ありで、骨のある方を塩焼きにした。焼き上がったら冷めるまで待つ。焼きたてよりも、冷めた方が好きだからだが、焼きたてが好きならアツツといいながら食べるといい。まずは手で食べるところだけほぐす。これを肴にちびりちびりと５勺ほどの酒を飲む。酒は新潟県村上市「大洋盛 金乃穂」で、夜酒だけど、仮眠のための酒だ。それにしても冷めたマダイの塩焼きとは、なんとおいしいものか。皮の香りが冷めているのにするし、香りなのに甘く感じられる。そして端的な、わかりやすい身のおいしさ。半分だけ食べて、残りは翌日にご飯に炊き込むはずだった。困ったことに朝、仕事をしながら、お茶を飲みながら完食する。

今回はあくまでも魚を普段食べない人のための話であるが、もっと小売店、スーパーマーケットや魚屋をちゃんと活用すべし、という話でもある。小売店で魚（水産物）を買うことは魚を学ぶことにもなる。もしもそこから上に踏み出したいなら踏み出してもいいけど、それ以前にたくさん水産物を食べるべきだ。ついでに魚（水産物）は上等なものでもダメなものでも、徹底的に食べてみないとわからない。取り分け、いいものだけを食べていると、水産物オンチになってしまう。かねがね天然の水産物をもっと日常に取り入れるべきだと思っている。その方が自然に優しいし、体にも、水産物の勉強すれば家計にも優しい。ついでにいうと、普通に暮らしている人は、魚を下ろす必要もないと考えている。例えば魚のための包丁・まな板だって不要である、という話もしたい。包丁などできるだけ買うな、と言いたい、要するに包丁を買うくらいなら、魚を買って〈魚経験〉を増やせ、だ。包丁を使う部分はスーパーがやってくれる。その親切度に違いはあるが、料理法まで教えてくれて、下ろしてくれる小売店が増えている。もちろん切り身になっていたり、水洗いしていたりというものは昔からあった。この社会インフラ（ちょっと大げさだけど）は、全国的に整い始めている。日本中のスーパーマーケットをまわっていると、それがひしひしと感じられる。魚料理はできるだけ小売店に頼り、できるだけ手間をはぶけ、だ。今回は近所で売っていた宮城県産の小ダイ（たぶん体長25cmくらいのマダイ）税込みほぼ430円を料理してみる。水洗い（鱗と内臓を取る）して、二枚（頭部を落として左右いずれかの身を切り取る）に下ろしている。骨つきと、骨なしがある。この骨なしをこってり「からめ煮」にしてみた。煮染めるのではなく、とろとろの煮汁をまとわせたといったものだ。思ったほど難しくないので、作りたい方は、下記に。さて、こってこての煮汁だけど、マダイの身を割ると煮染めていないので中は白い。これを煮汁をからめて食べる。マダイの身の味わいはそのままで、皮目の独特の風味すら感じられる。面白いもので、料理法としてはご飯の友だが、酒の友という人も多そうである。ボクはこの半身の半身を夜酒の友とした。430円の４分の１で、夜酒が飲めたことになる。合わせた酒は、「最近、灘の酒売っていないね」、という好奇心だけで買った「白鶴大吟醸（白鶴酒造 兵庫県神戸市）」。大吟醸なのに非常に安く、可もなく不可もなくという味だった。

前回のページへ。・魚は近所のスーパーで １ 長崎県産キダイを食べる１尾買いすると様々な料理が作れる。小さくても１品だけではなく、２品、３品と作れるところがいいのだ。今回のキダイは１尾500円ほどなので２人前で、１品200円足らずしかかからない。スーパーで買い物をするなら、やってもらえることはできる限りやってもらい、生活に生かして欲しい。魚料理は、がんばりたい人はがんばってもいいが、できるだけがんばってはいけない。さほど大きくない魚の頭部は煮つけに限るといってもいい。煮つけにすると余すことなく食べることができる。ボクはそんなに魚っ食いが上手ではないので、こつこつ時間をかけて食べているが、それも忙しい日々の中で安らぎに通じる。魚の部位で皮がいちばんうまい、なんてしみじみ感じたりする。夏大根はまずいというのは品種改良される前の話で、最近は滅法うまいものが出て来ている。近所でとれた太めの大根のスライスが煮染まってやけにおいしいのも魅力的である。これで酒を飲み、仕上げには煮汁でご飯となる。

次のページへ。・魚は近所のスーパーで２ 長崎県産キダイで３品スーパーで買った連子鯛（キダイ）の半身を焼霜造りにした。三枚に下ろしてさえいれば焼霜造り（皮目をあぶって氷水に落として水分を切り、刺身状に切る）はとても簡単。今回のものは刺身にはぎりぎりの個体であったので、皮目を生かして造った。キダイは産卵期が春と秋２回あるので、夏に向けて旬を迎えている個体と、産卵後の個体が存在するが、今回の個体は産卵前で脂がある。いろんな料理を作るつもりなので値段的にも超お買い得だった。深夜酒の友にする。まずが皮の香ばしさにまずはうっとりするはずだ。皮下に脂があり、それが甘く感じられる。身にも脂が少ないながら感じられる。一切れの味が思った以上に大きく、上品でいながら味がある。まさかこれが500円の３分の１で作れるなんて思わないはず。総ての人には当てはまらないが、一般人は魚料理のプロにならない方がいい、魚料理はできるだけたやすい方法で、日々の中で普通に作るべし。

子供の頃から不器用と言われ、器用揃いの家族からは「ウチの子とちゃうんちゃう」とまで言われたボクの不器用は治らない。魚を下ろすのも野菜を刻むのもダメだし、うまくいかない。しかもバネ指の悪化で指が痛いし、思うように動かない。だから魚を下ろすときには、どんどんキッチンバサミを使い、妻作りには実家から持って来た売り物のベンリナーを使う。ちなみに半世紀前から持っていたベンリナーを半世紀ぶりに買い替えた。不器用だからこそ、包丁はよく切れないとダメ、なのでこまめに研ぐ。ボクは砥石を使っているが、シャープナーでもいいと思う。料理にルール、ベストという文字は無用。プロじゃないんだから、便利な物はなんでも使え、だ。昔は器用になりたいなと思ったけど、最近、不器用でよかったと思っている。器用な人は工夫しないが、不器用な人は工夫しないと魚料理は作れない。

生活するのに牛肉や豚肉、鶏肉の知識はほんのちょっぴりしかいらない。あえて言うと、いいものを置いている店を知っているだけでいい。テレビに出ている料理研究家など、「この誰もが知っている、勉強しなくてもいいもの」に関してすら普通以上の知識を持っているようには思えないし、テレビ局もそれを求めていない。でも一般常識的な水産物を活用するには知識が必要である。だからテレビは水産物をできるだけとりあげない。一般的な水産物をめぐる事項は調べれば調べるほど広大無辺で限りがなく、大量の情報を受けていると地上が抜けて奈落に落ちそうになるが、普通の人は最小限の知識でいい。今のところ、水産物に真に詳しい人間は、世の中にボクも含めて一人もいない。別に詳しくなくてもいいから、日々の食卓や、自然保護のために最低限の水産物の一般常識だけは知っておくべきだ。最近のスーパーはがんばっている。水産物を学ぶなら、大仰な話や高い専門店などは無視して、スーパーの魚売場（水産物売場）をちゃんと見ることから始めるべきだ、という話をしたい。スーパーの水産物売り場に何が並んでいるか、「見る力」を手に入れるだけで、食べものに関する世界観が変わるはずだ。我が家の近所にあるスーパーは関東では店舗が多く知名度も高い。普通のスーパーでしかないが、いろんな水産物が見られる。平日のある日には、ウスメバル、ウスバハギ、「アカシタビラメ（イヌノシタ）」、「黒がれい（クロガレイ）」、メカジキ、キチジ、マアジ、ブリ、ヒラマサ、サザエ、マガキ、「ほっきがい（ウバガイ）」、ヤマトシジミ、アサリなどなどが並んでいた。我が家にはたくさん魚があったものの、長崎県産ヒラマサの冊を買ってみた。念のために、スーパーの研究をしない、買い物をしない水産物の専門家は失格というか、偽物である。

今年とれないはずのサンマが豊漁なのは、なぜ？　なんて専門家は考えている気がする。たぶん漁業の予測はつかないのに予測している、想定できないのに想定外という専門家が大好きな言語が飛び交いそうで恐い。きっと、予測外だったときはなぜ、予測が外れたのか？　に予算を使う気がするが、これこそが税金の無駄遣いだろう。漁業の予測とか資源学は一般人にはまったく意味がわからない。科学と言えるものなんだろうか？しかも10月下旬になってもサンマは、ほぼ北海道産なのだ。たぶん鮮サンマ（そのまま流通）だけではなく、冷凍用サンマも加工し始めているのだろうけど、今年の鮮サンマっていつまで続くんだろう？ちなみにボクは時季にしか魚は食べない主義なので、冷凍サンマは気になることがあったときにしか買わない。冷凍保存するくらいなら、できるだけたくさんの個体を南下させてやってくれないかな。なんて水産業のことは、まったく考えないで思ったりもする。

京浜急行の車内で、夫婦なんだろうか、サンマの話をしてた。「今年のサンマは昔のと比べると落ちるって専門家が言ってた。食べているエサが違うってさ」なんて話だ。まさか、そんなバカなことを言う専門家がいるはずはないと思う。昔のサンマとは2020年以前ということだろうか？この年まではいいサンマが普通に入荷してきていたのだ。でもこれと現在のサンマを比べるのは、愚か者というかバカ丸出しである。敢えて言うとバカそのものかも？過去の味覚の記憶は美化されがちなのだ。それを割り引いて考えなくてはいけない。それができない専門家は削除されるべきだ。もっと言えば、このような専門家は偽専門家である。写真は北海道青森県沖太平洋でとれたもので154g、２㎏で13入りであり、非常にうまかった。４㎏で40とか、それ以上軽いものもある。サンマはサイズでも味が違う。大きいほど値が高いが、150g 以上はその味（価値）は値段に見合っていない。今年は２㎏で９入りなんてものもあるがいくらするんだろう。要するに昔と同じサイズがとれているので豊漁である。今年のサンマの味は比べる必要などない、実にいいサンマである。ついでにサンマを養殖しようなんて人間がいるが、脳みそが溶けているのかも知れない。サンマがとれなくても我慢すべきだし、おいしくない年があってもいい。省エネこそ今やらなくてはいけないこと、自然破壊は極力避けるべし。