マサバ
代表的な呼び名サバ
マサバとゴマサバは非常に似ている
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珍魚度・珍しさ | ★★ 少し努力すれば手に入る |
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魚貝の物知り度 | ★ 知らなきゃ恥 |
食べ物としての重要度 | ★★★★★ 非常に重要 |
味の評価度 | ★★★★★ 究極の美味 |
分類 | 顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サバ族サバ属
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外国名 | Chub mackerel
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学名 | Scomber japonicus Houttuyn, 1782
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漢字・学名由来 | 漢字 斑葉魚、真鯖、真小歯、真狭歯、真青魚、真青花魚 Standard Japanese name / Masaba 由来・語源 東京や大阪の魚河岸、雑魚場で普通に使われている呼び名を標準和名にしたもの。ゴマサバと区別するための呼び名で、流通の場では今でも本種の呼び名である「本サバ」、「平サバ」と併用されている。もっとも代表的なサバという意味もある。 ■ 「さば」=「斑葉(いさば)」の「さ」が欠落したもの。すなわち身体に斑紋、文様のある魚。 ■ 「青い魚」の意味。「青」を「あわ」というそれが「さば」となる。 Houttuyn Maarten Houttuyn (Martinus Houttuijn マールテン・ホッタイン 1720-1798年)。オランダの医師、博物学者。リンネの継承者。ドクダミなどを記載。 |
地方名・市場名 |
概要
生息域
海水魚。日本列島近海。水深2メートル前後の浅場から水深100メートル以深まで。
北海道オホーツク海沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海。北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、[種子島]、東シナ海。奄美大島以南にはいない。
朝鮮半島全沿岸、中国東シナ海・台湾海峡、台湾、フィリピン諸島、ハワイ諸島、カリフォルニア沿岸。
生態
■ 春から夏。南ほど早く3月から4月、北では6月、7月に盛期となる。2,3年で成熟し産卵は繰り返し行われる。
■ 寿命は6〜7年。
■ 稚魚期は動物性プランクトン、幼魚期、成魚期には他の魚の稚魚、動物性プランクトン、ツノナシオキアミなどを食べている。
■ 春〜夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下するものがマサバの主流。
■ 体長は1歳で24センチ、2歳で31センチ、3歳で35センチ、4歳で37センチ、5歳で40センチくらいになる。
基本情報
北半球太平洋に広く分布している。鮮魚としてだけではなく加工品としても重要な産業種だ。国内などでは山間部などでの重要なたんぱく源、ごちそうとなっていた。
古く都市部では大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸時代には塩さばや干しさばが広く流通した。「刺さば」、は、「お歳暮」の起源となった。
これが資源の低迷と流通の発達から高値を呼んでいて、最近では安い魚というイメージはない。鮮魚ではブランドサバが各地で誕生。嚆矢となった大分県の「関さば」、また、長崎県、宮城県、兵庫県淡路島などが有名。養殖もされている。
加工品としては缶詰、文化干し、漬け魚など多種多様。
珍魚度 至って平凡な魚だったが、近年では本種が減り、ゴマサバが多くなっている。
水産基本情報
巻き網/刺し網、流し網、棒受け網、定置網、手網すくい漁、釣り
主な産地 青森県、長崎県、茨城県、静岡県、三重県、富山県、宮城県ほか
松輪さば 東京湾をぐるりと回遊しているマサバである。初夏や秋にビシ仕掛けで釣り上げる。この回遊から離れてやや深いところに居着いているのがいてこれが見事に金色に輝いている。これは非常に数が少なくとれると関さば以上に高価。そしてうまい。
旬さば(ときさば) 「秋から冬に五島・対馬海域でとれる脂ののったサバで,400g以上のものをいいます。[日本遠洋旋網漁業協同組合]
選び方・食べ方・その他
選び方
大きいもの。身に丸みがあり、触って硬く、それでいて表面にぬめり感のあるもの。鰓が鮮紅色で、見た目がきれいであること。目が澄んでいるもの。腹の柔らかいものはダメ。
味わい
旬は太平洋沿岸と日本海側で違う。太平洋側では8中旬から早春から春。もっとも安定しているのは10月以降ではないかと思っている。太平洋側のマサバが秋に脂があるために「秋さば」という言語が生まれたのだ。
これに対して日本海側では3〜4月、ときに5月に脂がのる。
ときに他の時期にも脂ののったマサバがいる。それだけこの国が南北に長いと言うことだ。
鱗は小さくてあまり気にならない。表面の皮は非常に薄い。骨は軟らかい。
赤みがかった緻密な身質で均質感がある。血合いはやや大きい。熱を通しても硬く締まらない。身やあらから濃厚なだしが出る。
生殖巣(白子・真子)もおいしい。
栄養
脂質の含有量が多く、DHA、EPAが豊か。ビタミンA、ビタミンD、ビタミンB12、ナイアシンが多く、血合いには鉄分、カルシウムがたっぷり含まれる。EPAは血液をサラサラにし、動脈硬化や血栓を防ぐ。DHAは心臓病を予防し、中性脂肪の量を減らす。脳には重要な脂質で、学習能力を高め、認知症を防ぐ。ビタミンAは眼を健全に保ち、細菌感染を予防する。
ビタミンDはカルシウムやリンの吸収を助ける。
ビタミンB12は悪性貧血、食欲不振、知覚異常や精神症状を防ぐ。
ナイアシンは皮膚をきれいに保ち、消化器の機能を良好にする。
鉄分は血液には重要なミネラルで貧血を予防。
カルシウムは血圧を安定させ骨粗鬆症を予防する。
危険性など
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食べ方・料理法・作り方
好んで食べる地域・名物料理
さばへしこのおにぎり あぶったさばの「へしこ」をご飯に混ぜ込んでお握りにしたもの。[福井県三方上中郡若狭町]
ひっぱりうどん 山形県内陸部。ゆで鍋から直にうどんを「ひっぱり」、納豆、サバ缶を合わせたものをからめて食べる。薬味やネギ、唐辛子。鰹節、卵なども加える。
加工品・名産品
さばの文化干し 塩をしたサバを吸湿剤を使って乾かしたもの。天日干しよりも衛生的だということで文化干しとなった。国産のマサバ、ゴマサバも利用されるが、最近では輸入物のタイセイヨウサバ(ノルウェー産など)が主となっている。
やき 紀伊長島で揚がったサバを一度蒸し、焼いて焦げ目をつけたもの。山間地の宮川村(現大台町)へ送られた。これで「さば飯」を作る。
缶詰 水煮、醤油煮、みそ煮などがある。館漬けの定番的なもののひとつ。そのまま食べる、マヨネーズで和えて食べることが現在では多いが、煮ものに利用することもある。滋賀県長浜市川合、下余呉などでは白菜、大根などと煮る。
文献的には長崎県にあり、現在も福井県、鳥取県で作られている。中元前の旧暦の7月半ばに食べるものなので、塩に漬け込むといっても春に脂ののった日本海のサバ(マサバ)が原料である。奈良県でも夏に「刺鯖」を食べる習慣があるが、これも熊野灘産ではなく、日本海から来たものである可能性がある。ただし現在はマサバではなくタイセイヨウサバを使った製品が主流となっている。
半夏生さば 越前大野周辺では半夏生(夏至から数えて11日目)に焼きさばを食べる習慣がある。
釣り情報
東京湾、和歌山県沖などではサバ乗り合いがある。イワシミンチのコマセで天秤仕掛け、二本針で狙う。東京湾内では回遊してくるのをコマセで寄せて釣る。
またイカ、マダイなどの外道としてもくる。
防波堤などでは小振りなものがよく釣れる。
歴史・ことわざなど
大衆魚 その昔、庶民的な魚の代表格だった。大衆魚の代表であった。それが最近ではやや高値から、超高級魚になっている。これはとれなくなったのもあるが、輸送技術の進歩や、出荷方法の改良におうところが大きい。
さばを読む 「サバを数えるとき急いで数えて数を誤魔化すこと」。
鯖大師本坊 徳島県海部郡海陽町浅川にある。弘法大師ゆかりの寺。塩鯖を生き返らせたという弘法大師他の定型版の昔話が残る。
鯖街道(「さばの道」、若狭街道) 若狭小浜(福井県小浜市)から熊川宿(福井県若狭町熊川)を通り、朽木(滋賀県高島市朽木)、京都市大原、京都市出町柳までの二十五里をいう。都(京都)と若狭を結ぶので若狭街道というが、主に若狭の一塩もの(サバ)を天秤で担いで運んだ道であったために通称「鯖街道」と呼ばれるように。
「さばの割節」 島根県浜田市で沖合でとれたマサバを塩蔵品として加工。「石州さば」として中国山地に送られていた。サバを切りいて塩漬けにするときに歌ったもの。「鯖は食いかせ浜の沖に、あかねだすきで よいやな 鯖を割る」。
船場汁(せんばじる) 「奉公人の多い店では、一月十五日は小豆飯に魚がつき、十六の日はせんば汁(盬サバの切身に大根の短冊切りのすまし汁)」『ふるさとの料理』(近藤永之介ほか 中央公論社 1955)
歳時記 歳時記・季語は。
塩かけ神事 佐毘売山神社は石見銀山内にある神社。「江戸時代、例年旧暦正月十一日には奉行(代官)、役人、山師、坑夫が正装して神社に参籠して銀山大盛を祈願した。その際、馬路の鞆ヶ浦からは塩鯖、ホンダワラを持ち帰り、海藻を社殿の扉に掛けて祈願する塩かけ神事が行われた」[島根県大田市大森町『郷土石見№97』(石見郷土研究懇話会)]
半夏生さば 福井県勝山市・越前大野周辺などでは半夏生(夏至から数えて11日目)に「焼きさば」を食べる習慣がある。半夏生の頃は徹夜続きの養蚕仕事も一段落した朝ご飯に、1人1尾の焼きさばが膳に据えられる。普段の魚は身欠きニシンがせいぜいのところを贅沢な焼きさばを食べるということでもある。
お中元の起源 サバ代から。江戸時代、大名家、御三家から将軍に献上する七夕の宵(旧暦7月6日)のお祝いに「刺鯖」があった。生サバを背開きにて塩干しにしたもの。後にサバの代わりに金銀を献上するようになる。「サバ代の進物」から、今日のお中元の習慣ができる。
お中元の起源 島根県、長崎県などに記述あり。長崎、『長崎歳時記』(野口文龍 寛政9年1797)に盆、7月12日(旧暦)にさし鯖、素麺を送る。これが中元の起源。『長崎学・續食の文化史』(越中哲也 長崎純心大学博物館)
お盆には塩さば お盆には塩辛い塩サバを食べた。[徳島県美馬郡つるぎ町半田町 20181226]
紋日・祝祭日などの食物「魚ずし」 〈秋の産土祭の時に少しつくられた貴重食であったが、1955年(昭和30年)頃から物が多く出まわり、ほとんどの家庭でつくられるようになった。材料は「さば」または「あじ」(二枚にひらいて塩漬けにしたもの)であるが、一部に「ぼうぜ(イボダイ)」「このしろ」などを使う〉[徳島県美馬郡一宇村(現つるぎ町一宇)]。
鯖の生き腐り(さばのいきぐさり) サバは生きがいいように見えても腐っていることがある、ということ。青魚はヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンがたくさん含まれるため。
サバの文化干しについて 「終戦の5年目だが、「軍が開発し使用していたとかの乾燥材を所有していた方が、『魚を干すのに使えないか?』と持って来られた。何から造られたか知らぬ『軽い砂』である。この『乾燥砂』の中に魚を埋めて置くと、『干もの』になると言う。魚をそのまま埋めると砂まみれになるので、セロハン紙に挟んで埋めて置くのだと説明された。セロハンなどの紙に包めば、むれる心配があると言ったら、『セロハン紙は、水は漏らぬがメッシュの小さな穴があるので、空気は通る』と説明された。さっそく中型のサバで実験してみる。開いた鯖の塩水漬けを終わって砂の中で一昼夜もたつと、確かに水分50パーセント位に乾燥していて『中干しの干鯖』はできた。干しあがった製品は、日干したものより、色・艶が悪いばかりでなく、血合いはどす黒さが目立つ」、「千葉県勝浦の生産者のひとりK氏が「1、鯖を二枚におろして、乾燥砂で乾燥させる。2、セロハンに包んだままの出荷」をしてきた。この簡単な改良が成功であって、販路を大きく拡張することになった。半身の干鯖のセロハン包みである。これに「文化干し」と名を付されたが、この名もK氏の創始ではなかろうか」。『干もの塩もの』(石黒正吉 毎日新聞社)
地方名・市場名
備考マサバの幼魚のこと。 参考20190731 場所徳島県海部郡海陽町宍喰漁協
参考聞取、『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所東京都、千葉県、神奈川県など、鹿児島県種子島、福井県越廼
参考福井の魚 場所東京都、福井県三国
参考聞取 場所神奈川県小田原
サイズ / 時期小型 参考福井の魚、大西幸子さん 場所福井県南越前町河野・小浜、京都府伊根町
サイズ / 時期小型 参考福井の魚 場所福井県小浜・美浜
サイズ / 時期大型 参考福井の魚 場所福井県福井市蒲生町越廼
サイズ / 時期中型・小型 参考福井の魚 場所福井県越廼
参考福井の魚 場所福井県高浜町和田
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県下田市田牛
サイズ / 時期幼魚 参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県種子島
備考市場などではヒラサバ(平さば)、ホンサバ(本サバ)と言ってゴマサバと区別する。比較的一般的な呼び名。 参考聞取、『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所東京の市場など日本各地、高知県四万十町窪川、鹿児島県種子島
備考市場などではヒラサバ(平さば)、ホンサバ(本サバ)と言ってゴマサバと区別する。 場所市場など
その他塩鯖 備考紀伊長島から山に入り、大宇陀、吉野にもたらされる塩鯖を熊野鯖(クマノサバ)。若狭から大宇陀、吉野にもたらされるものを西鯖(ニシサバ)という。
ローソク ローソクサバ サイズ / 時期24cm未満
ギリ サイズ / 時期24~25cm
ナンキン サイズ / 時期25~28cm
備考大きさで24cm未満をローソク、ローソクサバ、24~25cmをギリ、25~28cmをナンキン。
カブダカ コウガイサバ サバツコ サボ サワ ソコサバ タツクリ ノトサバ ノドサバ ヒラゴマ ヒラス ホシサバ モサバ
参考文献より。
コサバ サバゴ
サイズ / 時期小型