シロギス

海水魚。沿岸の砂地。
北海道積丹半島〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、襟裳岬〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島南岸・西岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海沿岸。

■ 産卵期は初夏から秋口。
■ 気温・海水温の高いときには浅場にいて、寒くなると深場に移動する。
■寿命は４〜５年以上。

琉球列島をのぞく日本各地で水揚げがある。小型魚ではあるが、高級魚で関東などではスーパーや魚屋さんでは売られることは希。
東京では江戸時代から打瀬舟などで漁獲していて、江戸前天ぷら種としてなくてはならないもの。都内では古くから需要の高い魚で近縁種を輸入までしている。
他には刺身、酢じめ、焼きもの、椀もの、などになるが、主に料理店、高級割烹やすし屋で使われている。

市場での評価 関東では冷凍物、鮮魚とも入荷の多い魚。鮮魚は高値で安定している。
漁法 底曳網（ごち網漁）、刺網漁
産地 愛知県、香川県

白鱚というが白っぽいものは古い。外見からやや透明感があって、赤味を感じるもの。目が黒く澄んでいるもので、触って硬いもの。

旬は春から夏。
鱗は細かく硬いが取りやすい。皮は少し厚みがあって強い。骨は柔らかい。
透明感のある白身で血合いは弱く、熱を通しても締まらない。

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キスの天ぷら（シロギスの天ぷら） 水洗いして開いて天ぷらに。やや高めの油で揚げると身がふんわりと豊潤に膨らんで甘味が感じられる。皮目には独特の風味があって実に味わい深い。嫌みがない味なのでついつい箸が伸びる。

キスのフライ（シロギスのフライ） 水洗いをして開いて、アジフライのように作ってみた。マアジの強いうま味はないものの、上品な白身のなかに甘味と豊潤さがある。小振りのものなど比較的単価の低いものなどを使ってみると面白そう。
キスの塩焼き（シロギスの塩焼き） 比較的細い竹串などで内臓をずぼ抜きにする。水分をよくきり、切れ目を入れて振り塩。少し置いてじっくりと表面が香ばしく焼き上げる。皮目の風味が抜群にいい。白子、真子も美味で最上級の味だ。
キスの酒塩焼き（シロギスの酒塩焼き） 水洗いして開いて、振り塩をする。これを７分通り焼き、酒を塗りながら仕上げる。日本酒の甘い風味と香り、シロギスの皮目の香りがあいまってとても味がいい。キスの刺身（シロギスの刺身） 透明感のある白身で血合いが弱い。単に上品さではではなく独特の風味があって、うま味も豊か。皮を引き単に刺身にしても非常に美味。
キスの焼霜造り（シロギスの焼霜造り） 三枚に下ろして腹骨と血合い骨を抜く。水分をよくとり、皮目をあぶって急速冷凍庫に短時間入れるか、冷水に落として水分をよくとる。これを食べやすい大きさに切る。皮目の香りが官能的で美味。
キスのあっさり煮（シロギスの沢煮） 水洗いして竹串などでずぼ抜き。これを湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流して、水分をよくきる。これを酒、塩、薄口醤油で短時間煮る。しょうがの搾り汁とたらして、このまま鍋止めする。冷やしてもいい。

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開き干しなどになる。

新年が明けるとすぐに解禁になるのが神奈川県相模湾のシロギス釣り。この時期、夏には海水浴をしていても目にするほど浅い場所を泳ぐシロギスが、水深30メートルほどの深みにいる。この時期は水温が低いため、かかっても引きが悪く、魚体を持つと冷たく感じるほどだ。むしろこの時期に面白いのは外道というか釣り物のにぎやかさ。これが５月ともなると浅い場所での釣りとなり、水温も高くなって活性化されて引きよく、味もよい。仕掛けは天秤に10号から15号重り、ハリス0.8号の２本針。餌はジャリメがいい。
砂浜からの投げ釣りの代表的な対象魚である。

白く透明で美しい外見から海の貴婦人に例えられる。
江戸時代、キスは贅沢なもので見舞いや祝い事にやりとりされていた。
鱚や魳に類していた 東京に向かう汽車内で、西洋人の女性の目鼻立ちの表現で。夏目漱石『三四郎』（1908／明治41）