サワラ

サワラの生物写真

１メートルを超える。細長く、剣状。全体が銀色で、側面中央部に黒灰色の丸い斑紋が不規則に並ぶ

魚貝の物知り度	★★ これは常識
食べ物としての重要度	★★★★ 重要
味の評価度	★★★★ 非常に美味

分類	顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属
外国名	Japanese spanish mackerel
学名	Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831)
漢字・学名由来	漢字「鰆」、「狭腹」、「小腹」、「馬鮫魚」。由来・語源 ■ ほっそりした体形の魚で狭い腹（さはら）の魚だと思われる。 ■ 「魚」偏に「春」と書く漢字はもっぱら瀬戸内海、関西で生まれたものだろう。この周辺では産卵のために瀬戸内に入る「春」がもっともサワラがとれる時期でもある。 Cuvier バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ（Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier　1769-1832）　スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
地方名・市場名	■ 他のサワラ類とわけてホンサワラ（本さわら）、ホンザワラ。サゴシ／高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協ヤナギサワラ（柳鰆）／石川県金沢ではマカジキを「サワラ」というに対して。【１㎏弱】サゴセ／徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島サゴチ（狭腰）／関東サゴシ／西日本【出世魚】徳島県阿南市『椿泊漁業協同組合』、高知県では小型魚をサゴシ、50センチ〜70センチほどをヤナギ、成魚をサワラ。高知県では小型魚をゴシ、シマウマ。１キロ以下をサゴシ。50センチ〜70センチほどをヤナギ、成魚をサワラ。高知県では小型魚をゴシ、シマウマ。 ■ オキサワラ、カマチ、グッテリ、サーラ、トオサアラ。成長にともなって呼び名の変わる出世魚

概要

生息域

海水魚。沿岸表層性。
北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海。東シナ海大陸棚域、朝鮮半島南岸・西岸、済州島、黄海、渤海、台湾。

生態

産卵期は春から初夏。早まっているという情報もある。

基本情報

サワラは、和食の基本的な素材のひとつ。冠婚葬祭などの膳にもよく利用されている。焼き物、吸い物などなくてはならない存在といえそう。和食離れが進みつつあって、この基本的な素材という概念も薄れつつある。
また瀬戸内海、関西などでは非常に重要な魚である。特に岡山県では、とてもサワラを珍重する。刺身、酢の物、すしの具など多用し、魚屋、スーパー、デパートなどに必ず置かれている。サワラの値段は岡山で決まるという市場の常識は、ここから生まれている。

水産基本情報

市場での評価「さごち（若魚）」は年間を通して入荷の多いもの。「さわら」も年々入荷が増えてきている。値段は大きいほど高い。大型は高級魚。
漁法流し刺し網、釣り（曵き縄）、定置網、巻き網
主な産地京都府・福井県など日本海側各地、長崎県、島根県

選び方・食べ方・その他

選び方

身のしっかりして硬いもの。目が澄んで、体色（銀色）の光っているもの。

味わい

大型魚の旬は秋から冬。春、初夏にはまとまって漁獲される。サゴチ（小型魚）はあまり脂はのっていないが、年間を通して安定しており、種々の総菜などに利用出来る。
鮮度のいいときは透明感のある白身だが、すぐに白濁する。味わいは淡白でいながら、ほろっとした甘みがあり、クセのないもの。刺身は鮮度がよく脂がのっているものがよい。生で食べると上品で、嫌みのない味わい。皮目をあぶると旨みが重圧になる。
真子、はらわた（胃、心臓、肝など）も美味。
料理法を選ばない素材となる。

栄養

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寄生虫

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食べ方・料理法・作り方

生食(刺身、たたき、カルパッチョ、酢じめ、なます)、焼く(みそ漬け、西京漬け、佑庵焼き、干もの)、煮る(煮つけ、すき焼き)、汁(塩味、みそ味)、揚げる(フライ、竜田揚げ)、ソテー(フライパン照り焼き、ムニエル)、炊き込みご飯

サワラの刺身近年、関東でも素晴らしいサワラが簡単に手に入るようになっている。できるだけ活け締めを買い求めて刺身にする。大きいほどうまいと思うが、口に入れるととろっととろけ感があって甘い。非常にうまい。

サワラの焼霜造りサワラは皮が柔らかく、またうま味もあるので皮目をあぶって造っても美味しい。

サワラのカルパッチョ比較的小振りの「やなぎ（体長70cm）」を薄く切り、オリーブオイル、塩、にんにくなどで味つけしたもの。

サワラの酢のものきゅうりとなすをもみ、酢じめにした「さごし（50cm前後）」を薄き切ったものと和えたもの。家庭料理の基本といったもの。

サワラの西京漬け京都の西京みそとみりんを合わせたものに漬け込んで焼き上げたもの。幽庵焼きにしても美味しい。

サゴチの柚庵干小振りのを三枚に下ろして、切り身にして振り塩をする。これを軽く水洗い水分をよくきる。青柚子をたっぷり入れた祐庵地に半日漬け込んで干したもの。漬け込み時間はお好みで、もしくは季節によって違ってくる。柚子の風味がサワラの青魚らしい味わいとあいまって非常にうまい。

サワラのうおすき（サワラのすき焼き）いわゆるすき焼きの地でサワラを煮ながら食べる。玉ねぎとの相性が抜群にいい。

サワラの煮つけしょうゆ、みりん、酒であっさりと煮上げたもの。旬の脂ののったもので身がしっとりと軟らかくて、甘味がある。

サワラのみそ汁みそ仕立て、塩味の汁にして非常にうまい。大根、ニンジン、玉ネギ、ゴボウなどの野菜と合わせてもいい。刺身や焼きものよりも、端的にサワラの旨さを感じられることうけあいである。

サワラの船場汁（せんばじる）古くから大阪市船場（道修町など）で作られていたのはサバ、大根などを使った塩味の汁。その時季のいちばん安い、手に入れやすい魚で作ったのであろうから当然、春のシーズンにはサワラで作られていたはず。サワラから滋味豊かなうま味が出て塩味だけでうまい汁になる。

サワラの竜田揚げサゴシをしょうゆ、みりん、酒で漬け込んで揚げたもの。

好んで食べる地域・名物料理

岡山県西高東低で西日本において珍重されてきた。特に岡山県ではサワラを好んで食べる。このために「サワラの相場は岡山で決まる」という。魚屋さん、スーパーなどでも様々な形態で売られている。切り身、5mm前後の厚みに切り、振り塩をしたものなど多彩。
りゅうきゅう生の魚の切り身をすりごまとしょうゆ、みりんなどのタレに漬け込んでご飯にのせたもの。「あつ飯」と同じ。［大分県全域］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）
あつ飯（あつめし）生の魚の切り身（刺身）をたれ（しょうゆ、みりん、酒、ねぎ、しょうが、すごまを合わせたもの）に漬け込んで置き、温かいご飯（熱々のご飯）にのせて食べるものなので「熱飯」という。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラ。［大分県佐伯市、大分県北部］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）