ブリ

大きさによって名前が変わる出世魚。イナダから値段がつくが、小さいものは未利用魚（資料などになる）となることが多い。年取魚は西日本（富山県・長野県・岐阜県・愛知県を境にして）のブリ、東日本のサケと、年取り魚は東西で分かれる。粕汁の材料も西ではブリ、東ではサケが使われることが多い。
歳時記では冬だが、実際にはむしろ春の魚だ。
また瀬戸内海などではハマチといわれる50センチ以下の若魚を尊ぶ。このハマチの養殖が香川県で大正から昭和にかけて始まった。これが海水養殖の始まりとなる。そのため、ハマチは養殖魚の代名詞ともなっていた。この養殖はますます盛んとなり、現在ではスーパーなどにも年間を通して並び、養殖ブリの切り身のない日はないといった状況になっている。安いこともあり、刺身、照り焼きなど、総菜としても人気がある。
養殖魚もいいのだが、幼魚から成魚にかけて味が変わり、また季節によっても味が変わる。これをもっと楽しんでもらいたい。

養殖ブリ スーパーに並んでいた養殖切り身。この切り身は今では小売り店の必須アイテムといってもいい。安くてボリュームがあって脂がのっている。昔は養殖といえば「はまち」だったが、今は「ぶり」だ。

市場での評価 養殖ものは年間を通じて入荷量が多く、安定した価格を維持している。ただし比較的安くて安定している。天然魚も少なくはないが、若魚などは非常に安く、ほとんど市場価値のないときもある。成魚ブリは北海道、三陸、佐渡島、境港産などでは時に高値となり、また超高級魚ともなる。
漁法 巻き網、定置網、釣り
天然産地 長崎県、北海道、石川県、島根県、鳥取県、千葉県
養殖産地 鹿児島県、愛媛県、大分県、長崎県、香川県、熊本県
● ブリ養殖（ハマチ養殖）は昭和の初めに香川県引田町（現東かがわ市）安戸池で野網和三郎によりはじめられた始められた。
北海道産ブリ 国内でももっとも早く旬を迎え、晩夏から秋にかけて市場を席巻するほどとなっている。特に羅臼産など高値をつけることがあり。ブリは西日本という概念はとても古い。

ブリの刺身 1月に揚がった10kg近いブリの刺身。本種は締めたばかりでも脂が馴染み、うま味がある。脂がのっているためにあまり硬くない。血合いにまで脂を感じるほどで室温で表面が溶ける。口に入れると脂から来る甘味に魚らしい微かな酸味が感じられる。しょうゆとわさび、一味唐辛子としょうゆ、大根下ろしとしょうゆで食べてもいい。しょうゆをはじくほどに脂が豊かであまりたくさんは食べられないが美味。

秋・北海道産ブリの刺身 10月に北海道から入荷してきたもの。サケの定置網にブリということで最初は戸惑いもあったようだが、最近では北海道を代表する秋の味覚に。思った以上に脂がのっていてしかも味も抜群にいい。秋になると北海道産を探す人も多い。ワラサの刺身（ガンドの刺身、メジロの刺身） 年明けに相模湾で揚がった60cm級。秋になると脂がのりはじめ、冬にピークを迎える。脂の甘さに血合いの酸味、ほどよい食感と、ブリの中でもワラサ級の刺身が好きという人多し。ツバスの刺身（イナダの刺身） 全長35cmほどの兵庫県明石産ツバスを刺身にしたもの。適度に脂があって酸味に魚らしい味を感じることが出来る。ここではわさびじょうゆだが、しょうがとも一味唐辛子とも生の青唐辛子との相性もいい。ていねいに出荷されてきたものはあなどれぬ味だ。わかしの刺身（ブリの若魚の刺身） それぞれのお国の呼び名で考えていただきたい。今回のものは全長30cmほどだが、感覚的には関東ではワカシくらいかなと考えた。人によってはイナダかも。まだ水っぽいはずだが、小田原の優秀な定置網が活け締めにしたもので、非常に味わい深い。とてもブリの若魚だとは思えないうまさだ。
わかしの刺身隠し塩（ブリ幼魚の刺身隠し塩） 全長20cm前後、重さ120g前後のサイズを刺身にする。水洗いして三枚に下ろし、腹骨を取り皮を引く。血合いを切り取る。まな板などに並べ、かなり上の方から焼き塩などを振る。そのまま食べてみて塩を感じない程度の塩加減だ。これで少々味わいに欠ける小型のブリが上々の味になる。
ワカシのセビッチェ（わかなごのセビッチェ） 30cmクラス以下はやはりうま味も脂の甘味も少なくもの足りない味わい。これをセビッチェにする。小さめに切り、ライムと塩、辛い唐辛子とマリネにしたもの。テキーラに合う。ワラサのづけ（ガンドのづけ、マルゴの漬け） 相模湾産ワラサを刺身にして残ったものを、しょうゆ、みりん、半殺しのごま、しょうがで漬け込んだもの。そのまま食べてもいいし、丼飯にのせて食べてもいい。また湯をかけて食べると朝ご飯に最適である。

鰤大根（ぶり大根） あらと大根をしょうゆ、みりん、酒の味つけでじっくり煮たもの。長時間煮込むと骨まで食べ尽くすことができる。ブリのだしがしみた大根の味はブリよりも美味とも言われている。酒の肴にもいいし、なによりもご飯に合う。２日、３日と煮返しながら食べてもうまい。


ワカナゴの煮つけ 尻尾まで含めても手のひらサイズのワカナゴを酢、しょうゆ、酒、少量の砂糖で煮つけたもの。辛みの強い三重県尾鷲市の唐辛子「虎の尾」を一緒に煮た。酢が利いているので暑い夏にさっぱりして爽やかな味。唐辛子の辛みもまた暑気を払う。ワラサの塩煮（マルゴの塩煮・ガンドの塩煮） 全長60cmほどのを水洗いして切り身にする。これを強めの塩水で短時間で煮上げたもの。あっさりしたなかにブリらしいうま味が感じられる。ほぐしならが柑橘しょうゆ、ポン酢などで食べる。ワラサのうおすき（がんどのすき焼き・マルゴのへか焼き・メジロの煮食い） ワラサなどのやや大きめサイズを水洗いする。これを三枚に下ろして一口大の切り身に。これを酒、しょうゆ、砂糖味の煮汁で煮ながら食べる。味つけはお好みで。適度に甘辛く煮上げた切り身が非常に美味。コンニャクは必須。ブリのはりはり鍋 昆布だしに酒塩味。この煮汁で水菜と切り身を一緒に煮ながら食べる。煮加減はお好みで、水菜がはりはりとし、ブリの真ん中あたりは生というのがオススメだが、これもご自由に。一度に入れたものは必ず食べきりにして、また煮てまた食べきるのがいい。ブリのしゃぶしゃぶ 個人的におすすめなのが「しゃぶしゃぶ」。脂の強い養殖ものや脂の強いブリを、お好みの火の通し方で、昆布だしのなかで洗いながら火を通して食べる。刺身よりも食べやすく、野菜などもとれるので健康的でもある。また刺身を多めに作り、生で食べ、しゃぶしゃぶで食べるというのもいい。ブリの真子煮 春になると九州などのスーパーに並ぶのがブリの真子。これを適宜に切り、煮汁のなかで花を咲かせるように煮る。春に成熟して脂の抜けたら本体よりも真子の方が人気があったりする。卵粒が小さくて甘味がありとてもおいしい。ぶりかまの塩焼き うま味が一番強い部分は頭部と、胸鰭周り（かま）だ。ここに振り塩をしてできれば半日ほど寝かせる。これを炭火でじっくりと焼き上げていく。脂がにじみ出て炎があかがるのを避けながらていねいに焼き上げる。中は非常にジューシーで表面が香ばしい。思った以上に食べ出があるはず。ブリの照焼 水洗いして三枚に下ろし、ブリサイズは背と腹をわけて切り身にする。水分をよくきり、振り塩をする（必須ではない）。水分が出て来たら拭き取り、醤油・みりんの地に半日から１日つけ込む。これを焦がさないように焼き上げる。最後にみりんを塗りながら仕上げる。酒の肴にもご飯にも合う。ブリの醤油汁 中骨を適当に切る。湯通しして冷水に落として水分をよくきり、醤油洗いする。これを少し落ち着かせて水から煮出して、酒・醤油もしくはみりん・醤油で味つけして仕上げに振りショウガ。ネギたっぷりで食べると脂が豊かなので体が温まる。ブリのみそ汁 ブリ（ワラサでもイナダでもいい）のあらを湯通しして、残った鱗やぬめりを流す。これを水（昆布だし）から煮てみそを溶く。野菜、みそなどはお好みのものを。ここでは三州みそを使った。強いうま味が出て、酒の肴にもご飯の主菜にもなる。ブリの船場汁 本来はサバで作る「船場汁」をブリで作ったもの。中骨や切り落としの部分を集めて置き、振り塩をして水分が出て来たらきれいにぬぐう。これを水から煮出して、酒を加え大も入れて煮えたら出来上がり。驚くほどうま味豊かな汁になり、酒の後などにいい。ブリのフライパン照り焼き 焼きものとしての照り焼きの難易度は高く、難しいが、フライパンを使って、照り焼き風にすると簡単。切り身に小麦粉をまぶして多めの油でソテー。表面が香ばしくソテーできたら取りだし、そこに酒、しょうゆ、砂糖を加えて少し煮つめる。ここに切り身をもどしてからめる。ワカシのごま油焼き 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨を抜いて水分をよく噴いておく。これに小麦粉をまぶして、卵白を絡めてごま油でソテーする。ここではコチュジャンと酢を合わせたものをかけたが、塩味をつけて食べてもいい。

富山県、石川県など北陸、福井県、京都府、岐阜県（一部）、長野県（松本など一部）。山陰。北九州。太平洋側よりも日本海側で大小を問わずよく食べられている。
刺身、焼きものなど 長野県松本市では古くは塩ぶりを食べていたが、近年は鮮魚を好んで食べている。ブリ（ふくらぎクラス以下も多いよう）の消費量も多いという。古くは産地から来ていた塩ぶりも今ではわざわざ鮮魚で作っている。
刺身 徳島県徳島市内ほか県西部では「一夜明けて元旦はぶりの刺身で祝う」。残ったぶりは塩焼きにして、白いごはんのおかずにいただく。『聞き書　徳島の食事』
いなだ 室生犀星『杏っ子』（1958）に〈盆にはそうめん何把とか、歳晩にはいなだの一尾とかを……〉とある。この「いなだ」はブリの塩漬け、もしくは塩漬けして干したものと思われる。

雑煮 ●福岡県福岡市、岐阜県、長野県などではブリの入った雑煮が定番。
雑煮（岡山県備中町黒鳥）●正月に食べる雑煮では戦後に食べたブリを入れたものがおいしかった。ほかにはサケ、はいの子（オイカワの幼魚）も使った。野菜は大根とニンジン。［杉田成子さん　昭和2年生まれ］ 盬鰤の煮ぶたし 「葱、大根、トウ芋（唐芋　サツマイモか？）などを使い、その上に切り身を置き、かぶるほどの水を入れて煮る」（中村汀女　1900〜1988　熊本県飽託郡画図村［現熊本市］）『ふるさとの料理』（近藤永之介ほか　中央公論社　1955）

10kg上のブリを使い作ってみたもの。内臓を出し、腹骨の基部に包丁を入れる。全体、内臓の入っていた内側に塩をすり込み5日ほど寝かす。軽く水洗いして２〜３日干して水分を抜いた。冷蔵技術の未発達のとき富山湾、北陸、山陰など日本各地の産地で作られていたと推察する。消費するのは長野県、岐阜県、兵庫県、岡山県など。
塩鰤焼き 暮れに買い込んだ塩鰤を焼き上げたもの。脂がのっていて実に濃厚な味。正月に食べる、年取の魚でもあるが、サケと比べても贅沢なものだった。[長野県松本市] 炊きこみ 「秋にさばやはまちがたくさんとれたときに作る」。「はまち」は三枚に下ろして小骨を取り、生じょうゆに20分くらい漬け込む。ご飯が炊けたら蒸らしの途中で漬け込んだ「はまち」を入れて混ぜ、ふたをしないでまた蒸らす。［『聞き書　徳島の食事』阿南市］ ブリの内臓の煮つけ（わたの煮つけ） 徳島県南部のブリの盛漁期は春だ。定置網に大量に入る。これを海南町宍喰では１尾丸ごとさばき、内臓をていねいに取りだして甘辛く煮つける。特に幽門垂（房状に垂れ下がった部分）は内部にある黄色い液体をていねいに押し出して、水洗いして使う。こってり甘辛く煮て、数日にわたって食べるのが宍喰流だ。［徳島県海部郡海陽町宍喰］ りゅうきゅう・あつ飯 生の魚の切り身（刺身）をたれ（しょうゆ、みりん、酒、ねぎ、しょうが、すりごまを合わせたもの）に漬け込んで置き、温かいご飯（熱々のご飯）にのせて食べるものなので「熱飯」という。お茶などをかけて食べてもいい。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラ。［大分県佐伯市、大分県北部］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）［大分県全域］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）
ヤズゴ・ヤズの背切り（皮つき刺身） 小型を三枚に下ろして腹骨・血合い骨を抜き、薄く切り離した刺身。全長40cmくらいまでを使うとのことだが、小さい方が皮が柔らかくておいしい。またこれに塩をして甘酢に漬けるものを、「酢漬け」という。酢漬けに大根やにんじんを加えたものを「なます」という。［長崎県平戸市度島］

博多雑煮 福岡県福岡市の元旦に食べられる豪華な雑煮。塩ブリ、かまぼこ、福岡特産のかつお菜、さといも、にんじん、干しシイタケ、だいこんなどブリ以外に３種の具を使う。だしは干し焼きあご（あごの焼き干し／ツクシトビウオもしくはホソトビウオを焼いて干したもの）でとる。福岡県福岡市の元旦に食べられる豪華な雑煮。 ブリのあんかけ ブリの切り身は塩を振り、半日ほどおく。鰹節だしに、酒、しょうゆ（薄口しょうゆ）で味つけ。吸い物よりもやや濃いめの味つけにする。これを水溶き片栗粉でとろみをつけてあんを作る。塩をしたブリの切り身をゆでて、皿に盛り、あんをかける。天盛り（上に）おろししょうがをのせる。『今も伝わる大阪のごはんとおかず』。大阪で寒い時期に食べる料理。（宮本智恵子編著　創元社　1984） 吸いもの（椀種） 吸いもの（吸いもん）●冠婚葬祭にでる吸いもの（すまし汁）にはまち（ブリ）を入れる。徳島県ではサワラとともに多用される。これは徳島県だけではなく西日本で広く作られているものだと思われる。［徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）、美馬町（現美馬市）］ 粕汁うどん 正月に食べた塩鰤（塩ブリ）、また鮮魚のあらなどで作られる。みそと酒粕のまったりした味わいで、食べ飽きない味わい。この粕汁にうどんを入れるとまた食事としても成り立つ。正月の骨休みに大量に粕汁を作り、温めてうどんを入れる。まことに合理的だ。［兵庫県明石市『ピコ』］ 鰤雑煮（長野県松本市） 「正月三が日の雑煮はきまっていた。おすましといって母が十二月ごろ味噌を煮て、その絞り汁を使った。短冊に切ったニンジン、大根、昆布、凍り豆腐と、鰤の小さなコマ切れのゆでたのを入れて、鰹節をかけて汁をそそいだ」（『松本そだち』丸山太郎　秋桜舎） 博多雑煮 博多（福岡県福岡市）では雑煮にブリの切り身を入れる。「焼きあご（ホソトビウオ、ツクシトビウオを焼いて干したもの）」でだしをとり、塩ブリ、かつお菜、サトイモなど具だくさん、贅沢に作る。

いなだ 石川県。ブリを開いて干し上げたもの。酒などに浸して食べる。
塩ぶり 富山県などで作られる。これが岐阜県飛騨地方に送られて「越中鰤（えっちゅうぶり）」と呼ばれるようになり、飛騨から長野県などに運ばれて「飛騨鰤（ひだぶり）」と呼ばれるようになり年取りの魚となる。
塩ぶり 岡山県倉敷市や備中町（現高梁市）では正月に塩ぶりを食べる。
開き干し 静岡県などで作られている。わかし、いなだ（若魚）クラスを開き干しに。
みりん干し 島根県松江市。小振りのものを半身にしてみりん干しに。
粕漬け 天然ブリを粕漬けにしたもの。非常に味がいい。『山下水産（福井県越前町）』
ふくらげの飯ずし 「ふくらげ（ブリの若魚）」を塩漬けにし、糀、ご飯、にんじんなどと漬け込んだもの。『千春丸（青森県鰺ヶ沢町　海の駅　あじ・彩・感）』
ぶり味噌煮 意外に珍しいのではないだろうか？　缶詰とは思えない美味しさだ。『気仙沼ほてい（宮城県気仙沼）』
三陸産ぶり　西京漬け やや甘めの味つけながら、ブリ自体が上質でとても美味しい。［阿部長商店　岩手県大船渡市］

巻鰤 塩をして乾かしたものを藁などで巻いたもの。薄く削り取って食べる。[味の近岡屋　石川県金沢市]ぶりみりん干し ブリの切り身にしょうゆ、砂糖などで味つけして干し上げたもの。あっさりとした甘さでとても味がいい。[ぬしま鮮魚　徳島県海部郡海陽町宍喰浦]ぶり焼き漬け ブリの切り身を焼き、しょうゆ、酒、砂糖などの地に漬け込んだもの。昔は新潟県の郷土料理だったが、市販品が多く見受けられる。[まえた　新潟県新潟市]ぶり西京漬 ブリの切り身を酒、西京みそ（白みそ）、みりんなどを合わせたものに漬け込んだもの。甘さがほどよくとても両品である。[阿部長商店　岩手県大船渡市]能登寒ぶり胃塩辛 ブリの胃を糀、塩、いしり（魚醬）などに漬け込んだもの。食感がよく、クセのない味で日本酒に合う。[玉地幸広　石川県鳳珠郡能登町]

歳暮鰤 年末年始の贈答用などとしても重要。糸魚川静岡構造線の東西で別れ、東はサケ。また前田家（石川県、富山県）では初代前田利家の頃から年取り魚としてブリをお歳暮に送る習慣があった。こては現在でも娘が結婚すると、その年は嫁ぎ先と、仲人に大きなブリをそれぞれ１尾送るならわしがある。嫁ぎ先ではこの半身を嫁の実家に返した。
嫁御どのぶり、婿どのぶり 「年末、大きな盬鰤が、勝手元にぶら下ると、すっかりゆたかな気持になったもので、新しい嫁先から、年末のつけ届け「嫁御どのぶり」「婿どのぶり」のしきたり、大きく吊された魚を、そんな家の奥に見出すのはほほ笑ましく、なんと巧い名前にしたものかと、感じ入ったものも子供時代のなつかしい思い出」（中村汀女　1900〜1988　熊本県飽託郡画図村［現熊本市］）『ふるさとの料理』（近藤永之介ほか　中央公論社　1955）
嫁ぶり・嫁さんぶり 嫁ぎ先の家から嫁の実家にブリを１本丸ごと送った。これ嫁の実家では「押しずし」にして重箱に詰めて親戚縁者に配った。［島根県松江市／］
主に西日本で年取りの魚となる。徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）・徳島市などでもブリを年末、正月に塩焼きにして食べた。
恵比須と塩鰤の尾鰭 12月31日「恵比須大黒のほこらの前には鰤のヒレが一切皿にのせてそえてあった。どうぞ来年はヒレだけではなく、切り身が供えられるようにしてくださいという願いであったと思う」『松本そだち』（丸山太郎　秋櫻舎　増補復刻版　2011）
飛騨鰤 「年越し肴はぶりで、昔は牛の背で富山から飛騨高山を通って来たので『ひだぶり』と呼んでいた。」、「ゆでたぶりに人参、大根のなますが付いた」。『松本そだち』（丸山太郎　秋櫻舎　増補復刻版　2011）
鰤街道 越中富山（富山湾）水揚げされたブリは山越えで飛騨（岐阜県）、信州（長野県）まで運ばれた。この輸送路をさす。
越中鰤、飛騨鰤 飛騨では越中からくるブリを「越中鰤」、信州では飛騨から送られてくるブリを「飛騨鰤」という。
としとり 岐阜県古川（岐阜県飛騨市古川町）では〈正月よりもむしろこの「としとり（年取、大晦日）」に重きが置かれる。「ぶりや煮いかやカマボコなど、普段では食べられないようなご馳走を食べる習慣があった」〉飛騨古川　八ツ三旅館　女将　池田加津美『サライ』（1990　12/20）
北房ぶり市 2月の第1日曜日に開催される。300年以上の歴史を持つ、歳の市。岡山県真庭市下呰部］
鰤分け神事（鰤読神事） 富山県射水群下村（現射水市）賀茂神社で元旦に営まれる。地区ごとで塩鰤が献納され、献納された魚を読み上げる。神事のあとに氏子全戸に分け配られる。
鰤市 飛騨に送られたブリは毎年太陰暦の12月19日（太陽暦の１月下旬から２月初旬）に高谷まで市をして売られた、これを鰤市という。
ぶりおこし 富山では11月〜12月にかけて雷が鳴り、北西風が吹き、海は荒れ模様となる。この嵐とともに富山湾にブリが入って来るので、これを「ぶりおこし」という。