こはだの酢じめは秋の季語

10月、31日、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産の店頭に魚がなかった。
当たり前だ。台風が来ているのだから。
当然、ほとんどの魚が値を上げている。
話が横道にずれるけど、魚はないときな、ない、方がいい。
天候に関わりなく魚がいっぱいある世界にだけは行きたくない。

気になったのは袋入り（１㎏入り）の「こはだ（コノシロの体長10cm〜14cm）」だ。
産地を聞くと熊本だという。
有明海産もしくは天草だろうか。
「こはだ」は年々右肩上がりに値を上げている。
眼の前にある「こはだ」だって、決して安くはないが手が出てしまう、そんな台風来襲である。
これで金土日月の４日間楽しめばいいのである。

さて、水洗いして開き、強めの振り塩をして30分。
我が家の定番、ミツカンの穀物酢で塩を洗い流す。
水気を切り、こんどはミツカンの米酢で30分つける。
つけ込み時間は脂ののりぐあいで変わるが、今回の熊本産は脂がたっぷりのっていたので30分とする。
ちなみにボクはあまり生っぽいのは好きじゃない。
これを酢から引き出して、あまり酢を切らないで保存する。

まあボクのやり方は町のすし屋風だけど、絶対やってはいけないのが香りのある伝統的な製法の酢を使うこと。
魚を調理するときの酢は無個性がいい。
赤酢には惹かれるところがあるが高すぎる。

酢が馴染む前に１切れ食べてみて、驚くほど脂がのっているので驚きを感じる。
ニシン目の中でもコノシロは脂がのっているといっても、決してのりすぎにはならない、嫌みがないのがいい。

さて、これを酢の馴染みを確認しながら３日にわたって楽しむ。
１日目は酢が若い気がするが、脂がのっているのでとろりと舌に吸いつくようである。
ちょっとだけ脂がとろけるときの甘さがある。
ニシン目らしい強いうま味と野卑な部分もいい。

２日目は酢が馴染んで味は絶好調である。
高知県安芸市、『岡宋農園』の「けらじ」を振って食べてみたが、酸っぱさの中にほの甘さのある「けらじ」と「こはだ」の相性もいい。
３日目はすし屋の言うところの、つかり過ぎというヤツだが、ボクのようなアンチ通は、このつかり過ぎが大好きなのである。
３日にわたって合わせたのは新潟市西区内野町の「鶴の友　別撰」だけど、「こはだ」にはウマスギかも？

余談だが、高知県土佐市、白木果樹園の「璃の香」でしめてみた。
これは穀物酢には勝てなかった。
酢みかんのお呼びではない、領域もある。

コノシロは広い意味では「いわし（マイワシ）」などと同じニシンの仲間だ。
沖縄県をのぞく日本全国の汽水域・内湾にいる魚である。
内湾にいるので古くから庶民的な魚として愛されてきたが、最近水揚げ量が減り、値を上げている。
大きくなるほど脂がのってくるし、うま味も多くなるが、江戸前ずしの世界では体長15cm以下が喜ばれる。
今回の熊本産は体長14cmですし屋の喜ぶ「こはだ」サイズだ。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。