シャコ

シャコの生物写真

体長15センチ前後になる。身体は扁平で殻は硬く、目立った斑文などはない。第二歩脚巨大でのばすと鎌状で鋭いトゲがある。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
節足動物門甲殻上綱軟甲綱(エビ綱)トゲエビ亜綱口脚目(シャコ目)シャコ上科シャコ科シャコ属
外国名
英名/Mantis shrimp,Squilla,Edible mantis shrimp
学名
Oratosquilla oratoria(De Haan,1844)
漢字・学名由来
漢字 蝦蛄
由来・語源
■ 「石花蝦」をシャクヮエビと読ませる。これは「石花」は石楠花(シャクナゲ)の意味。ゆでるとシャクナゲのような色になるため。
漢字「蝦蛄」の唐音読み。
■ つかまえると、猛烈な癇癪(かんしゃく)を起こすため。に「癪蝦」と呼ばれた。
地方名・市場名
アキシャコ(秋しゃこ)/北海道で秋に始めるのを秋シャコ漁。そこでとれたものを。
シャク/愛知県
シャッパ/長崎県、佐賀県
ゼニヨミ/和歌山県和歌山市雑賀崎
シャコエビ、ガザエビ。

概要 ▽

生息域

海水生。北海道〜九州の沿岸。台湾、中国沿岸。

生態

産卵期は5月から8月。
水深30〜50メートルの泥地に生息。
大小1対の口を持つ穴を掘って暮らしている。
エビやその他の甲殻類、二枚貝、魚類などをとらえて食べる。

基本情報

国内の石狩湾以南の穏やかな内湾で春から夏にかけてまとまってとれる。
この時期が産卵期にあたり、いちばんおいしい時期でもある。
季語歳時記でも夏。
古くは東京湾などでもたくさんとれていて、ために江戸前寿司の代表的なネタとなった。
比較的産地などだけで消費されていたものが、全国的に注目を浴びるようになったのは、このすしネタとしてだ。
また多くの産地では単にゆでる、煮るなどして日常的に食べていて、子供のおやつなどともなっていたもの。
近年の減少とともに高級なものとなって、気軽に食すというわけにもいかなくなっている。

水産基本情報

市場での評価 関東ではすしネタの定番的なもので入荷は安定しているが、少ない。活け、ゆでて、ゆでてむいたもの、の3つの出荷形態がある。活けは非常に少なく、非常に高価。ゆでたものもやや高価。ゆでてむいたものは非常に高価。
漁法 底曳き網、刺し網
産地 愛知県、北海道など

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

生は原則的に生きているもの。死んだ物でも透明感のあるもの。触って張りのあるもの。

味わい

旬は夏
殻が硬く生の状態ではむけない。
ゆでても素手でむくのは難しく、ハサミなどが必要。
身はほろほろとしてやや柔らかく、非常に濃厚な甲殻類の旨みがある。
卵巣は熱を通すとしまり、旨みが強い。
卵巣を抱えたシャコ産卵期の卵巣(かつぶし)を抱えたもの。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
煮る(しょうゆ煮、塩ゆで)、揚げる(唐揚げ)
シャコの煮付け煮つけ これは青森市でホタテ養殖をされているパラ・ペツさんに教わったシャコの煮つけ。醤油とシャコのみが合わさって甘味が出てくる
シャコの素揚げ素揚げ
底曳き網で揚がった小振りのものを素揚げにしたもの。サクサクと香ばしくて実に美味しい。
剥き方
シャコの剥き方1むき方01 シャコはハサミを使ってむく。尾のほうから頭に向かって殻の縁を切って行く。
シャコの剥き方2むき方02 頭のところに来たら頭を取る
シャコの剥き方3むき方03 今度は頭のほうから縁を切り取る
シャコの剥き方4むき方04 まわりの縁をぐるりと切り取る
シャコの剥き方5むき方05 尾のほうからゆっくりとはがしていく
シャコの剥き方6むき方06 これで出来上がり。意外に簡単

好んで食べる地域・名物料理

日本各地
北海道石狩湾では4〜6月と10〜12月。

加工品・名産品


ゆでシャコゆでしゃこ(煮しゃこ)
浜でゆでて殻を剥き揚げたもの。神奈川県、千葉県、香川県などで加工されている。すし屋では自家でゆでることはなく、これをすしダネにする。
かつぶしかつぶし
夏に内子を抱えたもの。この卵巣を「かつぶし」と関東では呼ぶ。
しゃこつめしゃこつめ
シャコのハサミ脚のつけ根の関節にある身を剥いたもの。古くは関東の市場などでしばしば見かけたものだが、近年はめったに見ることがない。

釣り情報

シャコというのは投げ釣りで釣れる。千葉県勝浦市の防波堤などで投げ釣りをすると本命のシロギスよりもシャコの方が多いときがある。

歴史・ことわざなど

季語歳時記は夏。

参考文献

協力/金栄丸(酒屋魔剣和歌山市雑賀崎 金栄丸では魚の販売もやっています)
『水産無脊椎動物Ⅱ 有用・有害種各論』(奥谷喬 恒星社厚生閣)、『あいちの水産物 ハンドブック100』(愛知県農林水産課)


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