マサバ

海水魚。日本列島近海。水深２メートル前後の浅場から水深100メートル以深まで。
北海道オホーツク海沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海。北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、東シナ海。
朝鮮半島全沿岸、中国東シナ海・台湾海峡、台湾、フィリピン諸島、ハワイ諸島、カリフォルニア沿岸。

■ 春から夏。南ほど早く３月から４月、北では６月、７月に盛期となる。２，３年で成熟し産卵は繰り返し行われる。
■ 寿命は６〜７年。
■ 稚魚期は動物性プランクトン、幼魚期、成魚期には他の魚の稚魚、動物性プランクトン、ツノナシオキアミなどを食べている。
■ 春〜夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下するものがマサバの主流。
■ 体長は１歳で24センチ、２歳で31センチ、３歳で35センチ、４歳で37センチ、５歳で40センチくらいになる。

北半球太平洋に広く分布している。鮮魚としてだけではなく加工品としても重要な産業種だ。
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸時代には塩さばや干しさばが広く流通した。塩さばは、「お歳暮」の起源となった。
これが資源の低迷と流通の発達から高値を呼んでいて、最近では安い魚というイメージはない。鮮魚ではブランドサバが各地で誕生。嚆矢となった大分県の「関さば」、またもっとも脂ののった海域でとった宮城県の「金華さば」などが有名。養殖魚としても人気が高い。
加工品としては缶詰、文化干し、漬け魚など多種多様。

市場での評価 入荷は年間を通じて入荷。ブランドサバ、養殖サバ、また大衆的な巻き網のサバなどがあって多彩。キロあたり600円ほどから高いと8000円くらいと値に幅がある。
巻き網／刺し網、流し網、棒受け網、定置網、手網すくい漁、釣り
主な産地 青森県、長崎県、茨城県、静岡県、三重県、富山県、宮城県ほか
金華さば 宮城県金華山沖で秋にとれたマサバで、石巻港に水揚げされたものをいう。非常に脂がのっている。
松輪さば 東京湾をぐるりと回遊しているマサバである。初夏や秋にビシ仕掛けで釣り上げる。この回遊から離れてやや深いところに居着いているのがいてこれが見事に金色に輝いている。これは非常に数が少なくとれると関さば以上に高価。そしてうまい。
旬さば（ときさば） 「秋から冬に五島・対馬海域でとれる脂ののったサバで,400g以上のものをいいます。［日本遠洋旋網漁業協同組合］
養殖さば 今や各地でマサバの養殖が行われている。この養殖マサバは2004年現在決して珍しいものではなくなった。まるまると太った体型とたっぷりのった脂。刺身やしめさばになる。

いなさば（伊奈さば） 長崎県対馬市伊奈の伊奈港伊奈漁協が選別して出荷しているもの。対馬産サバは国内でも屈指の上物。それを選別したものなので福岡市長浜鮮魚市場などでも非常に人気が高い。関さば 豊後水道がもっとも狭くなる速吸瀬戸で一本釣りしたものを、生け簀に一定期間泳がせて出荷に合わせて締めて出荷される。

大きいもの。身に丸みがあり、触って硬く、それでいて表面にぬめり感のあるもの。鰓が鮮紅色で、見た目がきれいであること。目が澄んでいるもの。腹の柔らかいものはダメ。

旬は9月から冬。ただし他の時期にも脂ののったマサバがいる。それだけこの国が南北に長いと言うことだ。
鱗は小さくてあまり気にならない。表面の皮は非常に薄い。骨は軟らかい。
赤みがかった白身で血合いはやや大きい。熱を通しても硬く締まらない。
身やあらから濃厚なだしが出る。

脂質の含有量が多く、DHA、EPAが豊か。ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＢ12、ナイアシンが多く、血合いには鉄分、カルシウムがたっぷり含まれる。EPAは血液をサラサラにし、動脈硬化や血栓を防ぐ。DHAは心臓病を予防し、中性脂肪の量を減らす。脳には重要な脂質で、学習能力を高め、認知症を防ぐ。ビタミンＡは眼を健全に保ち、細菌感染を予防する。
ビタミンＤはカルシウムやリンの吸収を助ける。
ビタミンＢ12は悪性貧血、食欲不振、知覚異常や精神症状を防ぐ。
ナイアシンは皮膚をきれいに保ち、消化器の機能を良好にする。
鉄分は血液には重要なミネラルで貧血を予防。
カルシウムは血圧を安定させ骨粗鬆症を予防する。

ー

サバの塩焼き 典型的な青魚でうま味が非常に豊か。しかも適度に身が繊維質と来ている。この味わいをもっとも引き出してくれる料理法は塩焼きだろう。単純明快に振り塩をして、少し寝かせて焼き上げる。意外に丸のまま焼き上げられるサイズでもおいしいが、やはり大きいものほど、また産卵後のダメージが消えた初秋あたりからおいしくなる。皮の風味、身の豊潤さとも実に素晴らしい。

焼きしめさば 三枚に下ろして腹骨・血合い骨をとる。べた塩をして１時間置く。酢でざっと洗い、水分をよく拭き取り、生酢に１時間漬け込む。これをしめさばで食べた後に焼いて食べる。しめさばをそのまま食べる以上にうまいと思う。サバのしめさば 関西では「きずし」という。水洗いして三枚に下ろし塩でしめて、酢に漬け込む。生酢でもいいが甘酢にしてもいい。柑橘類（ゆず、すだち、かぼすなど）を加えてもいい。鮮度がいいものは中は生でも大丈夫。強い味わいを酢で緩和してバランスのいい味わいになる。サバの焼き切り 水洗いして三枚に下ろして、腹骨と血合い骨を取る。皮目を焼き。、熱いうちに刺身状に切り、手に塩をつけてたたき、柑橘類をふったもの。香りのあるショウガ、ネギ、ミョウガ、青じそ、ニンニクなど好みの野菜を散らす。このまま食べてもいいし、塩辛さが足りなければしょうゆをつけて食べてもいい。サバの刺身 「関さば」以来、マサバの高鮮度化が日本各地に広まっている。これなら安心して刺身になる。三枚に下ろして薄皮を剥がす。これをやや薄めに切りつける。厚く切ると食感が強すぎる。実に濃厚なうま味があって、比較的酸味が少ない。さばみそ煮 江戸甘みそで作った「みそ煮」。関東ではお総菜の定番で食べ飽きない。主に東日本で作られていたもので、近年全国的に作られるようになっている。マサバは水洗いして適当な大きさに切る。これを湯通しして冷水に落とし、ぬめりなどを流す。これを水、酒、砂糖で煮て、みそをとき、少し煮つめる。サバの煮つけ 小振りのマサバを水洗いして、しょうゆ、酒、みりん、砂糖などで味つけ煮上げたもの。とてもうま味豊かなだしがでるのでごぼう、なす、竹の子など季節の野菜と煮てもいい。甘めの味つけならご飯にあうし、あっさり煮ると酒に合う。子持ちマサバの煮つけ（サバの煮つけ） 春（産卵期は地域でずれる）の子持ちサバは確かに脂ののりはイマイチであるが、産卵後ほどまずいわけではない。しかもマサバの真子はそれなりに味わい深い。ここでは大振りのマサバを適当に切り、こってりと甘辛味に煮てみた。サバの魚すき 島根県では「へか焼き」、「煮ぐい」、ほかには「いり焼き」という地方もある。すき焼きの地でサバの切り身、コンニャク、豆腐、野菜、キノコを煮ながら食べます。これがご飯にも合うし、酒の肴としてもいけます。サバのみそ汁 成魚でも幼魚でもなんでもいい。水洗いして適宜に切り、刺し昆布をして（必須ではない）水から煮出してみそを溶く、それだけで出来上がり。鮮度が悪い場合は切身にして湯通しして、冷水に落としてぬめりや血液を流して水分を切ってから使う。臭い消しに酒を使ってもいい。塩仕立ての汁もうまい。
マサバのフライ 魚のフライといえばアジフライが有名だが、それ以上にうまいと思えるのがマサバのフライなのだ。三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶし、アングレーズ（卵・水・油。小麦粉を加えるとバッター液に）をからめてパン粉をつけて揚げる。
サバの竜田揚げ 幼魚でも成魚でもなんでもいい。大型なら切り落としやあらを使ってもいい。しょうゆ、にんにくなどで下味をつけて水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくり揚げる。

焼き漬け 新潟県。サバを焼いてしょうゆ味のタレに漬け込む。
さばへしこのおにぎり あぶったさばの「へしこ」をご飯に混ぜ込んでお握りにしたもの。［福井県三方上中郡若狭町］
ひっぱりうどん 山形県内陸部。ゆで鍋から直にうどんを「ひっぱり」、納豆、サバ缶を合わせたものをからめて食べる。薬味やネギ、唐辛子。鰹節、卵なども加える。
炊きこみ 「秋にさばやはまちがたくさんとれたときに作る」。「さば」は三枚に下ろして小骨を取り、生じょうゆ（今回はしょうがの搾り汁を入れた）に20分（１時間くらい漬けた方が生臭みはとれる）くらい漬け込む。ご飯が炊けたら蒸らしの途中で漬け込んだ「さば」を入れて混ぜ、ふたをしないでまた蒸らす。切身が炊きたてのご飯のなかで蒸らされる香りがとてもよく、さっぱりしていていくらでも腹に収まる。ねぎやみょうがなど薬味を添えるとより味わい深い。［『聞き書　徳島の食事』　阿南市］
さば飯 三重県宮川村（現大台町）。「やき」と呼ばれる紀伊長島の蒸して焼いたサバの醤油味の炊き込みご飯。大根の千切りとともに炊く。『三重県の食生活と食文化』（大川吉崇　調理栄養教育公社　2008）さばのぬかみそ炊き（じんだ煮） 福岡県北九州市小倉周辺。マサバの切り身を糠味噌（ぬかみそ）、しょうゆ、砂糖、みりんで煮たもの。マイワシでも作る。焼き鯖煮つけ 焼き鯖と葉タマネギを甘辛く煮たもの。調味料の甘味としょうゆのうま味、サバの持ち味に玉ねぎの甘味が加わりまことに美味。［鳥取県東部］焼きさば素麺 漁港（福井県敦賀・若狭地方）付近に上がったマサバを浜で焼き、これを山間部に運んできていた（売りに来ていた）これを煮つけにして、その煮汁にゆでた素麺を絡めたもの。煮た焼きサバとともに食す。［滋賀県湖北地方長浜、余呉、高島市朽木］焼きさば煮つけ 塩をしないで焼いた丸のままのサバを適宜に切り、甘辛く煮たもの。岩手県山間部など。「焼きさば」は青森県産。すぶて 〈「すぶて」だが、中略　分かりやすく言えば「締め鯖」、「締め鰺」の類に似ている。鰺や鯖を幅５ミリか７ミリに薄く切って、酢に漬ける。これを半日か一日そのままにしておくと出来上がり。しょうがの刻んだものを同時に入れておく。中略　この言葉が、ごく狭い範囲の名古屋のものであることが判明。「すぶて」は「酢をぶつ（打つ）」ところから来ていると思われる〉『なごや飲食夜話』（安田文吉　中日新聞社　2011）福岡市の「茶漬」・「ごまさば」 近年「ごまさば」と喧伝されているが、福岡県北部で見る限り、「茶漬」と呼ばれることの方が多い。ごまとしょうゆ、砂糖、みりんなどで漬けだれを作り、新鮮なサバの切り身を漬け込んだもの。これをそのままご飯のおかずにしてもいいし、お茶漬けにしてもいい。福岡県各地でマアジなど新鮮な魚を使った「茶漬け」という料理があり、これはそのサバ版といったものだろう。［福岡県福岡市・北九州市・苅田町・築上町］
さばこの煮つけ 宍喰では定置網で揚がる小鯖を煮つけにする。頭部を落として水洗いする。鍋で湯を沸かし、しょうゆで味つけする。ややしょうゆがちな味つけにして、小サバとしょうがを入れて煮る。甘味のない煮つけだが、ほんのり舌に甘く感じるのはうま味が豊かなためだと思う。［徳島県海部郡海陽町宍喰］
さばの船場汁 大阪の商業地、船場（特に道修町）で作られたものとされる。無塩もの（鮮魚）も使ったようだが、身を焼いて食べた後の塩さばの粗（あら）と大根で作った汁。塩さばの塩分と旨みで大根を煮て作る簡素な食べ物ながら、現在作っても非常に美味。［大阪府大阪市］
さばの船場煮 船場汁と同じ材料。塩さば、もしくはサバの切り身と大根を汁気少なく煮たもの。［大阪府大阪市］焼きさば飯（さば焼き飯） 浜で焼いたサバが山間部に送られてくる。これをご飯に炊き込んだもの。「焼きさば」をほぐして、にんじん、ごぼうを加え、砂糖、しょうゆで味つけして炊く。南丹市美山でも同様のものを購入している。丹波平野、丹波山間地などで広く作られていたものかも知れない。『聞き書　京都の食事』さばごはん 焼いた塩サバをしょうゆ味で炊き込んだもの。炊きあがったら刻んだわけぎを混ぜ込む。［奈良県吉野町　『聞き書　奈良の食事』（農文協）］さばのじふ 魚は尾鷲の漁港で季節季節に水揚げされたもので作られる。地も野菜などもすき焼きと同じ。比較的使われる頻度の高い魚は、マサバ、ゴマサバ、サンマ、マンボウ、ブダイ、マダイ、ブリ、サワラなど。写真の材料はマサバ、白菜などの野菜、汁は酒・砂糖・醤油・水。焼き豆腐、糸こんにゃくなどがあるとより美味。協力／岩田昭人さん（三重県尾鷲市）さばのいろつけ（鯖の色つけ） 夏に作る料理で家庭だけではなく魚屋さんなどでも作って売っていたものだという。２切れか３切れの鯖の切り身を串に刺し、素焼きにする。これにしょうゆと砂糖を合わ水溶き片栗粉でとろみをつけたタレを塗りつけたもの。非常に単純な料理ではあるが、とても味わい深い。また余談になるが『飲食事典』（山本荻舟　平凡社　1958）に「いろつけ」はないが「いろつけやき（色附焼）」というのが出てくる。しょうゆにみりんもしくは酒を加えて魚肉、マツタケ、ナガイモなどにつけて薄味のつけ焼きにするものとある。注／ゴマサバも同様に「サバ」として同料理に使われていたと思われる。［富山県南砺市城端］
なすとサバ缶の炒めもの ナスとさばの缶詰を油でいためてしょうゆ、酒で味つけしたもの。［ベニバーズいしづか　山形県酒田市地見興野］ サバ水煮缶と白菜煮 サバの水煮缶と白菜、大根などと醤油で煮る。［滋賀県長浜市木之本、下余呉］ 地獄うどん 岐阜県徳山村。大鍋に水を張り、沸騰してきたら煮干しと唐辛子を入れて、うどんをゆでる。このうどんを、サバ缶とネギ、ゆで汁、醤油で食べる。 竹の子汁（筍汁） 晩春から初夏にかけてとれる「根曲がり竹（チシマザサ）」の竹の子とサバの水煮缶詰を使ったみそ汁。だしで竹の子、野菜（玉ねぎ、じゃがいも、にんじんなど）を煮てみそを溶く、サバの缶詰を加えて少し煮て出来上がり。サバの脂のうま味と爽やかな竹の子の甘味、食感で最上級の味になる。

鯖の糀漬け 鳥取県智頭町。塩サバを赤唐辛子、ショウガなどと糀につけたもの。
さばの文化干し 塩をしたサバを吸湿剤を使って乾かしたもの。天日干しよりも衛生的だということで文化干しとなった。国産のマサバ、ゴマサバも利用されるが、最近では輸入物のタイセイヨウサバ（ノルウェー産など）が主となっている。
やき 紀伊長島で揚がったサバを一度蒸し、焼いて焦げ目をつけたもの。山間地の宮川村（現大台町）へ送られた。これで「さば飯」を作る。
缶詰 水煮、醤油煮、みそ煮などがある。館漬けの定番的なもののひとつ。そのまま食べる、マヨネーズで和えて食べることが現在では多いが、煮ものに利用することもある。滋賀県長浜市川合、下余呉などでは白菜、大根などと煮る。
さばの塩辛 島根県で作られている「さばの塩辛」。マサバを塩漬けにして熟成させたもの。うま味が強いので酒の肴としてだけではなく、調味料としても使えて便利。［マルコウ　島根県松江市鹿島町］塩さば 「青切り」とも。マサバを開いて塩をした「塩さば」。ピンからキリまであるが静岡県焼津市で作られているものが最高峰とされている。主に京都市などで「さばの棒ずし」になる。ほかには千葉県などでも作られている。［乃の字　静岡県焼津市］刺さば 福井県の海辺の町、「鮎川町」で作られている。かなり強い塩で熟成されうま味が強い。伝統的なもので名品だと思う。［加藤水産　福井県福井市鮎川町］焼きさば 福井県若狭地方、鳥取県、島根県雲南市で作られているもの。サバを丸ごと串に刺し、じっくり時間をかけて焼いたもの。これが滋賀県や京都府の山間部に送られてそのまま、素麺や煮物のだしとして使われた。福井県では「切り焼き」とも言う。［北びわこ食品　滋賀県長浜市、安兵衛食品　福井県福井市・武生市（現越前市）・敦賀市など福井県全域］
「半夏生さば」。越前大野周辺では半夏生（夏至から数えて11日目）に焼きさばを食べる習慣がある。さば焼き漬け 新潟県新潟市周辺で作られている。焼いたサバを酒、みりん、醤油、砂糖などで作ったタレに熱いうちに漬け込んだもの。サケでも作る。［まえた　新潟県新潟市南区居宿］さばへしこ、こんかさば（糠漬さば） 石川県、福井県若狭、越前、滋賀県朽木、京都府日本海側などで作られているサバのぬか漬け。薄く切り食べるほか熱湯をそそぐと吸いものとしても楽しめる。さばの子の糠漬け 石川県輪島で卵巣を塩漬けにして、再度糠に漬け込んだもの。さばの塩漬け 石川県輪島市などで作られている。非常に塩分濃度の高いもので保存食。塩蔵することで熟成した味わいになる。金華さば干もの 三枚に下ろして機械乾燥したもの。いわゆる「文化干し」と言われるものだ。脂ののった宮城県金華山沖のもので、実に美味。［マルカ加藤水産　千葉県銚子市］さば子釜揚げ サバの幼魚を塩ゆでして、放冷したもの。適度な塩味でそのまま食べてもおいしい。またこれを揚げるとかりっとして別種の味が楽しめる。［ぬしま鮮魚　徳島県海部郡海陽町宍喰浦］鯖子塩辛 サバ類の卵巣を塩漬けにしたもの。塩漬けを「塩辛」とするのは島根県だけなのかどうかは不明。かなり塩分の強いものだが、単に焼くだけではなく、調味料として利用することもできる。島根県奥出雲町で購入。

東京湾、和歌山県沖などではサバ乗り合いがある。イワシミンチのコマセで天秤仕掛け、二本針で狙う。東京湾内では回遊してくるのをコマセで寄せて釣る。
またイカ、マダイなどの外道としてもくる。
防波堤などでは小振りなものがよく釣れる。

サバ属 ゴマサバとマサバがある。マサバの方がやや北方まで棲息回遊する。ゴマサバを「丸さば」もしくは「ごま」というのに対してマサバは「平さば」、「本さば」と呼ばれる。
大衆魚 その昔、庶民的な魚の代表格だった。大衆魚の代表であった。それが最近ではやや高値から、超高級魚になっている。これはとれなくなったのもあるが、輸送技術の進歩や、出荷方法の改良におうところが大きい。
さばを読む 「サバを数えるとき急いで数えて数を誤魔化すこと」。
鯖大師本坊 徳島県海部郡海陽町浅川にある。弘法大師ゆかりの寺。塩鯖を生き返らせたという弘法大師他の定型版の昔話が残る。
鯖街道（「さばの道」、若狭街道） 若狭小浜（福井県小浜市）から熊川宿（福井県若狭町熊川）を通り、朽木（滋賀県高島市朽木）、京都市大原、京都市出町柳までの二十五里をいう。都（京都）と若狭を結ぶので若狭街道というが、主に若狭の一塩もの（サバ）を天秤で担いで運んだ道であったために通称「鯖街道」と呼ばれるように。
「さばの割節」 島根県浜田市で沖合でとれたマサバを塩蔵品として加工。「石州さば」として中国山地に送られていた。サバを切りいて塩漬けにするときに歌ったもの。「鯖は食いかせ浜の沖に、あかねだすきで　よいやな　鯖を割る」。
船場汁（せんばじる） 「奉公人の多い店では、一月十五日は小豆飯に魚がつき、十六の日はせんば汁（盬サバの切身に大根の短冊切りのすまし汁）」『ふるさとの料理』（近藤永之介ほか　中央公論社　1955）

歳時記 歳時記・季語は夏。
塩かけ神事 佐毘売山神社は石見銀山内にある神社。「江戸時代、例年旧暦正月十一日には奉行（代官）、役人、山師、坑夫が正装して神社に参籠して銀山大盛を祈願した。その際、馬路の鞆ヶ浦からは塩鯖、ホンダワラを持ち帰り、海藻を社殿の扉に掛けて祈願する塩かけ神事が行われた」［島根県大田市大森町『郷土石見№97』（石見郷土研究懇話会）］
半夏生さば 越前大野周辺では半夏生（夏至から数えて11日目）に焼きさばを食べる習慣がある。
お中元の起源 サバ代から。江戸時代、大名家、御三家から将軍に献上する七夕の宵（旧暦７月６日）のお祝いに「刺鯖」があった。生サバを背開きにて塩干しにしたもの。後にサバの代わりに金銀を献上するようになる。「サバ代の進物」から、今日のお中元の習慣ができる。
お中元の起源 島根県、長崎県などに記述あり。長崎、『長崎歳時記』（野口文龍　寛政９年1797）に盆、７月12日（旧暦）にさし鯖、素麺を送る。これが中元の起源。『長崎学・續食の文化史』（越中哲也　長崎純心大学博物館）
お盆には塩さば お盆には塩辛い塩サバを食べた。［徳島県美馬郡つるぎ町半田町　20181226］
紋日・祝祭日などの食物「魚ずし」 〈秋の産土祭の時に少しつくられた貴重食であったが、1955年（昭和30年）頃から物が多く出まわり、ほとんどの家庭でつくられるようになった。材料は「さば」または「あじ」（二枚にひらいて塩漬けにしたもの）であるが、一部に「ぼうぜ（イボダイ）」「このしろ」などを使う〉［徳島県美馬郡一宇村（現つるぎ町一宇）］。

「秋サバは嫁に食わすな」 秋のサバはうまいので憎い嫁には食わさない。ようするに秋のサバはそれほどにうまい。（注サバは当たり〈中毒〉やすいので大切な嫁に食わすな、と善的に解釈することもある）
鯖の生き腐り（さばのいきぐさり） サバは生きがいいように見えても腐っていることがある、ということ。青魚はヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンがたくさん含まれるため。
サバの文化干しについて 「終戦の５年目だが、「軍が開発し使用していたとかの乾燥材を所有していた方が、『魚を干すのに使えないか？』と持って来られた。何から造られたか知らぬ『軽い砂』である。この『乾燥砂』の中に魚を埋めて置くと、『干もの』になると言う。魚をそのまま埋めると砂まみれになるので、セロハン紙に挟んで埋めて置くのだと説明された。セロハンなどの紙に包めば、むれる心配があると言ったら、『セロハン紙は、水は漏らぬがメッシュの小さな穴があるので、空気は通る』と説明された。さっそく中型のサバで実験してみる。開いた鯖の塩水漬けを終わって砂の中で一昼夜もたつと、確かに水分50パーセント位に乾燥していて『中干しの干鯖』はできた。干しあがった製品は、日干したものより、色・艶が悪いばかりでなく、血合いはどす黒さが目立つ」、「千葉県勝浦の生産者のひとりK氏が「１、鯖を二枚におろして、乾燥砂で乾燥させる。２、セロハンに包んだままの出荷」をしてきた。この簡単な改良が成功であって、販路を大きく拡張することになった。半身の干鯖のセロハン包みである。これに「文化干し」と名を付されたが、この名もＫ氏の創始ではなかろうか」。『干もの塩もの』（石黒正吉　毎日新聞社）