イサキ

代表的な呼び名イサギ

イサキの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
40cm SL 以上になる。側扁形(左右に平たい)。目がやや大きく、成魚は全体に青灰色で。幼魚、若魚はやや明るい茶色で濃い褐色の縞文様が縦に走る。[成魚 体長39cm、重さ1.32kg]
40cm SL 以上になる。側扁形(左右に平たい)。目がやや大きく、成魚は全体に青灰色で。幼魚、若魚はやや明るい茶色で濃い褐色の縞文様が縦に走る。[成魚 体長27cm]
小型にははっきりした黄色い縦縞が走っている。[若魚]

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魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イサキ科イサキ属
外国名
Chicken grunt 三線磯鱸、三線雞魚、黃雞仔、雞仔魚、番仔加誌、黃公仔魚、黃雞魚、三爪仔、雞魚(澎湖諸島)、青筆
学名
Parapristipoma trilineatum (Thunberg, 1793)
漢字・学名由来

漢字 伊佐幾、伊佐木、伊佐木魚、鶏魚 Isaki
由来・語源 〈東京ではイサキ、イサギ〉と田中茂穂は記している。東京での呼び名を標準和名にした。
伊佐磯魚 〈江東に常にあり、夏秋にもっとも多い〉。〈魚中の下品であって、民間で嗜まれている〉。『本朝食鑑』(人見必大 島田勇雄 訳注 1697)
■ 斑(いさ)の魚(魚名語尾で「き」もしくは「ぎ」)でイサギ、イサキとなった。
■ イサキは東京での呼び名で、「斑」は古くは「いさ」で、「き」は魚を表すとされ、「斑紋の目立つ魚」の意味。ようするに斑紋が目立つのは小さいときなので、岸部近くでよく見かけるサイズから名がついたことがわかる。
Chicken grunt 鶏のように鳴く魚という意味。「grunt」はぐーぐー音を出すことで確かにイサキは釣り上げると音を出すが、鶏とは結びつかない。「grunt」はイサキ属の魚のことでもある。

Thunberg
Carl Peter Thunberg [カール・ペーテル・ツンベルク(チュンベリー) 1743-1828 スウェーデン]。博物学者。1775(安永4)-1776(安永5)長崎の出島に滞在。江戸参府も果たしている。『Flora Japonica(日本植物誌)』。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。浅い岩礁域。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸[長崎県橘湾にはいない、もしくはほとんどいない]、瀬戸内海、伊豆諸島、宮城県〜九州南岸の太平洋沿岸、屋久島、東シナ海大陸棚域。
朝鮮半島南岸、済州島、台湾、福建省、広東省。

生態

外洋に面した磯や沿岸近くに棲息している。内湾にはほとんどいない。
産卵期は6月から9月。
孵化後、3歳くらいまではメス1に対してオス1.2でオスの割合が高く、それ以上ではメス1に対して0.5とメスの割合が高くなる。これはメスの生存率が高いため?
1年で尾叉長(びさちょう 身体の前端から尾ビレの湾入部のいちばん深い部分までの長さ)13センチ、2歳で20センチ、3歳で24センチ、4歳で30センチ。
昼間は沿岸のやや深い海藻の多い海底に潜み、夜には海面近くにに浮かんで盛んにエサをとる。夜行性。

基本情報

宮城県・新潟県以南、九州までの外洋に面した浅場にいる。漁獲量の多い魚で流通上とても重要なもの。年間を通して入荷を見るが、夏の魚の代表的なもので、初夏になると入荷量が増える。
浅場にいる磯魚の代表的なものだが、磯魚特有の臭味が少なく、万人向けのおいしさがある。
幼魚期より利用されて、味のよさを知られているが、大きいものほど値段が高い。ただし近年大型個体が減ってきている。1kgを超えると高級魚である。
古くは関東では塩焼き用の魚とされたが、近年生で食べることが多くなってきている。

水産基本情報

市場での評価 入荷は年間を通じてある。夏に値段がつく魚。大きいものの方が高いが、とくに活け、活け締め(生きているうちに即死させたもの)はより高い。野締め(漁のときに死んでしまったもの)はやや高値。
漁法 釣り、定置網
産地(漁獲量の多い順) 長崎県、福岡県、山口県、三重県、島根県

選び方・食べ方・その他

選び方

選び方 イサキは大きい方がうまいが、小さくても、それなりに味がいい。ずんぐり丸みを帯びたものがいい。やせた感じのものは選ばない。野締め(漁などのときに死んだもの)は身がしっかり硬いものを、活け締め(即死したもの)は死後硬直していないものを選ぶ。イサキは鮮度に関わらず、目が白く濁るので、目を基準としない。

味わい

旬/晩春から夏。関東では寒い時期にも脂がのっている。また小イサキ(ウリボウ)は秋に脂がのってくるように思う。
鱗は小さいが硬い。皮は厚みがありしっかりして硬い。骨は細いが硬い。
血合いが赤く、鮮度がいいと透明感のある白身。脂は身に混在する。熱を通しても硬く締まらない。
真子もまずくはないが白子は究極の美味。
料理の方向性
200g〜300gが中心的なサイズ。小さくてもおいしい魚だが、1kg以上の味わいは別格。ただし1kg以上のイサキは希で非常に高価だ。基本的な料理は焼くというもの。関東では夏の塩焼き魚として人気が高く実にうまい。関東ではあまり煮つけにしないが、これも案外に味がいい。関東では生食にはあまりしなかったが、最近よく見かけるようになっている。微かに磯魚らしい風味があるが、うま味が強く、脂が上質でこれもいい。ほとんどソテーすることはないが、脂の少ないものなどは皮目のおいしさを生かしてのポワレはいい。潮汁やみそ汁は実に味わい深い。天ぷらや唐揚げにはあまり向いていない。


麦藁いさき・麦熟らし 晩春から初夏にかけての大麦(小麦)の収穫期に旬を迎えるため。多くの魚が旬を失っている今でも、産卵期に大きな変化がなく、旬も比較的昔通りである。新麦の麦飯で食べるイサキは確かにうまい。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

イサキの料理法・調理法・食べ方/焼く(塩焼き、干もの、白子焼き)、生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(煮つけ、白子煮、真子煮つけ)、汁(潮汁)、揚げる(唐揚げ、皮の唐揚げ、白子のフライ)
イサキの塩焼き 大振りのものは切り身で、小振りは尾頭つきで焼き上げる。水洗いして振り塩をして1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。焼き上げると非常にいい香りがして、皮目に独特の風味がある。れこそがイサキの持ち味。身は適度に繊維質で身離れがよく甘味がある。

イサキの刺身 イサキは皮霜造りや焼霜造りにしてもいいが旬の脂がのったものは皮を引いてすなおに刺身にした方がうまい。血合いが赤く美しく、身に均質に脂が混在している。この脂が甘く、ほどよい軟らかさで舌にからみつくようにうま味を放出する。青魚にもマダイのような白身の魚にもない味である。
イサキの瓜坊の刺身 小さくても味がいい。幼魚は、猪の子供、瓜坊(うりぼう)のような縦縞文様がある。夏から秋に定置網にゴッソリ入る小イサキの鱗を取らず、頭部を斜めに落として三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き、手のひらよりも小さいくらいなので片身を二頭分にしたもの。イサキは小さくても脂がのっていてうま味も豊かでとても味がいい。
イサキの瓜坊の青柚子締め 蒸し暑いときなどに、あっさりと軽い味がいいと思ったときなどに作るもの。三枚に下ろして血合い骨を抜き適宜に切り、振り塩をする。仕上げに青柚子をふる。
イサキの白子煮 旬のイサキが抱いている白子は煮ても焼いても、ソテーしてもうまい。ただ基本形は煮ものだろう。酒、みりん、しょうゆなどで味つけしてあっさりと上品に煮る。酒、塩だけで煮てもうまい。ここまでうまいと本体の陰が薄く感じられるほど。
イサキの煮つけ 意外に関東ではイサキを煮つけにしないが、山陰などでは盛んに煮つける。煮つけは魚を余すところなく利用できる優れた料理法。ご飯にも好相性である。こってり甘辛く煮つけても、あっさりと酒、塩で味つけしてもうまい。
イサキの潮汁 刺身にした後のあらなどを利用して作るといい。あらは一度湯通しして冷水に取り、鱗などを洗い流す。よく水を切り、昆布だし(水でも)で煮だして、酒、塩で味つけする。滋味豊かな汁でとてもうまい。
イサキの皮のサラダ 青みはここではルッコラを使った。ルッコラは冷たい水に放ち、さっと洗い水分をよく切っておく。イサキの皮は鱗がついたままを素揚げにする。ワインビネガー(シェリービネガーでも)、塩、コショウでドレッシングを作り和える。
イサキのポワレ 脂が皮にも身にもあるので、意外に油との相性が悪い。皮を引いてムニエルにしてもそれほどうまいとは思えない。それよりも皮付きの切り身に塩コショウする。皮目をぱりっと香ばしくソテーして、白ワインなどでデグラッセしてソースにしたポワレがいい。身はソテーしても甘味があって実に上品。

好んで食べる地域・名物料理

イサギみんち 水洗いして三枚に下ろして皮を引く。血合い骨・腹骨などはそのままでショウガを加えてミンチにする。包丁でたたいてもいいのではないか。これを酢醤油、わさびで食べる。(長島ショッピー 三重県紀北町)
長崎県平戸市度島、いっさきの皮湯がけ 水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を取る。皮付きのまま刺身状に切り、湯をかけて氷水に落とす。大型は刺身状に切り、中心部分に切れ込みを入れて湯の通り具合をよくする。これを刺身醤油か酢みそで食べる。[福畑光敏さん]
水なます 身を細かくたたき、みそを濃いめに氷水で溶いたものに香辛野菜(みょうが、大葉、ねぎ、たまねぎ)、きゅうりなどと入れた汁。ご飯にかけて食べる。夏の日など塩分補給にもなるし、食べるだけで清涼感が得られる。非常にご飯のすすむ料理だ。[千葉県外房]
なめろう(みそたたき) 皮を引いて血合い骨をとった身を細かく切り、ねぎや玉ねぎ、大葉(青じそ)、みょうがなど香辛野菜、みそと合わせてたたいたもの。ここでは徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島の麦みそを使った。徳島県南部、千葉県外房などで「なめろう」、東北太平洋沿岸の町では「みそたたき」という地域地域での呼び名があるので、マスコミなどに惑わされないで、地域の呼び名を大切にして欲しい。切れる包丁でねっとりするまで叩いたもので酒の肴に持って来い。これをソテーもしくは焼くと「さんが焼き」という。
さんが焼き 千葉県では「なめろう(みそたたき)」を焼く、もしくはソテーしたものを「さんが焼き」という。他の地域にも同様の料理がありそうなのだが、ここでは千葉県の呼び名「さんが焼き」を使う。ソテーし始めたのはそれほど昔のことではないと思う。和風ハンバーグのようなものでお弁当やおかずにいい。
いさぎミンチ 西日本では挽肉(魚介肉など)をミンチという。紀伊長島、『長島ショッピー』では「いさぎ(イサキ)」を三枚に下ろし腹骨・血合い骨のまま細かく叩く(ミンチにする)。これをわさび醤油で食べる。「いさぎミンチ」は新しい言語で、「たたき」から生まれたものだと思うが、面白い呼び名だ。『長島ショッピー』では隠し味入りだという。[長島ショッピー 三重県紀北町紀伊長島]
いさぎのたたき 水洗いして三枚に下ろし、皮を引く。腹骨・血合い骨はそのままで、骨が当たらないように細かく叩く。しょうがや大葉などを入れてたたき、好みでみそなども加える。これを酢醤油で食べる。[岩田昭人さん 三重県尾鷲市]
イサギの煮つけ 徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島で5月下旬に行われる、竹ヶ島神社祭りでイサギの煮つけを食べる。大振りのものを大皿に盛って出す。煮つけた翌日になると煮凝りになる。これに冷たい素麺をつけて食べるのだけど、実にうまいものだという。やってみると素麺をつけ食べていく内に煮凝りが溶けて、素麺にからみやすくなる。[徳島県海部郡海陽町]
イサギの煮つけ 徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島で5月下旬に行われる、竹ヶ島神社祭りでイサギの煮つけを食べる。大振りのものを大皿に盛って出すという。煮つけた翌日になると煮凝りになる。これに冷たい素麺をつけて食べるのだけど、実にうまいものだという。[徳島県海部郡海陽町]

加工品・名産品

いさき開き 鮮度のいいイサキを開いて干したもの。塩加減もよくとても味がいい。[西秀商店 東京都中央区築地]
干もの 開き干しでいい塩加減で脂がのっていて美味。[丸木水産漁業 熊本県天草市]
イサキ開き干し やや大きめのイサキを贅沢にも開き干しにしたもの。塩分は控えめで鮮度のいいものを材料としているために鮮魚に近い身質をしている。干したことでの熟成した風味も豊か。鮮魚を超えた味だ。[牧屋 神奈川県小田原市]
イサキの開き干し 消費地では比較的珍しい部類になるが、イサキの開き干しは安定的においしい。熊本県天草で買い求めたものだが、非常に美味。[丸木水産漁業 熊本県天草市]

釣り情報

関東以南太平洋側、山陰から西では重要な釣りの対象魚。
沖釣り(船釣り)でも磯釣りでも狙える。
船釣りでは、片天秤コマセかごをつけてオキアミエサなどでねらう。釣期は関東では初夏、もっと南では周年ねらえる。
磯釣りではカゴ釣りで遠投がのぞましい。エサはオキアミ。
当歳魚などは防波堤釣りでアミコマセでサビキ釣り、浮子釣りでねらうのがいい。

歴史・ことわざなど

■ 俚諺・俗言・言い伝え
「イッサキは北向きで食べろ」(博多)。イサキの鰭(ひれ)の刺、骨は硬くて、喉に詰まらせると命取りになる。

地方名・市場名

ジャミ
参考河部友彦さん(海辺のかわべ屋/三重県度会郡南伊勢町) 場所三重県南勢町 
トビ
参考文献 場所三重県鳥羽 
イッサキ
参考福畑敏光さん、文献 場所九州、福岡県、長崎県雲仙市富津、熊本県八代 
スサメ
サイズ / 時期幼(約9cm) 参考文献 場所兵庫県播磨灘 
ウドンブシ
参考文献 場所和歌山県和歌浦 
ウズムシ
サイズ / 時期幼魚 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県白崎・塩屋・田辺・周参見 
カジャゴロシ[鍛冶屋殺し] カジヤゴロシ[鍛冶屋殺し] カジヤコロシ[鍛冶屋殺し]
備考〈骨硬くたてば痛甚しきためにいう〉 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県白崎・田辺 
ムギウラシ[麦熟らし]
参考文献 場所山口県小野田 
エサキ
参考文献 場所山陰、北陸、福井県三国、京都府宮津、兵庫県浜坂、島根県浜田 
サミセン
備考釣り上げると音を出す(鳴く)ためか。 参考文献 場所広島県 
テンツン
サイズ / 時期幼魚 参考文献 場所広島県 
イサキ
参考文献 場所東京、神奈川県相模湾周辺、福井県鷹巣、島根県松江 
オクセイゴ
参考文献 場所東北 
ハカタイサギ
サイズ / 時期幼魚 参考文献 場所相模湾周辺 
クツカ クッカ クロブタ
サイズ / 時期成魚 参考文献 場所神奈川県三崎 
ゴッソリ
備考秋に大量に定置網に入る幼魚のこと。一度に大量に入って困るという意味も含む 参考増田慎さん(神奈川県真鶴町福良定置) 場所神奈川県小田原市・真鶴町、静岡県伊東市伊東市街・富戸 
スジイサキ
サイズ / 時期幼魚 参考文献 場所神奈川県相模湾一帯 
バンセキ
参考文献 場所福井県福井市鮎川 
ボンボロ
参考文献 場所福男県鷲巣 
ムギワライサギ
備考〈麦稈(ばっかん)の黄枯の頃多く捕れる故に名づく〉とある。 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所紀州・水族志 
ドジンゴ
サイズ / 時期小型 備考小さなものを「イッサキのドジンゴ」などという。 参考福畑敏光さん 場所長崎県平戸市度島 
イッサキ
参考有江商店(熊本県天草市) 場所長崎県平戸市度島、熊本県天草市 
イラッコ
サイズ / 時期小型 備考土肥ではイラッコ→コシタメ。 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県伊豆土肥 
コシタメ
サイズ / 時期大型 参考文献 場所静岡県松崎・戸田・静浦 
イラッポ
備考戸田ではイラッポ→イサギ。 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県沼津市戸田 
シャクワダイ
参考文献 場所高知・土佐 
ハンサコ
参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、文献 場所高知県伊田、宮崎 
イセギ
参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県古満目・柏島・志和・吉良川ほか 
ビシャコ
サイズ / 時期成魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県土佐清水市三崎 
シャコ
サイズ / 時期成魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県土佐清水市布 
シマゴ[縞子]
サイズ / 時期小型魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県安田町 
シマキリ[縞切り]
サイズ / 時期小型魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県室戸市推名 
リス
サイズ / 時期小型魚 備考〈体側を走る黄褐色の縦縞を、栗鼠(りす)の縞模様にたとえたもの。〉 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県室戸市推名・佐喜浜 
シャコアジ
サイズ / 時期成魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県山下 
シャク
サイズ / 時期成魚 備考〈シャクアジの略。〉 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県志和 
シャカ ムギワラ[麦藁]
サイズ / 時期成魚 備考〈シャカンジ、シャカンダの略か。〉 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県手結 
サコ
参考文献 場所高知県柏島・古満目・上川口・伊田 
ハダザコ
参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県片島・小筑紫・大月町龍ヶ迫 
ハンサク[半作]
サイズ / 時期成魚 備考〈作柄の不良を意味する「半作」に通じることから、農家は本魚を嫌う習慣がある。〉 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県田ノ浦・上川口・伊田 
シャカンド
サイズ / 時期小型魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所高知県甲浦 
シャクアジ シヤクアジ
サイズ / 時期幼魚 参考文献 場所高知県須崎 
ハタザコ ハンザコ
参考文献 場所鹿児島 
イサギ
場所三重県志摩市・紀北町長島・尾鷲市、和歌山県那智勝浦町、徳島県徳島市・海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、愛媛県宇和島市、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
ムギワライサキ[麦藁イサキ]
サイズ / 時期初夏 備考味のいい時期を表すムギワライサキ〈麦藁/麦秋すなわち初夏〉。 場所和歌山県白浜町日置 
ウリボウ
サイズ / 時期幼魚 備考成長段階での呼び名。 場所相模湾周辺・山口県萩市 
シャカンダ
サイズ / 時期幼魚 部位成魚 備考成長段階での呼び名。、高知県では成魚 参考聞取、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、高知県伊佐・窪津 
ヒデリコ
備考成長段階での呼び名。 場所山口県萩市 
シマイサギ
サイズ / 時期幼魚 備考〈幼魚を往々シマイサギと稱することがある〉。 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、文献 場所新潟県寺泊、相模湾一帯、紀州 
ウリボウ[瓜坊]
サイズ / 時期若魚 備考若魚に縦縞があることからウズムシ・ウリボウ(瓜坊/瓜のように縞がある)。伊豆安良里ではウリボウ(10cm)→コシタメ・イサギ。 場所千葉県、東京都、神奈川県 
ウズ
場所愛知県 
ツユイサキ
サイズ / 時期梅雨の時期。 
イッサク シャクアナ