シロギス

代表的な呼び名キス

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30cm SL 前後になる。全体に細く、微かに赤味がかった灰色で死んでしまうと白くなる。背鰭に斑紋がない。
30cm SL 前後になる。全体に細く、微かに赤味がかった灰色で死んでしまうと白くなる。背鰭に斑紋がない。

光りもの／江戸前ずしで酢でしめる仕事の対象となる魚。古くから江戸前で水揚げされていた

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珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的（流通量は普通）
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目キス科キス属
外国名
Japanese sillago
学名
Sillago japonica Temminck and Schlegel, 1843
漢字・学名由来

漢字 白鱚　Standard Japanese name / Shirogisu
由来・語源 地方名に多い「きすご」が本来の呼び名だ。一般に「きす」というのは最後の「ご」を省略したもの。
「約500年ほど前の御湯殿の上の日記に初めて“きすご”として記録」。
「和漢三才図絵（寺島良安　1712年）にも「幾須吾（きすご）大なるものを吉豆乃（こずの）といい」。
語源は「生直（きす）」＝性質が素直で飾り気のない」に魚名語尾（魚を表す）「ご」がついた。
日本動物誌／ファウナ・ヤポニカ（Fauna Japonica ） フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、川原慶賀（江戸時代の長崎の絵師）が図を書いたもののひとつ。オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。タマミ（フエフキダイ）。

Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク　Coenraad Jacob Temminck（1778-1858　オランダ）　シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル（Hermann Schlegel　1804-1884年）はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。沿岸の砂地。
北海道積丹半島〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、襟裳岬〜九州南岸の大平洋沿岸、鹿児島県種子島、瀬戸内海。
朝鮮半島南岸・西岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海沿岸。

生態

産卵期は初夏から秋口。
気温・海水温の高いときには浅場にいて、寒くなると深場に移動する。
寿命は４〜５年以上。

基本情報

琉球列島をのぞく日本各地で水揚げがある。小型魚ではあるが、高級魚で関東などではスーパーや魚屋さんでは売られることはほとどない。
東京では江戸時代から打瀬舟などで漁獲していて、江戸前天ぷら種としてなくてはならないもの。都内では古くから需要の高い魚である。ただし近年、漁獲量が減少甚だしく、安い天ぷら店では輸入魚が使われている。
他には刺身、酢じめ、焼きもの、椀もの、などになるが、主に料理店、高級割烹やすし屋で使われている。
珍魚度 普通の食用魚だが、漁獲量が極端に減っている。スーパーなどに並ぶことは希なので探して手に入れるしかない。

水産基本情報

市場での評価 関東では冷凍物、鮮魚とも入荷の多い魚。鮮魚は高値で安定している。
漁法 底曳網（ごち網漁）、刺網漁
産地 山形県・新潟県などの日本海側、愛知県、香川県など

選び方・食べ方・その他

選び方

白鱚というが白っぽいものは古い。外見からやや透明感があって、赤味を感じるもの。目が黒く澄んでいるもので、触って硬いもの。

味わい

旬は春から夏。
鱗は細かく硬いが取りやすい。皮は少し厚みがあって強い。骨は柔らかい。
透明感のある白身で血合いは弱く、熱を通しても締まらない。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

シロギスの料理・レシピ・食べ方／揚げる（天ぷら、フライ、唐揚げ）、焼く（塩焼き、風味焼き）、生食（刺身、焼霜造り、酢じめ）、煮る（煮つけ）
キスの天ぷら（シロギスの天ぷら） 江戸前天ぷらの代表的な種でもあるし、関西をはじめ全国的にも天ぷらの種として重要である。天種として難易度が低く家庭でも揚げやすい。もしも近くに開いてくれる魚屋などがあればお試しを。
水洗いして開いて、腹骨・血合い骨を取る。背鰭はとくに念入りに取る。水分をよくきり、小麦粉をまぶし、衣をつけて高温で揚げる。
高温で短時間揚げると皮に独特の風味があるのだけれど、これが実においしい。身がふんわりとして豊潤、甘味が感じられる。

キスのフライ（シロギスのフライ） 水洗いをして開いて、アジフライのように作ってみた。マアジの強いうま味はないものの、上品な白身のなかに甘味と豊潤さがある。小振りのものなど比較的単価の低いものなどを使ってみると面白そう。
キスの塩焼き（シロギスの塩焼き） 比較的細い竹串などで内臓をずぼ抜きにする。水分をよくきり、切れ目を入れて振り塩。少し置いてじっくりと表面が香ばしく焼き上げる。皮目の風味が抜群にいい。白子、真子も美味で最上級の味だ。
キスの酒干し（シロギスの酒干し） 水洗いして開いて水分をよくきり、振り塩をして１時間以上おく。酒で洗って少し寝かせて、水分をよくとり、半日干す。比較的強く干し上げると保ちがいい。焼き上げると酒の香りが心地よくとても味わい深い。
キスの酒塩焼き（シロギスの酒塩焼き） 水洗いして開いて、振り塩をする。これを７分通り焼き、酒を塗りながら仕上げる。日本酒の甘い風味と香り、シロギスの皮目の香りがあいまってとても味がいい。
キスの刺身（シロギスの刺身） 透明感のある白身で血合いが弱い。単に上品さではではなく独特の風味があって、うま味も豊か。皮を引き単に刺身にしても非常に美味。
キスの焼霜造り（シロギスの焼霜造り） 三枚に下ろして腹骨と血合い骨を抜く。水分をよくとり、皮目をあぶって急速冷凍庫に短時間入れるか、冷水に落として水分をよくとる。これを食べやすい大きさに切る。皮目の香りが官能的で美味。
キスのあっさり煮（シロギスの沢煮） 水洗いして竹串などでずぼ抜き。これを湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流して、水分をよくきる。これを酒、塩、薄口醤油で短時間煮る。しょうがの搾り汁とたらして、このまま鍋止めする。冷やしてもいい。

好んで食べる地域・名物料理

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加工品・名産品

開き干しなどになる。

釣り情報

新年が明けるとすぐに解禁になるのが神奈川県相模湾のシロギス釣り。この時期、夏には海水浴をしていても目にするほど浅い場所を泳ぐシロギスが、水深30メートルほどの深みにいる。この時期は水温が低いため、かかっても引きが悪く、魚体を持つと冷たく感じるほどだ。むしろこの時期に面白いのは外道というか釣り物のにぎやかさ。これが５月ともなると浅い場所での釣りとなり、水温も高くなって活性化されて引きよく、味もよい。仕掛けは天秤に10号から15号重り、ハリス0.8号の２本針。餌はジャリメがいい。
砂浜からの投げ釣りの代表的な対象魚である。

歴史・ことわざなど

白く透明で美しい外見から海の貴婦人に例えられる。
江戸時代、キスは贅沢なもので見舞いや祝い事にやりとりされていた。
鱚や魳に類していた 東京に向かう汽車内で、西洋人の女性の目鼻立ちの表現で。夏目漱石『三四郎』（1908／明治41）

地方名・市場名

コズノ
参考文献　場所兵庫県赤穂　
カハキ
参考文献　場所大阪府　
アカ アカギス
備考アオギス（青ぎす）に対しての「赤」、「赤ぎす」だろう。　参考文献　場所徳島　
シラギス
参考文献　場所東京、大阪、有明海　
キス
参考聞取、『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）、『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所東京都豊洲市場・八王子、神奈川県など関東周辺、紀州各地（三重県東部・和歌山県）、鹿児島県種子島　
シロギス
参考文献　場所秋田、東京都東京市場（築地もしくは日本橋）、新潟県寺泊　
キスコ
参考文献　場所秋田県八郎潟　
カワギス
参考文献　場所鹿児島　
サバ
参考文献　場所鹿児島県阿久根　
キスゴ
備考瀬戸内海など西日本各地でも。　参考聞取、『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所紀州各地（三重県東部・和歌山県）、徳島県海部郡宍喰　
ヒジタタキ[肘叩] サイズ / 時期大型　
ピンギス サイズ / 時期小さいもの　
備考関東では釣り人たちが大型のものをヒジタタキ(肘叩)、小さい物をピンギスと呼ぶ。　場所関東　
キツゴ ナタギス ホンギス
場所島根県　
マギス
参考文献　場所東京