キビナゴ

キビナゴの生物写真

SL 10cm前後になる。細長く断面は円形に近い。側面に銀色の帯がある。

光りもの/江戸前ずしで酢でしめる仕事の対象となる魚。古くから江戸前で水揚げされていた

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱ニシン・骨鰾下区ニシン上目ニシン目ニシン科ウルメイワシ亜科キビナゴ属
外国名
Banded blue sprat
学名
Spratelloides gracilis (Temminck & Schlegel, 1846)
漢字・学名由来
漢字 吉備奈仔、黍魚子、黍女子。
由来・語源 田中茂穂は〈和歌山県や九州での呼び名〉としているが、この言葉は西日本で広く使われている。むしろ一般的なので採用した和名だろう。
鹿児島では「帯」のことを「きび」というから、魚体に走る青白色の縦縞を「帯」と考えて「帯の魚」という説がある。
漢字は当て字(?)。
Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に表示しました。クリックでジャンプします。

概要 ▽

生息域

海水魚。外洋に面した沿岸域で群れる。
鹿島灘〜九州南岸の大平洋沿岸、隠岐〜九州北岸・西岸、沖縄諸島、宮古島諸島。
朝鮮半島南岸・東岸、済州島、台湾、香港、インド-西太平洋域、トンガ諸島。

生態

外洋に面した砂地に4月〜8月に産卵する。

基本情報

鹿島灘・山陰隠岐以南の暖流域の沿岸域に小さな群れを作る。カタクチイワシと同じくらいの大きさで漁獲量は少ないが、地域地域で愛されている。
伊豆半島以西でよく食べられているもの。カタクチイワシやウルメイワシなどと比べると漁獲量は少ないものの、味のよさから節供などに作られる料理にも使われている。
干ものなどもとても味がいい。
紀伊半島、四国、九州各県では名物になっている。

水産基本情報

ニシン科の食用魚。南日本に生息するもので鹿児島県などで特に珍重する。刺身、干物、唐揚げなど。加工品としては西伊豆の干物が有名。

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

あまり鮮度が落ちていなくても頭部周辺が赤く染まることがある。触って張りのあるもの。銀色が鮮やかなもの。

味わい

旬は早春から初夏
鱗はほとんどなく気にしなくていい。皮は薄く刺身などにするときにも剥きやすく多少残っていても気にならない。骨は柔らかい。
透明感のある白身で熱を通しても硬くならない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方(お勧め順)

キビナゴの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身)、煮る(煮つけ、鍋)、揚げる(唐揚げ)、焼く(一夜干し)

キビナゴの刺身 鮮度のいいもので作る。包丁を使わないで、頭部をちぎり、内臓を取り手開きにする。これを薄い塩水などに放つ。水分をよくきり、背鰭を取るとともに背鰭周辺の皮も取る。尾を切り放すと出来上がりだ。背の青い魚のうま味がありながら、後口がよく、微かに苦みがある。非常に美味だ。

キビナゴの魚すき 煮つけにして食べてもいいが、すぐに火が通り、ややもすれば通り過ぎるキライがある。これを酒・砂糖・しょうゆ・水のなかで煮ながら食べると、好きな通り加減で食べられる。ご飯にも合う。
キビナゴの柳川風 開いた状態のものを使う。市販の刺身を使っても簡単にできる。酒・しょうゆで煮て卵を溶き込み。好みでねぎをからめて食べる。酒の肴と言うよりもご飯のおかずかも知れない。ドジョウよりも食べやすいと思う。
キビナゴの唐揚げ 鮮度落ちが早いので、手っ取り早くできる料理がいちばんいいのかも。丸のまま水洗いして水分を切る。鮮度に問題があれば頭と内臓をとって水分をきっておく。片栗粉をまぶしてじっくりと香ばしく揚げる。さくさくと幾つでも食べられる軽い味だ。

キビナゴの丸干し(一夜干し) 軽く洗い。水分をきておく。これをビニール袋などに入れて振り塩をして密閉して1時間以上寝かせる。もしくは塩辛い塩水を作り、そこで10〜20分(気温やキビナゴの状態による)くらい漬け込んで半日干したもの。1尾ずつ焼いてもいいし、フライパンなどでから煎りしてもいい。

好んで食べる地域・名物料理

九州、高知県など九州各地。
塩だき 塩ゆでにするだけ。ゆずや、かぼすなどで食べる。鹿児島県阿久根市、甑島など。
しょうゆだき 薄いしょうゆ味であっさりと煮たもの。鹿児島市、阿久根市、甑島。
キビナゴの唐揚げキビナゴの唐揚げ とれたてのキビナゴを唐揚げにしたもの。内臓のきれいな魚なので、とても手早く作れるのも魅力的だ。産地では漁師さんのオウチでよく作られる料理だ。[すくも湾栄喜女性部 高知県宿毛市]
キビナゴのきんぴらきんぴら(ちんぴら) 徳島県県南海陽町竹ヶ島の方達に教わった年取料理だ。キビナゴの素干しをから煎りして、しょうゆ、砂糖、酒などを煮つめたタレを絡ませたもの。本来は正月に食べるもので、年末にとれる小振りのキビナゴを使って作るが、おいしいので普段も作るという。[徳島県海部郡海陽町竹ヶ島]

加工品・名産品

干もの 静岡県西伊豆、三重県、九州、などで丸干しになる。
キビナゴの刺身キビナゴの刺身 開いて、刺身に加工したもの。鹿児島県などで加工されているもので、とても便利。ショウガなどの薬味で食べてもいいし、これをいり焼き、天ぷらなどに利用してもいい。
キビナゴの干ものがらんつ干し 「がらんつ」というのは鹿児島県阿久根市などでからからに干し上げた小魚のことをさすという。田作りなどと同様にから煎りして食べる。[マルフク川畑水産 鹿児島県阿久根市]
キビナゴのちりめんきびなごちりめん 稚魚をゆでて干し上げたもの。カタクチイワシ、マイワシなどと同様に「ちりめん」として美味。[河原海産 高知県宿毛市]
キビナゴ干もの 塩味だけで干し上げたもの。素朴な味わいながら、鮮度がいいものを原材料としているために苦みがなく、奥深い味わいがする。[濱宮海産 徳島県海部郡美波町]
キビナゴの一夜干し一夜干し 丸干しだが数尾を串に刺して干し上げている。塩加減も絶妙でうまい。産地で干ものを作らない地域はない。[宇和田海産 宮崎県延岡市]
キビナゴのけんぴきびなごケンピ
キビナゴを揚げて甘辛いタレにつけたもので、かりっとしている。この食感を高知の銘菓「けんぴ」に模したもの。[八重丸水産 高知県幡多郡大月町橘浦]
キビナゴの煮干しきびなご煮干 塩水で煮て、干し上げたもの。このままで食べてもいいが、だしをとると、カタクチイワシよりもあっさりした味わいのうま味がでる。[中野海産 高知県宿毛市]
キビナゴの素干しきびなご素干し キビナゴの汚れなどを洗い流して、強く干し上げたもの。から煎りにして正月に関東の「ごまめ」のような料理にして食べたりする。徳島県南部ではこれを「きびなごのきんぴら」という。[ぬしま鮮魚 徳島県海部郡海陽町]

釣り情報

歴史・ことわざなど

■ 鹿児島県を始め九州では郷土料理に多用されている。
■ 伊豆に海水浴に訪れると海面を泳ぐキビナゴによく出合う。体長はせいぜい2〜3センチほどで銀色の縦じまが美しい。

地方名・市場名

コオナゴ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所伊勢湾 
キブナイワシ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)ほか 場所和歌山県 
ボウイワシ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所東京都三宅島 
キミユワク
場所東京都八丈島 
キビアナゴ
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都八丈島 
キミナゴ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所東京都八丈島、三重県尾鷲市 
スーウジュ
場所沖縄県宮古島 
キニジャグ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所沖縄県宮古島 
スルル スルルー
場所沖縄県沖縄本島、宮古島 
リンチン
参考文献 場所福岡県玄海 
キビナ
場所長崎県 
ジャムシキビナゴ
場所長崎県五島 
チュウジョ
場所長崎県壱岐 
カナギ
参考福畑敏光さん 場所長崎県平戸市度島・壱岐 
キビナゴ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、長尾桂一郎さん 場所静岡県内浦、和歌山県、徳島県海部郡海陽町宍喰、高知市、山口県下関 
シュレン ヤス
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所鹿児島県奄美大島 
キミイワシ
場所三重県尾鷲市 
ハマゴイワシ ハマゴ
備考〈春夏の産卵期に外洋に面した砂浜(浜砂/はまご)に産卵の大群が寄せるからだろう。〉 参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 場所静岡県沼津市・西伊豆 
キッポ スルルガ
参考文献より。 

参考文献

『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『かごしま食暦』(所崎平 南日本新聞社)、『日本漁具・漁法図説』(金田禎之 成山堂)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)


関連記事 ▽

通常(和名)検索
方言・呼び名検索
閉じる

Copyright©2019 Bouz-Konnyaku All Rights Reserved.