マアジ

市場での評価 年間を通じて入荷の多いもの。重要魚。網でとったものは大衆魚だが、釣りものは高級魚。大量に漁獲され、重要な水産物。漁獲許容量（TAC）が定められる。
漁法 巻き網、定置網、釣り
代表的な産地 長崎県、島根県、愛媛県、大分県、千葉県、鹿児島県
愛媛県西宇和郡伊方町「岬あじ（はなあじ）」。
愛媛県三瓶町「奥地あじ」。
大分県佐賀関の「関あじ」。
宮崎県延岡市の「灘あじ（北浦）」、などなど。
以上はとれる場所、取り扱いなどでブランド化。
長崎県三重町「ごんあじ」。
長崎県松浦市「旬あじ（ときあじ）」。
山口県萩市「瀬付きあじ」。
以上はとれた場所、時期でブランド化。
島根県浜田市の「どんちっちあじ」はとれた場所、時期と、脂質の測定をして高いものだけをブランド化。

沼島の一本釣り 兵庫県南あわじ市沼島ではマアジを島周りで一本釣りする。コマセを使い、空バリ仕掛け。釣り上げて一度も手に触れないで生かして持ち帰る。秋のものもうまいが、５月の小振りのものは天下一品である。

アジの塩焼き 塩焼きは食堂の品書きとしても定番的なものだった。振り塩をして水洗いして１時間程度置く。これをじっくりと焼き上げる。焼き上がったときの香りのよさが素晴らしいと思う。身は適度に繊維質で身離れがよく、血合いの酸味。うま味が豊かで塩焼き用の魚としては頂点に近い。

アジの刺身 三枚に下ろして血合いに骨を抜き刺身状に切る。皮を引くと銀皮が現れるのが魅力。アジ科のなかでは血合いが弱く、見た目にも美しい。中型の近海物は脂がのっており強いうま味と甘みがあり、ほんのり青魚特有の風味がある。アジのたたき これは昭和40年代（1965-1975）に神奈川県で行われていた料理法を、東京の料理店が店で出すようになって流行したとされている。これによってマアジの値段が高騰したとも。マアジは三枚に下ろして血合い骨などを取り、細かく切る。これに大葉、みょうがなど香りのある野菜を加える。アジのカルパッチョ 薄切りの刺身をにんにくを刷り込み、オリーブオイルを塗った皿に並べてハーブ類やトマトなどをのせて表面からたたいたもの。甘口の白ワインに合う。アジといちじくのタルタル風 三枚に下ろして皮を引く。これを小さく切り、パプリカ、イチジクと和え、塩で味つけ。オリーブオイルを加えてまた混ぜ合わせて、カイエンヌペッパーを加える。イチジクの甘味がマアジと相性がいい。今回は赤ワイン（丹波ワイン　鳥居野・赤）を合わせたがイチジクとの相性からかとてもいい。アジフライ これぞ洋食メニューの代表的なもの。小振りのものは開いて、大振りのものは三枚に下ろして使う。腹骨、血合い骨を抜き、塩コショウしてパン粉をつけて揚げる。さくっとしたパン粉の中に豊潤で甘味のある身が印象的な味だ。アジの煮つけ マアジのようにうま味のある魚こそは煮つけに向いている。水洗いして小振りのものは丸のまま、大型のものは切り身にして調理する。水洗いしたら湯通しし、冷水に落として鱗やぬめりなどを流す。水分をよくきり、酒、砂糖、水の地で煮る。味つけは酒と塩、酒とみりんとしょうゆなどお好みで。煮汁にいいだしが出るので絡めながら食べるといい。マアジの煮干し 小型のマアジをザルなどにいれて流水で洗い、血液やとれた鱗を流す。水分をよくきり、4%か5%の塩水で10分前後ゆでる。ゆでたらザルなどにとり水をかけて粗熱をとり、そのままウチワなどであおぎながら放置。暖かい時期は冷蔵庫で寒くなってきたら屋外に干す。塩ゆでしたばかりを食べてもいいし、だしに使ってもいい。写真にはモロ、メアジが混ざっているが、マアジがいちばんうま味がある。
アジのみそ汁 アジ科の魚は汁にして味がある。沖縄では「がーら汁」にあたるが、アジ科の魚のみそ汁である。小振りのものは水洗いしてぶつ切りに、大型はあらを使うといい。煮干しも作られているように強いうま味が感じられて美味。単に汁ものというよりも、ご飯の主菜になる。マアジのムニエル 内湾の脂ののったものよりも外洋の黒アジなどに向く。三枚に下ろして皮付きのまま塩コショウ、小麦粉をまぶしてソテー、仕上げにバターでデグラッセする。あじめし 素焼きにしたマアジの身と皮をほぐし取り、これを砂糖、しょうゆで味つけして米を炊きあげたもの。生のものをしょうゆに漬け込んで、ご飯に炊き込んでもうまい。

紀ずし（紀寿司） 長崎県五島列島に伝わるもの。もともと和歌山県などのなれずしを習ったものとされている。約400年の歴史があるとも。
ひゅうが飯 宇和海周辺で作られている。活けアジを薄く刺身に切り、炒った白ごま、ネギを小鉢に入れて、砂糖と醤油で味つけしたところにアジを漬け込んだもの。約20分くらい寝かせて卵を加えて、５〜６分おき、熱いご飯にかけて食べる。『聞書き 愛媛の食事』（農文協）
アジのみそたたき（たたき、なめろう） 水洗いした魚を細かくたたき食べるのを「たたき」とか「たたきなます」という。これにみそと香りのある野菜を加えてたたくたものを「みそたたき」、「たたき」、「なめろう」と呼ぶ。千葉県では「なめろう」に酢をかけて食べる。徳島県では「なめろう」はそのまま食べる。千葉県では「なめろう」を多めに作り、余ったものを焼き、「さんがやき」という。

さんが焼き 千葉市の「寒川」でマアジがたくさん揚がって、この地でよく作られたのでこの名があるという。「なめろう」を椿の葉、青じその葉などに挟んで焼いたもの。古くはそのままたき火に放り込んで焼いたともされる。［千葉県］アジのたたきなます 小振りのものは鰭と頭部と内蔵を取っただけで端から骨つきのまま切る。大型は三枚に下ろして腹骨をすいて切る。これをできるだけ細かくたたく。みそと一緒にはたたかず、ねぎやみょうがなどとたたいたという。［神奈川県小田原市、真鶴町など相模湾周辺］

たたき 三重県尾鷲市では水洗いして三枚に下ろす。皮を引き、腹骨・血合い骨はそのまま細かく切り、たたく。骨があたらないくらいに徹底的にたたく。一緒にたたく野菜は大葉（青じそ）、しょうが、ねぎ、みょうがなど。みそを加えて叩くこともある。酢醤油で食べる。［三重県尾鷲市］鰺の塩いり 小アジを水洗いして、少量の強い塩水で煮上げたもの。水分が少なくなるくらい煮上げるのがコツ。保存食として作られたものかも。これを大根下ろしと酢で食べる。［石川県金沢、能登］あじとりゅうきゅうの酢のもの 高知県中土佐町で教わった料理。りゅうきゅう（ハスイモ）は皮をむき、5mm幅くらいに切り、塩もみ。一度水洗いして余計な塩分を落としておく。マアジは三枚に下ろして塩をして水洗い。これを合わせて甘酢に漬け込む。［高知県中土佐町］魚味噌 大分県で作られているもの。素焼きにしたマアジをほぐしフライパンなどに油を引き炒める。ここにみそを加えてショウガ、砂糖などで味つけしたもの。おかずやきゅうりなどにつけて食べる。『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）水なます マアジを三枚に下ろして血合い骨を抜き、細かくたたいて、冷たく冷やしたみそを溶かし込んだ汁に入れる。薬味はねぎ、みょうが、きゅうりなど。［千葉県外房］まご茶 マアジを三枚に下ろして血合い骨を抜き細かくたたいてしょうゆ、みりんなどの地につけ込む。このときねぎ、しょうがなどを加えてもいい。これをご飯にのせて、お茶を注いだもの。静岡県で作られている。アジの背切り（マアジの背ごし） 小振りなものの方がいい。水洗いして頭部、鰭などを切り取る。これを端からできるだけ薄く切り放していく。これをわさび醤油か酢みそ、みそをつけて食べる。中骨がこりこりとして心地よく、皮がついているのでうま味豊かなマアジがより以上に味わい深くなる。非常においしい。［長崎県平戸市度島ほか］
福岡県の茶づけ 、大分県の「あつ飯」、「りゅうきゅう」と同じもの。生の魚の切り身をすりごまとしょうゆ、みりんなどのタレに漬け込んでご飯にのせたもの。「あつ飯」と同じ。福岡県宗像市ではこの地につけ込んだものを「茶づけ」としてスーパーで売られている。［福岡県、大分県全域］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）、『大分の伝統料理』（大分合同新聞社　1988）冷や汁（さつま） 大分県では「冷や汁」、愛媛県では「さつま」、「冷や汁」という素焼きにしたマアジの身をすり鉢ですり、軽く焼いたみそを加えてまたする。ここに骨などを焼いてとっただしを加えて、きゅうりやねぎ、みょうがの刻んだものを加えたもの。ご飯にかけて食べる。［大分県、愛媛県］とっぱくあじの塩焼き 兵庫県南あわじ市沼島では大振りのマアジを「とっぱく」という。内臓を抜き、鱗を取らないで焼き上げる。しょうがじょうゆで食べる。［兵庫県南あわじ市沼島］

開き干し 日本各地で作られているが、生産量は静岡県が多い。東日本は腹開きにし、西日本は背開きにすることが多い。また西日本では頭部は開かず、胴体だけを開いたものもある。
丸干し 小さなものは丸干しにもなる。今のところ西日本でよく見かけている。頭を落として干したものもある。
アジのひねずし 石川県穴水町で作られるマアジのなれずし。

アジの開き干し マアジではもっとも定番的な加工品。静岡県沼津市が生産量日本一。主に山陰から九州のマアジを使う。沼津市の開き干しは基本的に腹開きだ。［カネマル笹市　静岡県沼津市］じんだの開き干し マアジの開き干しは大小様々なサイズで作られている。神奈川県小田原や静岡県沼津などでは全長10cm〜14cmの幼魚の開き干しが作られている。小田原では「じんだの開き干し」というが骨が柔らかく、大型と変わらないうま味が楽しめる。名品揃いである。［牧屋　神奈川県小田原市］頭を開き残した、開き干し 京都府日本海側〜島根県、山口県、徳島県、高知県などで作られている。高知県など西日本の開き干しは背開きが多い。頭部が丸のままだと鮮度落ちがしやすく、干す時間もかかると思う。頭を開かない理由は不明。小鰺のみりん干し 富山県で作られているもので「桜干し」とも呼ばれている。小振りのマアジを開きにしてしょうゆ、砂糖などに漬け込んで干したもの。みりん干し 小振りのアジの頭部を落としてしょうゆ、砂糖、みりんなどで味つけ。干し上げたもの。乾燥の度合いが高く身がしまっていて甘味がほどよくて味がいい。［さかなや水嶋鮮魚店　京都府舞鶴市］あじ醤油干し 面白いのは若狭湾東部では「しょうゆ味」の干もの作りが盛んである。例えばハタハタも「醤油干し」にする。しょうゆ色に染まった干ものが塩味とは違った味わいで面白いのだ。［小浜海産物　福井県小浜市］煮干し 小アジをゆでて干したもの。だし用であるがカタクチイワシよりも軽く上品味に仕上がる。富山県、島根県、岩手県、徳島県などで作られている。［山根商店　島根県大田市仁摩町、越田鮮魚店　岩手県上閉伊郡大槌町］あじこ 徳島県では小型のものをゆで干し（煮干し）にする。比較的乾燥の度合いの低いものを「あじご」という。そのまますだちなどを搾り込んで食べて美味。［板東商店　徳島県徳島市沖洲徳島中央卸売市場］あじ焼き干し 小アジを丸のまま炭火で焼き上げて干したもの。少量で非常に濃くて独特の風味のあるだしがとれる。うどんやそばよりも中華そば（ラーメン）などに非常に向いている。中華そばのスープは単純にしょうゆ、塩、みりんでうどんなどの和のだしを取り、ここにこしょう、ごま油などを加えるだけで作れる。［青森県東津軽郡外ヶ浜町平舘］丸干し 丸のまま立て塩にして干し上げたもの。切っていないのでマアジ自体のうま味が減らないとして、島根県など主に西日本で作られている。［カネヤ商店　島根県松江市鹿島町、西野商店　三重県尾鷲市天満町など］こあじささづけ 小アジの酢漬け。笹の葉が入っているのがポイントかも。［木五商店　福井県小浜市］

鰺のたたき 漁師料理の沖膾（おきなます）が起源。沖膾は漁師が船上で食べる刺身の一種。全国的に広まったのは1965年頃。新宿にある高級料亭の板前が小田原の海に遊び、漁師料理の「たたき」に感動し、板前風にアレンジしたもの。これをきっかけにマアジの値段が高騰したという説もある。

煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）

アジの天ぷら 「昼になると、私は、国鉄本庁直営の食堂から、お菜を買ってくる。直営だけあって至極安い。たとえば、アジの天ぷら九円、アサリのかきあげ十円、ロールキャベツ十四円、シュウマイ十五円、カキフライ十七円、いちばん高いものでハンバーグステーキの二十八円なのだ」『いわしの頭』（中村武志　新潮社　1955）

とつか 淡路島、徳島県などでも「とっかあじ」がある。〈紀州にて「とつか」は、土佐にて「とつばこ」と云　小しきなる物を西国にて「こびらこ」　相州にて「じんだんご」　加賀にて「さくざね」と云〉『物類称呼』（越谷吾山著　安永４/1775　解説／杉本つとむ　八坂書房　1976）

紋日・祝祭日などの食物「魚ずし」 〈秋の産土祭の時に少しつくられた貴重食であったが、1955年（昭和30年）頃から物が多く出まわり、ほとんどの家庭でつくられるようになった。材料は「さば」または「あじ」（二枚にひらいて塩漬けにしたもの）であるが、一部に「ぼうぜ（イボダイ）」「このしろ」などを使う〉［徳島県美馬郡一宇村（現つるぎ町一宇）］。