鹿児島・宮崎湯なます

鹿児島県川辺町（南九州市）で会った老人と宮崎県飫肥（日南市）の直売所で聞いた料理に「湯なます」がある。
聞取ではイワシ（ウルメイワシかも）でもアジ（マアジ）、キビナゴでもいいので、大根と一緒に油で炒めて醤油・砂糖・酢で味つけする、という料理だった。
料理法も油を使ってもいいし、ただ煮てもいいというので、帰宅して書籍で整理し直そうと思ったら意外にも情報がない。
鹿児島の「湯なます」は知覧のものが『日本の味のふるさと　鹿児島郷土料理全書』（今村和子　南日本新聞開発センター 1979）に掲載されている。
大根やにんじんと塩いわしの筒切と油で炒めて、酢やみかん汁を加えるものや、完全に汁ものもある。
宮崎県の「湯なます」は大根をせん切りにする。いりこを砕いたものと大根のせん切り、唐辛子を油で炒めて醤油と砂糖で味つけするというのがある。ここでは酢を加えていないが、編集時に書き落としたのではないかと考えている。『聞書き　宮崎の食事』（農文協）。
また「湯なます」は「煮なます」と同じものであるとしている。
両県ともに「湯なます」はアジ（マアジ）もしくはニシン目の魚であるキビナゴ、ウルメイワシやマイワシなどを使うこと。醤油・砂糖に必ず酢を加えることが基本のようである。
写真は『日本の味のふるさと　鹿児島郷土料理全書』（今村和子　南日本新聞開発センター 1979）に掲載されている汁ものの「煮なます」である。
ここではマアジを使ったがイワシ（ウルメイワシなど）などでもいい。適当に切り、湯をかけてくさみを取る。冷水に落として汚れやぬめりを流す。
適当に切り、だし・薄口醤油・みりんの中で大根とにんじんのせん切り、魚を煮る。
仕上げに酢を加える。

大根と魚、いわし（マイワシ）、さごし（サワラ）、かます（種は不明だがアカカマスもしくはヤマトカマス）を焼いて、ほぐす。大根はせん切りかゴロゴロおろし（鬼下ろしのことらしい）ですったものを醤油・砂糖で味つけして煮て、焼いたいわし（マイワシ）をほぐして加える。少し煮て仕上げに酢を加えたものだ。
「湯なます（煮なますとも）」は全国的な料理で、野菜を使った「湯膾」が一般的かも知れない。宮崎県ではいわし（マイワシ）ではなく、いりこ（煮干しとも。カタクチイワシのゆで干し）を使うところもある。
いわしの豊かなうま味と大根の食感と味に酢を加えることであっさりした味わいになる。
できたての温かい状態で食べてもおいしく、冷たく冷やしてもうまい。
制作している機関不明の宮崎県の「みやざき　花と味101」というサイトを参考にさせて頂く。

マイワシは振り塩をしないで素焼きにしてみた。このあたり塩焼きでもいい気がする。
大根は鬼おろしですった。
材料はこれだけである。

大根は油で炒める。
醤油と砂糖を加えて炒り煮にする。
大根からたっぷり水分が出てくる。
この甘辛い大根自体がおいしい。

焼いたいわし（マイワシ）のほぐしたものを加えて、味を馴染ませる。
煮るというよりもからめるという感じだ。
仕上げに酢を好みの量加える。
意外に酢はたっぷりでもいい。