山口県萩産白バイの刺身

寒い時季の方が味があると思っているのだけど、むしろ夏になると入荷が増える気がしている。
白バイ（エッチュウバイ）は山口県、島根県西部・隠岐が主産地である。
バイカゴというねずみ取りの親玉のようなカゴに、魚の肉などを入れて食べに来た、貝を取る。
日本海のバイカゴが国内では衰退しつつある気がする。
北海道西岸、東北日本海などの産地が徐々に消えている。

この白バイと呼ばれている巻き貝を好んで食べる地域は、産地でもある山口県、島根県、鳥取県を含めて福井県、石川県、富山県、新潟県と日本海側に連なっている。
この地域では煮ることもあるが、刺身でも盛んに食べている。
関東にもやって来ているが、煮つけにすることが多く、刺身にすることはあまりない。

蒸し暑いので刺身にする。
冷え冷えに冷やして食べる。
知りあいの料理人は、すだち・塩がマイブームだと言っていた。
ボクはわさび醤油にすだちが好きだ。
香酸柑橘類はなんでもいいけど、ないと寂しい。

冷え冷えに冷えた身は、少しだけこりっとして甘い。
食感は弱いものの、甘味というか、上品なうま味がある。
余談になるが、甘味では白バイなどバイ（エゾバイ科エゾバイ属の巻き貝）で、食感ではツブ（エゾバイ科エゾボラ属）だと思う。
濃厚なうま味のわたの部分を舌の上でつぶして酒で流すのがいい。

貧窮のときではあるが、せっかくなので神奈川県松田町の「松みどり」を冷やして正一合。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に山口県萩市から白バイ（エッチュウバイ）が来ていた。旬は夏ではないと思っているが、時々買いたくなるので買う、という不得要領な気持ちで買う。

大振りのもの（高さ105㎜・90g前後）を選んで刺身にする。
剥き身にして内臓部分は塩ゆでにして冷水に落とし、冷やしておく。
足は半割にして唾液腺などを取り去る。
これを揉んでぬめりを取り、仕上げに塩を加えて揉み、水洗いする。
できるだけ薄く切りつける。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。