シバエビ

シバエビの生物写真

14cm前後になる。ただし市場などにくるものは10センチ以下が多い。新しいと薄い灰色で、小さなゴマ状の点が散らばる。古くなると白くなる。

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
節足動物門甲殻上綱軟甲綱(エビ綱)真軟綱亜綱(エビ亜綱)ホンエビ上目十脚目根鰓亜目クルマエビ科ヨシエビ属
外国名
Shiba shrimp
学名
Metapenaeus joyneri (Miers.1880)
漢字・学名由来
漢字 芝蝦、芝海老。
由来・語源
東京芝浦でとれた? 〈東都芝浦(えど)に産るを、「しばえび」という〉『魚鑑』(武井周作天保辛卯 1831)。
小さいエビではないか? 山口県で小型のタイ類を「しばだい」という。この場合の「しば」は小さいという意味。「しばえび」も小型のエビという意味かも知れない。当然、1種類のエビをさす言葉ではなく、干潟や汽水域でとれる「小さな(しば)えび」という意味。
地方名・市場名
シラエビ
場所愛知県豊浜 
マエビ[真えび]
場所佐賀県鹿島市、福岡県柳川市 

概要 ▽

生息域

海水生。東京湾以南。台湾、黄海内湾。水深10メートル〜30メートルの砂泥地。

生態

■ クルマエビの仲間は形態と、卵を腹肢に抱き保護しない、また幼生期の発生の模様から原始的なエビと見なされる。
■ 産卵期は6月下旬から9月。
■ 寿命は1年。

基本情報

内湾に生息する小型のエビ。三河湾、瀬戸内海、有明海などが産地。
シバエビの名の由来が東京都内の芝にあるとされることからも、古くは江戸湾(東京湾)でも揚がった。
戦後まで健在であった打たせ網でまとまってとれ、比較的安い物であったので、東京ならではの伝統的な料理である江戸前天ぷら、握りずし、おぼろなど、様々に利用されてきている。
今では水揚げ量が少なくなり、国産はやや高値となっている。

水産基本情報

市場での評価 秋から冬にかけて入荷してくる。値段はやや高値で安定している。
漁法 底曳き網
主な産地 福岡県、愛知県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

非常に小さな黒い斑文がくっきりしているもの。頭部が黒ずんでいるもの

味わい

旬は秋から春
小型種。
殻は柔らかい。
生の時は白っぽく、熱を通してもあまり赤くならない。
生より、熱を通したほうが味がいい。
身はやや水っぽい。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方(お勧め順)

シバエビの料理法・調理法・食べ方/揚げる(天ぷら、唐揚げ)、煮る(塩ゆで、しょうゆ煮、アヒージョ)、蒸す(かぶら蒸し)、焼く(塩焼き)、炊き込みご飯

シバエビの天ぷら(シバエビのちょぼ揚げ) 脚を残して殻をむき、みそを取り去る。尾羽根を切り、筋肉をつぶしてまっすぐする。小麦粉をまぶして衣をつけて高温で短時間で揚げる。高温で揚げることによってエビらしい風味が強くなり、甘味があってとてもおいしい。

シバエビのかき揚げ 剥き身にしてペーパータオルなどの上に乗せて水分をきっておく。一緒に揚げる野菜(三つ葉や玉ねぎなど)を刻んで置く。野菜と剥き身を合わせて小麦粉をまぶし、衣と合わせる。これを適量ずつスプーンなどですくって揚げていく。
シバエビの唐揚げ 小振りのものは頭部とヒゲだけとってペーパータオルで水分をよくきり、片栗粉をまぶして少しおく。これを中温で揚げる。シバエビは殻が軟らかいので丸ごと食べられてとても美味。
シバエビのアヒージョ ニンニク風味のオイルで短時間煮るように火を通す。シバエビはざっと水洗いしてヒゲを取り水分をよく切る。これをニンニクを入れたオリーブオイルで煮る。トマトや唐辛子などはお好みで。
シバエビの塩ゆで(煮エビ) ざっと水洗いして汚れを流す。水分をよくきり、強めの塩水で短時間ゆでる。これが産地などでの基本的な料理法。後は手づかみで食べるだけ。エビらしい風味が楽しめる。
シバエビの甘辛煮(シバエビの煮つけ) シバエビはざっと水洗い。ヒゲは時間があれば取る。これを酒・砂糖・しょうゆ・少量の水を煮立てたなかで短時間かき混ぜながら煮上げる。手で剥きながら食べる。
シバエビと小松菜の吉野煮 ざっと水洗いして塩ゆでする。煮汁は保存しておく。エビの皮を剥いておく。だしとシバエビのゆで汁、酒を合わせて火をつける。アクをすくいながら味見して甘めが好きならみりんを加え、しょうゆで加減する。ここで小松菜など野菜を煮て、仕上げに剥き身を入れて、片栗粉でゆるくとじる。

シバエビのかぶら蒸し かぶら(天王寺かぶら、聖護院かぶらなど)は鬼下ろしなどで粗く下ろす。卵白と合わせて置く。エビは塩ゆでし、殻を剥く。深めの器にシバエビを入れて、かぶらを乗せて、蒸す。蒸し上がった上から、あん(カツオ節出し・酒・塩・うすくちしょうゆを片栗粉でゆるくとじたもの)をかける。

シバエビの塩焼き 水でざっと洗い水分をよくきる。数尾、串に刺して振り塩をする。これを炭火で表面の殻がかりっとするくらいに焼き上げる。額角以外は丸ごと食べられる。焼くことでエビの甘みが増してとてもうまい。
シバエビのピラフ 米は洗いザルに上げておく。米はカルナローリなどを使ってもいい。水洗いして殻ごとエビを塩ゆでする。エビは殻を剥いておき、半量は刻む。エビのゆで汁と水、ハーブブイヨン(なくてもいい)、オリーブオイル少量で炊飯の用意をしてローリエの葉を乗せてたく。炊き上がったら刻んだエビを加えて蒸らす。盛り付けして剥き身を飾る。

好んで食べる地域・名物料理

江戸前天ぷら 江戸前天ぷらの基本的な種。2、3尾を合わせて揚げるのを「ちょぼ揚げ」という。

加工品・名産品

かちえび(勝ちえび) 上野水産(大分県宇佐市長洲)。アカエビ属、ヨシエビ属などの小エビ類をゆでて干し上げたもの。
芝海老の佃煮 東京都。高級な佃煮の材料となる。古くは珍しいものではなく、庶民的なおかずだったものが、今や超高級なものとなっている。甘味のないしょうゆ辛いものがうまい。

釣り情報

歴史・ことわざなど

■ 天ぷら種としては重要なもの。
■ すしネタのそぼろ、おぼろの原料になった。
■ すしネタの玉子焼きにすり身を使うことがある。

参考文献

『原色日本大型甲殻類図鑑』(三宅貞祥 保育社)、『甲殻類』(朝倉彰編著 東海大学出版局)、『日本語源大辞典』(小学館)


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