スサビノリ

代表的な呼び名ノリ

スサビノリの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
長さ20センチ前後になる。体は卵形、長楕円形で基部は楔形。
長さ20センチ前後になる。体は卵形、長楕円形で基部は楔形。
長さ20センチ前後になる。体は卵形、長楕円形で基部は楔形。
物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★★★
非常に重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
植物界紅藻植物門紅藻綱ウシケノリ目ウシケノリ科アマノリ属
外国名
Nori
学名
Pyropia yezoensis (Ueda) M.S. Hwang & H.-G. Choi in Sutherland et al. 2011
漢字・学名由来

漢字 荒び海苔 Susabinori
由来・語源 不明
ノリの由来・語源 海苔も糊も同類の言葉。ぬるりと粘っこいもので「ぬる」が「のり」になった。

地方名・市場名
シバノリ
備考イシゲに付着していた 参考木下邦子さん 場所北海道下北郡佐井村 
ミズノリ
備考採取するとき水中にあった。 参考木下邦子さん 場所青森県下北郡佐井村 
クロノリ[黒海苔]
備考アオノリ(青海苔 ヒトエグサ)に対しての呼び名。 場所三重県鈴鹿市白子 

概要

生息域

海水生。潮間帯上の岩上、海藻につく、杭の上など。
北海道西部、南岸、太平洋岸、瀬戸内海、九州。

生態

冬から春に繁殖する。
夏には分枝した糸状体となって貝殻に穴を掘り、その中で生活する。

基本情報

海苔(紫菜)は古代から食べられてきたもので、非常に高価なものだった。これを江戸時代に養殖が始まり、現代になり大々的な規模で養殖されるようになって手軽に食べられるようになった。
本種はもともとは東北地方や北海道の岩礁域の潮間帯に群生していた。これを1970年代頃、養殖用ノリとして品種改良した。その後、品種改良が進み、千葉県袖ヶ浦市奈良輪で見つかったナラワスサビノリが主流となっている。
ただし日常的に食べているノリが本種だということを知る人は非常に希である。
国内で生産されるノリは35万トンを超え、板海苔にして80〜100億枚になる。これに韓国、中国などからの輸入するものが10億枚を超える。海苔1枚のサイズは縦21センチ×横19センチ。そのほとんど総ての原料が改良されたスサビノリだ。産地で改良が進み様々な品種がある。また毎年、種苗生産されるために出来不出来がある。
最近では下水道の発達と、河川や山間部の乱開発のために海の貧栄養化が進み、日本各地で色落ちなど様々な問題が起きている。

水産基本情報

市場での評価 海苔(板海苔)のほとんど総てが本種。大領に流通して比較的価格が安定している
養殖
主な産地 佐賀県、福岡県、兵庫県。熊本県、宮城県、愛知県
生産量は90億枚を超えている。

選び方・食べ方・その他

選び方

板海苔は黒いものが値段が高いが、色合いで味はわからない。
生ノリは黒いもの。茶色く退色したものは古い。

味わい

旬は冬
晩秋から摘み取りが始まるが、この時期から冬までが柔らかい。
甘みがあり、ノリ独特の風味がある。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

生ノリの料理・レシピ・食べ方/揚げる(天ぷら)、生食(酢の物)、煮る(佃煮)
スサビノリの天ぷら(生ノリの天ぷら) 生ノリは水分をよく切って揚げるとさくっとした食感に磯の香り、ノリのうま味が感じられて美味しい。生ノリはそのままでもいいが気になるなら流水でさっと洗って、水切りをしてもいい。水分をよくきり小麦粉をまぶし、ぽんぽんと叩いて衣をつけて揚げる。
スサビノリの酢のもの(生ノリの酢のもの) 生ノリはそのままでもいいが、気になるなら流水でさっと洗い水切りをしてもいい。これを刻んで水分をとる紙の上に。合わせ酢は酢・砂糖・発泡だし(カツオ節出しに塩・酒・みりん・好みで醤油)を合わせて一煮立ちさせて冷ましたもの。酢は控えめで飲めるくらいにする。生ノリを加減酢を合わせてすするように食べる。
スサビノリの雑煮(生ノリの雑煮) 吸物でもある。生ノリはそのままでもいいし、気になったら流水でさっと洗ってもいい。布などに挟んで水分をきる。とんとんを細かく切って、カツオ節出しに酒・塩、焼いた餅を入れた中にふわりと乗せる。ノリは温まると香りが立つ。
スサビノリのみそ汁(生ノリのみそ汁) 生ノリはそのままでも大丈夫だが、気になるなら水に入れて水を切っておいてもいい。カツオ節のみそ汁と作り、生ノリを椀に入れた中にそそぐ。煮るのではなく、みそ汁の余熱で火を通す。ノリの香りもいいが、ノリのうま味がみその味と一緒になってとても美味。
スサビノリの佃煮(生ノリの佃煮) 生ノリは洗ってあるのでそのままで大丈夫だが、念のためにというならざっと水につけて水分を切っておく。鍋に醤油・酒・砂糖を煮立たせて、少し煮詰まったところにいれてざっとかき混ぜながら煮る。煮上がったら熱いうちに保存容器に入れて保存する。ノリのうま味と調味料のうま味が相まって非常に美味。ノリの香り(口に含んだときの)もいい。

好んで食べる地域・名物料理

日本全国、韓国
鉄砲巻き(鉄砲) 東京湾の海苔漁をされている方達の伝統料理、お弁当。全形の板海苔にご飯とおかかを巻き込んだもの。名の由来はのり巻きに具(加薬)をくるむことから、「加薬=火薬」で鉄砲とついたとのこと。また「鉄砲」というのは関東では筒状のものに何かを差し入れたものの、例えば「鉄砲漬け」などの総称でもあるよう。

花巻(そば) 東京の老舗そば店では定番的なもの。語源は様々でもんだノリが花びらのようなので、「花撒き」というのもある。そば屋で素直に聞いた限り諸説あるが、どれも決め手に欠ける。語源は不明かも。ただこのそば屋の定番的な品はずーっと高かったと思う。江戸時代からあるとしたら生ノリならほどほどの値段、板ノリなら超高級なものであったかも知れない。そばつゆに沈んでいきながらもみノリからの香りが立ち、食べるとノリのうま味とそばがやたらに合う。終いまで飲みきってしまわないと、この一碗の価値がわからないのも好きだ。

忠七めし 埼玉県小川町にある料亭『二葉』の名物料理で、料理名は八代目主人、八木忠七の「忠七」から。ご飯に海苔、ねぎ、刻んだたくわんなどをのせてだしをかけて食べるもの。山岡鉄舟との話などいろいろあるが、明治期考案されたときはアサクサノリであったはず、今はスサビノリである。[埼玉県比企郡小川町]

加工品・名産品

板海苔 ノリを紙のようにすいて干したもの。[佐賀県、岡山県、兵庫県、千葉県、愛知県、三重県など]
さばきのり 徳島県徳島市。黒のり(養殖スサビノリ)を板状にしないで乾したもの。
刻み海苔 板海苔の細い帯状に切ったもの。ちらしずしなどに使う。
品川巻 細長いしょうゆ味のあられに海苔を巻いたもの。古く品川は海苔の産地であったことにちなむ。1970年頃以前にはアサクサノリ、以降はスサビノリが原料だと考える。[あきおか 東京都品川区北品川]
板のり 三重県鳥羽市安楽島産原藻は収穫して洗い、2日間冷凍、柔らかくしてから海苔つけ(板状に成形)するという。2022年から2023年の黒海苔(スサビノリ)は黒が強く、熱を通すと香り立つ。オーブントースターなどで4〜5秒で板ノリは焼ける。あぶって食べてもいいし、そばの花巻などにはそのまま小さくちぎっていれてもうまい。[出間リカさん/三重県鳥羽市安楽島]
焼きのり 原藻を採取して水洗いして海苔つけする。乾かして板のりにして焼いて出荷したもの。そのまま食べられるもので、今現在多くの板のりが焼いて出荷している。日本各地で大量に作られている。[明石浦漁業協同組合/兵庫県明石市]
ばら干し海苔(さばきのり) 徳島県東部吉野川などの河口域で収穫したスサビノリを洗い、海苔つけ(板状に成形)しないままほぐしてバラバラにして干し上げたもの。このまま餅などに絡ませてもいいし、汁に入れたり、ご飯に乗せて食べる。[海ぬら/徳島県漁業協同組合連合会]
味つけのり 収穫して水洗いし、刻んで海苔つけ(板状に成形)して干す、これに味付けして焼いたもの。国内すべての産地で作られているもので、地域地域で味付けが変わる。写真はノリ養殖業をなさっている福岡県大川市、荒木三好さんが自家製に作らせたもので、味は濃いめである。
のりの佃煮 産地以外にも関東などでは佃煮専門店などでも作られている。原藻を洗い、適当に刻む。これを醤油、みりん、酒、砂糖などで味つけしたもの。ノリの佃煮として売られているものは、青のり(ヒトエグサ、スジアオノリ)のものの方が多く、スサビノリの方が少ない。

釣り情報

歴史・ことわざなど

■ スサビノリは1950年代以降、アサクサノリに代わって養殖ノリの主流になってきた。そして今やほぼ総てがスサビノリ。
■ 現在養殖ノリの主流となっているナラワスサビノリ(奈良輪スサビノリ Porphyra yezoensis Ueda from.narawaensis Miura)は千葉県袖ヶ浦市奈良輪の養殖業者によって1965年に見つけられたのでこの名がある。
■ 海苔1枚の大きさは横19センチ、縦21センチ。10枚で1帖という。
■ 大阪など関西では海苔巻きの海苔は生のまま使う。『すし富(東大阪市)』など