ケンサキイカ

ケンサキイカはスルメイカやヤリイカよりも温暖な海域を好み、日本列島の暖流の影響の強い沿岸域からインド洋-西太平洋に広く分布する。近年国内では北上傾向にあり、東北太平洋側でもとれている。
小型のメヒカリイカ型、中型で山陰に見られるブドウイカ型、大型になるゴトウイカ型の３型がある。また熱帯域にかけてヒラケンサキイカが生息するが同定はとても難しい。
関東では「赤いか」、山陰などでは「白いか」と呼ばれているが、３型に対する様々な呼び名があって複雑だ。
関東でもとれるが主産地は山陰から九州北部。長崎県から島根県にかけて作られる「一番するめ」は本種で作られている。
ヤリイカ、アオリイカとともに高級イカで、関東ではスーパーなどに並ぶことはまずない。主にデパートや高級魚店、料理店、すし店などで出合うものだ。
甘味が強いのが特徴。

ケンサキイカ・メヒカリイカ型 日本各地で水揚げされ、外套長11-14cm前後で生殖巣が膨らんでいる。瀬戸内海、伊勢湾、相模湾などにこのタイプがいるのでは、と考えている。関東ではこの小型を「だるま」と呼ぶ。

ケンサキイカの刺身 胴の部分、耳を刺身に。げそはゆでて添えた。ケンサキイカの味の特徴はねっとりとして、甘味が強いこと。それでいながらイヤミのない上品な味わいも魅力的である。耳の部分の食感が強いのも素敵だ。

ケンサキイカの湯引き 兵庫県産の小振り、「だるま」と呼ばれているものを、下ろす。皮を剥き湯通しして冷水に落として、水分をよくきる。これを適当に切ったもの。表面だけ火が通り中は生。小型は甘味やうま味は少ないが湯通しすると強まり、食感もよくなる。ケンサキイカのなめろう ケンサキイカの胴、頭部、耳の皮を剥き、しょうが、ねぎ、みそとよく切れる包丁でたたいたもの。スルメイカやヤリイカよりもみそとの相性がよく、ねっとりしている分、全体に馴染みやすい。絶品である。ケンサキイカの一夜干し 開いて内臓を取り除いて立て塩につけて、半日ほど干したもの。比較的温かい時期にとれるので冷蔵庫で干してみた。焼いても硬くならず、イカの甘味をともなう香りがたち実にうまい。ケンサキイカの天ぷら 軟らかくて熱を通すとより甘さが増すので天ぷらは絶品。水洗いして適当に切り、皮目に切れ込みを入れる。小麦粉をまぶして、衣をつけて高温で揚げる。揚げたてを食べるのが前提だが、香ばしく、イカのうま味が堪能できる。ケンサキイカの炒め物 小振りのケンサキイカのげそや耳の部分をししとうとさっと炒めて、しょうゆ、みりんで味つけしたもの。一味唐辛子をきかせているが、酒の肴にもご飯のおかずにも向いている。ケンサキイカのげそ煮 げそ（足の部分）をしょうゆ、みりん、酒であっさりと煮たもの。煮すぎると硬くなるので要注意。軟らかく、イカ本来の甘さが楽しめて美味。しょうがで煮てもうまいが、一味唐辛子はとても合う。ケンサキイカの酢みそがけ 小振りのものをゆでてぬたにしてみた。胴とげそを分ける。内臓と墨を取り塩ゆで、おか上げする（ザルなどの上に乗せて冷やす）。熱を通しても軟らかく、身に甘みがあってとてもうまい。青みはコシアブラだが、晩春の春の宵にまさにという佳肴となった。ケンサキイカのトマト煮込み 小振りのものの内臓と貝殻を取る。水洗いして適宜に切る。トマトと玉ねぎは細かく切り、にんにくはつぶしておく。フライパンにオリーブオイルを入れてにんにくを加えて香りを出す。トマトと玉ねぎを加えて、炒める。水分が出て来たらローリエの葉とイカを加える。火が通ってきたら白ワインを加え、塩コショウして味をつける。トマトの甘味が出て来たら出来上がり。
ケンサキイカのアヒージョ 小振りの筋肉、白子、卵巣、ミミなどを集めて置く。オリーブオイル、にんにく、辛い唐辛子、ここではトマトも入れた。これをオイルで煮る。ニンニクの香り、イカの味わいとイカとニンニクのうま味の出たオイル、それぞれが相まって実に美味。パンを用意してオイルをつけて食べるといい。
ケンサキイカのガリシア風 小型を水洗いして、皮を剥き適当に切る。これを電子レンジで30秒熱する。出来上がりにパプリカとオリーブオイル、振り塩をする。楊枝などでちょこっとつまむというのがいい。

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長崎県平戸市度島、あかいかの湯引き 冠婚葬祭などのときの料理の盛り合わせに、「ばり（アイゴ）」の湯引きとともに添えられる。水洗いして胴の部分は幅1cm、長さ5cm位に切り、足は適当に切り放す。これを塩水で5-6秒くらい湯がく。完全に火が通るぎりぎりの状態がいい。柔らかく、イカのうま味が浮き上がってきてとても味わい深い。［福畑光敏さん］

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剣先するめ 長崎県、山口県北浦（日本海側）、島根県などで作られている「一番するめ」で非常に高価なもの。胴のいちばん先の部分の皮を剥いて干すが、胴のいちばん先の部分のみ残すのが伝統的なやり方。この部分も取り去っているものも少なくない。冷凍白いか 島根県隠岐・海士町でいちばん味のいいときにとれケンサキイカを刺身用に処理、CAS冷凍したもの。解凍してそのまま適宜に切ると、まったく通常の流通品と変わらない味である。［ふるさと海士　島根県隠岐郡海士町］白いか塩辛 小振りのケンサキイカの塩辛。塩辛と言ってもみりんや砂糖で甘味を添加している。スルメイカよりもあっさりと軽い味で万人向きかも知れない。［岡富商店　島根県大田市久手町］ゆでいか いわゆる「煮干し」である。稚イカをゆでて硬く干し上げたもの。そのまま食べてもうまいが、軽くいって食べるとなおうまい。ビールや酒に合う。［中野海産　高知県宿毛市］いかの酢漬け 島根県浜田市で盛んに作られているのが「いかの酢漬け」。イカを調味された酢に漬け込んだものでそのまま食べてもとても味わい深いものだ。スルメイカなどでも作るがケンサキイカのものは貴重でほんのり甘味があってうまい。［佐々木商店　島根県浜田市国分町］