三重県尾鷲のたたきでイサキにほれなおす

神奈川県小田原市、二宮定置で出荷できない小イサキを、もちろんことわって、ダンベ（大型容器）から拾い上げる。尾鷲風の「たたき」を作るためだ。
「たたき」というと土佐風のあぶって切りつけるものが有名だが、実は小魚などを細かくたたき切って生で食べるから、「たたき」とされるものの方が全国的には一般的である。この「たたき」→「カツオ」→「土佐風」という言語の不用意な使い方は絶対にやってはいけない。
また本来の形の「たたき」を単に「たたき」と呼んでいた地域に、マスコミ登場回数の多い、「なめろう」ががん細胞のように浸潤してきている。ついでにいうと「たたき」以外にも呼び名がありそうなので要注意である。繰り返すが、やたら郷土料理の一地方の名前を連呼するのはオロカモノのやることだ。
ちなみにこの「たたき」の元の言語は「たたきなます」であるようだ。これは地域地域で比較的新しく生まれた言語ではなく、非常に古い、例えば日本料理の誕生した室町時代に生まれたものだと考えている。この言語が文化の中心地である畿内から全国に広がったのだ。
さて、「たたき」にはいろんな魚が使われるが、もっとも頻度の高いのがマアジ、次いでイサキだろう。両方とも「たたき」にして非常にうまいとは思うが、どちらかというとボクはマアジ派である。
これに対して三重県尾鷲市の魚の大人、岩田さんはイサキ派なのだ。しかも最初に教わった尾鷲の「たたき」よりも、もっとワイルドな造りであるようだ。

さて、初夏、相模湾でごっそりとれるのでゴッソリと呼ばれているのが小イサキである。全長18cm前後以上は集めると出荷できるものの、18cm、重さ50g以下で大小があると売り物にならない。この小さなイサキが食べると非常にうまいから、やっかいだし、もったいないし、なのだ。
今回の、尾鷲風の「たたき」はこのごっそり取れるゴッソリを使って作る。
ざっと水洗いし鰭を落として皮を剥く。
水分をていねいに拭き取り、中骨・腹骨・血合い骨がついたまま徹底的によく切れる包丁でたたく。
たたいてわさび醤油などで食べてもいいが、みそを加えてたたいてもいい。
この骨ごと「たたき」は日本各地で作られていると思っている。地域での名を大切にして欲しいし、当方に呼び名などを教えて頂けるとありがたい。

水分をていねいに拭き取り、中骨・腹骨・血合い骨がついたまま徹底的によく切れる包丁でたたく。
たたいてわさび醤油などで食べてもいいが、みそを加えてたたいてもいい。
今回はみそやねぎ、しょうがの搾り汁を加え、徹底的にたたいた。

細かくたたいたつもりでも中骨が少しだけあたる。当たるものの、このコツリが決して嫌ではない。骨が入っている分、うま味豊かで、味に奥行きがある。
面白いものでみそと小魚が一緒になると、うまさが倍増するだけではなく、後味が爽やかとなる。
食べている内にボクのマアジ派の信念があっけなく崩れていくのがわかる。イサキの「たたき」、やたらにうまし。
今回は夏の吟醸酒と一緒に楽しんだが、「たたき」の茶漬けが意外や最高なのである。少しは残して置けばよかった、ぜ。