シロギス

代表的な呼び名キス

シロギスの生物写真

SL 30cm前後になる。全体に細く、微かに赤味がかった灰色で死んでしまうと白くなる。背鰭に斑紋がない。

光りもの／江戸前ずしで酢でしめる仕事の対象となる魚。古くから江戸前で水揚げされていた

魚貝の物知り度	★★★ 知っていたら通人級
食べ物としての重要度	★★★ 一般的（流通量は多くも少なくもない）
味の評価度	★★★★ 非常に美味

分類	顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目キス科キス属
外国名	Japanese sillago
学名	Sillago japonica Temminck and Schlegel, 1843
漢字・学名由来	漢字白鱚由来・語源地方名に多い「きすご」が本来の呼び名・表記であるという。一般に「きす」というのは最後の「ご」を省略したもの。「約500年ほど前の御湯殿の上の日記に初めて“きすご”として記録」。「和漢三才図絵（寺島良安　1712年）にも「幾須吾（きすご）大なるものを吉豆乃（こずの）といい」。語源は「生直（きす）」＝性質が素直で飾り気のない」に魚名語尾（魚を表す）「ご」がついた。 Temminck コンラート・ヤコブ・テミンク　Coenraad Jacob Temminck（1778-1858　オランダ）　シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。 Schlegel ヘルマン・シュレーゲル（Hermann Schlegel　1804-1884年）はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
地方名・市場名	キス場所東京都豊洲市場・八王子など関東周辺で広く。　キスゴ場所徳島県海部郡宍喰　備考瀬戸内海など西日本各地でも。　ヒジタタキ[肘叩] サイズ / 時期大型　ピンギスサイズ / 時期小さいもの　場所関東　備考関東では釣り人たちが大型のものをヒジタタキ(肘叩)、小さい物をピンギスと呼ぶ。　ナタギスキツゴホンギス場所島根県　アカアカギスカハキカワギスキスココズノサバシラギスマギス参考文献より。

概要

生息域

海水魚。沿岸の砂地。
北海道積丹半島〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、襟裳岬〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島南岸・西岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海沿岸。

生態

■ 産卵期は初夏から秋口。
■ 気温・海水温の高いときには浅場にいて、寒くなると深場に移動する。
■寿命は４〜５年以上。

基本情報

琉球列島をのぞく日本各地で水揚げがある。小型魚ではあるが、高級魚で関東などではスーパーや魚屋さんでは売られることは希。
東京では江戸時代から打瀬舟などで漁獲していて、江戸前天ぷら種としてなくてはならないもの。都内では古くから需要の高い魚で近縁種を輸入までしている。
他には刺身、酢じめ、焼きもの、椀もの、などになるが、主に料理店、高級割烹やすし屋で使われている。

水産基本情報

市場での評価関東では冷凍物、鮮魚とも入荷の多い魚。鮮魚は高値で安定している。
漁法底曳網（ごち網漁）、刺網漁
産地愛知県、香川県

選び方・食べ方・その他

選び方

白鱚というが白っぽいものは古い。外見からやや透明感があって、赤味を感じるもの。目が黒く澄んでいるもので、触って硬いもの。

味わい

旬は春から夏。
鱗は細かく硬いが取りやすい。皮は少し厚みがあって強い。骨は柔らかい。
透明感のある白身で血合いは弱く、熱を通しても締まらない。

栄養

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寄生虫

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食べ方・料理法・作り方（お勧め順）

シロギスの料理法／揚げる（天ぷら、フライ、唐揚げ）、焼く（塩焼き、風味焼き）、生食（刺身、焼霜造り、酢じめ）、煮る（煮つけ）

キスの天ぷら（シロギスの天ぷら）水洗いして開いて天ぷらに。やや高めの油で揚げると身がふんわりと豊潤に膨らんで甘味が感じられる。皮目には独特の風味があって実に味わい深い。嫌みがない味なのでついつい箸が伸びる。

キスのフライ（シロギスのフライ）水洗いをして開いて、アジフライのように作ってみた。マアジの強いうま味はないものの、上品な白身のなかに甘味と豊潤さがある。小振りのものなど比較的単価の低いものなどを使ってみると面白そう。

キスの塩焼き（シロギスの塩焼き）比較的細い竹串などで内臓をずぼ抜きにする。水分をよくきり、切れ目を入れて振り塩。少し置いてじっくりと表面が香ばしく焼き上げる。皮目の風味が抜群にいい。白子、真子も美味で最上級の味だ。

キスの酒塩焼き（シロギスの酒塩焼き）水洗いして開いて、振り塩をする。これを７分通り焼き、酒を塗りながら仕上げる。日本酒の甘い風味と香り、シロギスの皮目の香りがあいまってとても味がいい。

キスの刺身（シロギスの刺身）透明感のある白身で血合いが弱い。単に上品さではではなく独特の風味があって、うま味も豊か。皮を引き単に刺身にしても非常に美味。

キスの焼霜造り（シロギスの焼霜造り）三枚に下ろして腹骨と血合い骨を抜く。水分をよくとり、皮目をあぶって急速冷凍庫に短時間入れるか、冷水に落として水分をよくとる。これを食べやすい大きさに切る。皮目の香りが官能的で美味。

キスのあっさり煮（シロギスの沢煮）水洗いして竹串などでずぼ抜き。これを湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流して、水分をよくきる。これを酒、塩、薄口醤油で短時間煮る。しょうがの搾り汁とたらして、このまま鍋止めする。冷やしてもいい。

好んで食べる地域・名物料理

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加工品・名産品

開き干しなどになる。

釣り情報

新年が明けるとすぐに解禁になるのが神奈川県相模湾のシロギス釣り。この時期、夏には海水浴をしていても目にするほど浅い場所を泳ぐシロギスが、水深30メートルほどの深みにいる。この時期は水温が低いため、かかっても引きが悪く、魚体を持つと冷たく感じるほどだ。むしろこの時期に面白いのは外道というか釣り物のにぎやかさ。これが５月ともなると浅い場所での釣りとなり、水温も高くなって活性化されて引きよく、味もよい。仕掛けは天秤に10号から15号重り、ハリス0.8号の２本針。餌はジャリメがいい。
砂浜からの投げ釣りの代表的な対象魚である。

歴史・ことわざなど

白く透明で美しい外見から海の貴婦人に例えられる。
江戸時代、キスは贅沢なもので見舞いや祝い事にやりとりされていた。
鱚や魳に類していた東京に向かう汽車内で、西洋人の女性の目鼻立ちの表現で。夏目漱石『三四郎』（1908／明治41）

参考文献

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、広辞苑、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『日本漁具・漁法図説』（金田禎之　成山堂）、『馬琴一家の江戸暮らし』（高牧實　中公新書）