三重県西部・東紀州の郷土料理、魚のじふ

「じふ」は三重県西部・東紀州の、紀伊長島や尾鷲で作られている家庭料理である。
地元の漁港で水揚げされる様々な魚で作られているが、言うなれば魚のすき焼き、大阪などの「魚すき」と同じものだ。
尾鷲市の家庭で比較的使われる頻度の高い魚は、マサバ、ゴマサバ、サンマ、マンボウ、ブダイ、マダイ、ブリ、サワラなどだというが、あえて言うとなんでもいいのだという。
季節季節に揚がる魚が、臨機応変に使われているようなので、鍋ものとはいえ寒い時季だけのものではないようだ。
「じふ」という奇妙な名は、石川県金沢の「じぶ煮」や兵庫県但馬地方の「じゃう」に音が似ていて、料理法も「何かを煮る」、もしくは「煮ながら食べる鍋」という意味で共通している。
また名前は違えど、同じ料理に大阪府や兵庫県などの「魚すき」、島根県の「へか焼き」、「煮食い」などがある。ともに水産物の産地だからこそ生まれる、料理だと考えてもいいだろう。
協力／岩田昭人さん（三重県尾鷲市）

三重県尾鷲市の「じふ」は名前こそ地域固有のものだが、料理法からすると魚の好き焼きである、「魚すき」そのものである。
ただこの地域の「じふ」を特徴づけるのは、使われる魚が非常に多彩だということだ。尾鷲は国内でももっとも多種多様な魚が揚がる。
中でもユニークなのが、ほかの地方ではあまり煮ものに使われないマンボウを使うということだ。
マンボウは主に太平洋側で揚がるもので、秋が深まり海水温が下がると、とれ始める。
この身と肝を使って作る。
身は生の状態では寒天のようなものが、煮ると締まり別物になる。この変化が面白く、鍋汁を吸いやすいところなど、煮ながら食べて最高かも知れない。
作り方は、まず割り下を作る。
酒・砂糖・醤油・水を合わせて一煮立ちする。
野菜はお好みで食べやすい大きさに切る。豆腐やお好みで糸こんにゃくなどを用意する。
マンボウの身は手で食べやすい大きさに裂く。肝は包丁で切る。
産地である尾鷲などでは不要かも知れないが、消費地で買い求めたマンボウは鮮度的に劣る。
一度湯通しして、冷水に落とし、水を切っておく。
後は煮ながら食べる。

三重県東紀州ではサバもよくとれる。マサバ、ゴマサバはどちらでもいい。サバは青魚らしくうま味豊かでしかも煮えやすい。
「じふ」を作るときもっともよく使われる魚のひとつである。
作り方は、まず割り下を作る。
酒・砂糖・醤油・水を合わせて一煮立ちする。
野菜は季節のものを集めて食べやすい大きさに切る。豆腐やお好みで糸こんにゃくなどを用意する。
サバは水洗いして食べやすい大きさに切る。
産地では不要かも知れないが、消費地では適当に切ったものを湯通しする。冷水に落としてぬめりなどを流し、水を切っておく。
あとは割り下で煮ながら食べる。