マルアジ

マルアジの刺身 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨・腹骨を取り、皮をむいて刺身に切る。血合いにはほんのりとした酸味があり、脂がとても甘い。食感もほどよく非常に美味。しょうがでもわさびでもお好みで。酢みそ、酢じょうゆで食べてもおいしい。

マルアジのたたきなます 小型でも作れるところがいい。水洗いして三枚に下ろす。血合い骨・腹骨を取り、細かく切る。これを香辛野菜である大葉（青じそ）、ねぎ、みょうが、しょうがなどと合える。どちらかというと夏向きの料理で、後味がとても涼しい。マルアジのなます 小さなものを三枚に下ろして、腹骨・血合い骨を取り、皮付きのまま薄切りにする。これに辛子酢みそを添え、ごまを振る。食べる直前に混ぜ合わせても、そのまま辛子酢みそをつけながら食べてもいい。あらかじめ和えるやりかたもある。マルアジのみそたたき（なめろう） 「なめろう」、「みそたたき」など地方によって呼び名が変わる。三枚に下ろして腹骨をすき、皮を剥いて細かくよく切れる包丁で叩く。ここにみそ、香辛野菜（青じそ、みょうが、ねぎなど）を加えてさらにたたく。千葉県外房では酢を加えて食べる。マルアジの酢じめ 千葉県や神奈川県ではマルアジの幼魚を「あおた」という。これを三枚に下ろして酢じめにしたもの。水洗いして三枚に下ろして腹骨を取り、血合い骨を抜く。強い塩をし、少し置いて甘酢もしくは生酢につける。すしダネにもなる。マルアジの煮つけ 煮ると硬く締まるのが難点だが、青魚らしくうま味が豊かで煮るといい出しがでる。水洗いして鍋に合わせて切る。これを湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきりしょうゆ、砂糖、酒の味つけで甘辛く煮る。煮汁がとてもうまいので、素麺とからめると、それだけでご飯になる。マルアジの煮つけ（季節の野菜を合わせる） 非常に味のある魚で煮るととてもおいしい出しが出る。これを季節の野菜と合わせる。水洗いして内臓をずぼ抜きする。湯通しして冷水に落としてぬめりと残った鱗を流す。これを酒・砂糖（みりんでも）・醤油・水で煮る。甘味なしで酒・醤油・水で煮てもいい。ここでは出盛りの新玉ねぎを合わせてみた。玉ねぎの甘さと、マルアジのうま味が相乗効果を生む。マルアジの塩焼き 水洗いして振り塩をする。これを１時間以上、数時間程度密閉して寝かせてから焼く。寝かせることで塩が馴染む。マアジと比べると少し硬く締まるものの、とても味わい深い。冷めて半日寝かせたものもうまい。マルアジのさんが焼き 千葉県の郷土料理。日本全国に類似のものがあり土地土地で呼び名が変わる。青じそ、ねぎ、みょうが等の香辛野菜、みそと魚の身を合わせて切れる包丁でよくたたく。それをサルトリイバラ、ツバキの葉などに包んで焼く。最近ではハンバーグのようにソテーすることもある。マルアジの開き干し 神奈川県などで「あおた」と呼ばれる年魚（その年に生まれた全長10cm前後）を使った。水洗いして頭部を切り放して開く。水分をよくきり、塩水に15分弱つけてまた水分をよくきる。これを半日干し上げたもの。干すことで塩が馴染み、うま味も強くなる。マルアジのフライ 水洗いして小振りのものは開く、大振りのものは三枚下ろしにする。腹骨・血合い骨を取り、水分をよくきる。塩コショウをして少し置き、小麦粉をまぶして衣（卵・小麦粉・水。量的に少ない場合は溶き卵でいい）をからめ、パン粉をつけて揚げる。皮目に独特の風味があり、中はジューシーで味わい深い。ご飯に合う。マルアジの天ぷら 小振りのものを使った。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り。軽く振り塩をする。水分をよく拭き取り、衣（小麦粉・塩・少量の砂糖・水・サラダ油）ををからめて強火で揚げる。衣に味をつけているので冷めてもおいしい。マルアジのみそ汁 アジ科の魚はみそ汁にすると非常にうまい。大小関わらず水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそを特。野菜はお好みで使えばいいが、ニラとの相性がいい。

干もの 各地で干ものになっている。

開き干し 淡路島周りのマルアジはあまり知られていないがとても上質である。秋にとれた丸々と太ったマルアジを鮮度のいいうちに開いて干したもの。脂がのっていてすこぶるつきにうまい。［沼島漁業協同組合　兵庫県南あわじ市沼島］しょっから（塩辛） 丸のまま塩に漬け込んでいるので「一匹なりのしょっから」という。小振りのマルアジを丸ごと塩漬けにしてある。発酵臭はほとんどなく、塩でしめただけといったもの。たぶん冷蔵技術の発達、食品の塩分が減少傾向にあるために、塩辛さや発酵臭があまり感じられないのだと思う。適宜にたたいてライムなど柑橘類と合わせると非常にうまい。他のムロアジ類、タカベ、ヒラソウダ、ウルメイワシ、サバ類などでも作られている。［小川商店　三重県志摩市］