ウルメイワシ

代表的な呼び名ウルメ

ウルメイワシの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
25cm SL 前後になる。紡錘形。細長い。鮮度がいいと背部がコバルトブルー、コバルトグリーンに輝く。目が大きく目立ち、厚い脂瞼(しけん)がある。腹側に稜鱗(りょうりん)がない。[小型で新鮮な個体]
25cm SL 前後になる。紡錘形。細長い。鮮度がいいと背部がコバルトブルー、コバルトグリーンに輝く。目が大きく目立ち、厚い脂瞼(しけん)がある。腹側に稜鱗(りょうりん)がない。[11cm SL]

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珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱真鰭区ニシン・鰾下区ニシン上目ニシン目ニシン亜目ウルメイワシ科ウルメイワシ属
外国名
Round herring, Japanese sardine
学名
Etrumeus micropus (Temminck & Schlegel, 1846)
漢字・学名由来
漢字 潤目鰯、宇留女鰯(本朝食鑑) Urumeiwasi
由来 目が潤んだように見えるから。ウルメ、ウルメイワシは東京都や神奈川県、新潟県や四国で広く使われている呼び名だ。
1938年、魚類検索ではウルメイワシ科だ。2021年現在ではニシン科ウルメイワシ属から、ウルメイワシ科にもどる。
英名/sardine or pilchard ウルメイワシ科ウルメイワシ属はサーディン、もしくはピルチャード
脂瞼 目を覆うように透明な脂の層が覆っている。これを脂瞼という。ウルメイワシの目は脂瞼で目が潤んでいるように見える。
Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。
北海道南部〜九州南岸の沿岸、東シナ海。
希にピーター大帝湾、朝鮮半島南岸・済州島、台湾、中国東シナ海・南シナ海沿岸、オーストラリア南岸、黄海〜南アフリカ東岸、地中海東端。

生態

産卵期は10月〜翌年の6月にかけてで、盛期は冬から春。
1歳で13センチ前後、2歳で17センチ前後、3歳で20センチ前後となる。

基本情報

北海道南部以南に生息する。マイワシやカタクチイワシよりも少し沖合に多い。
ちなみに国内で単に「イワシ」と呼ばれるものはマイワシ、カタクチイワシ、本種の3種である。これをイワシ3種と考えている。
鮮魚でも流通するが、小売店では丸干しとして見ることが多い。目に串やワラを刺したものが「目ざし」。鰓から通したものが「頬ざし」である。イワシ類の干物の最高峰である。
鮮魚は多様な料理に使える上に、下ろすのも簡単である。もっと身近な存在になるといい。
珍魚度 一般的な食用魚である。ただし水揚げが安定しないのと、鮮魚で流通することが少ないので、探さないと手に入らない。
鰯三種(いわし3種) 上から、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシだ。この3種が琉球列島を除く日本列島の「いわし」だ。単に「いわし」と呼ばれる。

水産基本情報

市場での評価 基本的には干物原料と考えられている。ときにまとまって入荷してきても安い。冬には脂がのり、一部で人気がある。
漁法 巻き網、刺し網、釣り
産地(漁獲量の多い順) 島根県を中心とした山陰、太平洋各地

選び方・食べ方・その他

選び方

干物は脂焼けしていないもの。ふっくらと膨らんで、表面がきれいなもの。
鮮魚は硬く、鰓が鮮紅色のもの。触って柔らかい、腹が割れているものなどは避ける。

味わい

夏〜初冬。大形がおいしいが、小型でも味がいい。
鱗は薄く取りやすい。皮は薄く熱などにとても弱い。骨は非常に軟らかい。
赤身を帯びた身で脂は皮下に層を作る。熱を通しても硬く締まらない。
真子も美味。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ウルメイワシの料理・レシピ・食べ方/生食(刺身、焼き切り、酢じめ)、焼く(干もの、塩焼き)、ソテー(ムニエル)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)、煮つけ
ウルメイワシの刺身 イワシ類のなかでももっともうま味が強いので刺身にすると絶品である。特に小型でも味がいいのがありがたい。
水洗いして手開きにして小骨を抜き、皮を剥く。これを適宜に切る。
柑橘類としょうが、もしくはわさびを添えて出す。柑橘類と塩で食べてもうまい。

ウルメイワシのみそたたき(なめろう) マアジやマイワシ同様、みそと香辛野菜とたたくととても味がいい。手開きにして腹骨・小骨を取り、皮を剥く。細かく切り、みそ・香辛野菜(今回はねぎ・にんにく・しょうが)と一緒にしてよく切れる包丁でたたく。みそのうま味成分と本種のうま味があいまって非常にうまい。
ウルメイワシの焼き切り 水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。まな板などに置き皮をあぶる。これを氷水に落とし粗熱をとり、冷蔵庫で少し皮を落ち着かせる。切りつけて、しょうが、柑橘類で食べる。しょうがでもわさびでもいいし、ポン酢で食べてもおいしい。また青じそ、にんにくなど野菜をたっぷり合わせて食べてもいい。
ウルメイワシの丸干し 干物にするとぐっと味わい深くなる。水洗いして頭部を落とす。水分をよくきり、立て塩(水に多めの塩を溶かし込んだもの)に15分ほど漬け込む。水分をよくきりザルなどに乗せて冷蔵庫で1日以上干す。寒いときなら外で干してもいいが、近年外干しできる時季は非常に少ない。
子持ちウルメの塩焼き 春の子持ちを塩焼きにしたもの。焼いてうまいのは身(筋肉)だけではなく真子も同様である。水洗いして頭部を取り去り。内臓などをていねいにかきだす。水分をよくきり、振り塩をする。真子にもていねいに塩をまぶす。1時間以上寝かせてじっくり焼き上げる。
ウルメイワシのみりん干し 大振りのウルメイワシが入荷していたのでみりん干しにする。水洗いして手開きにする。水分をよくきり、醤油・砂糖・少量のみりんに20分〜1時間漬け込む。水分をきらないで1日寝かせる。表面にゴマを振ると魚通しがくっつかず、焼いて香ばしい。これを焼き上げる。
ウルメイワシのグリル 水洗いして頭部を取り去る。水分をよくきり、塩コショウ、白ワイン・オリーブオイル・ディルなど香草類に漬け込んで(マリネ)1日漬け込む。これを焼き上げてバルサミコ酢をかける、パンととても相性がいいので朝ご飯に便利だ。
ウルメイワシのフライ 水洗いして頭部を落とし、手開きにする。腹骨・小骨を適当に取り、塩コショウする。小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。身は柔らかくさくっと揚がってとても美味しい。アジフライに、決してひけを取らないおいしさだ。

ウルメイワシの大葉揚げ 天ぷらは本種の基本的な料理法である。ここに大葉の風味をプラスしてみた。水洗いして頭部を落とし、手開きにする。腹骨・小骨を適当に取り、水分をよく拭き取る。小麦粉をまぶして大葉を腹に巻き込んで楊子でとめる。比較的軽くさくさくと食べられる。
小ウルメの唐揚げ 小振りのウルメイワシは水分が多く、骨が柔らかいのでとても唐揚げに向いている。水洗いして頭部を落とす。水分をよくきり片栗粉をまぶして少し置く。片栗粉が馴染んだらじっくりと二度揚げする。非常に軽い味でさくさくと食べられる。スナック菓子のようでもある。
ウルメイワシのエスカベーシュ(エスカベッシュ) 水洗いして手開きにして左右の身を分ける。水分をよくきり、小麦粉をまぶしてじっくり香ばしく上げる。これをマリネ液(ワインビネガー・白ワイン・少量の水・ハーブブイヨンを合わせて一煮立ちさせたもの)、玉ねぎやにんじん、ハーブなどに1日以上漬け込む。
ウルメイワシの梅干し煮 日本料理の基本的な料理法である。水洗いして大型は筒切りにする。湯通しして冷水にとり、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水・酒・梅干し・砂糖の煮汁で煮る。うま味豊かな味わいの中に梅干しの酸味が感じられてとても食がすすむ。
ウルメイワシの真子煮 春になると子持ちが増えてくる。まとまった量を下ろすときや干物を作るときには真子は取り分けておく。真子の汚れを塩水などの中で洗う。水分をよくきっておく。鍋に砂糖・酒・醤油を煮立てておく。濃度をみて水を加えてもいい。真子を入れて煮汁に絡めながら煮上げる。
ウルメイワシの塩煮 福井県、石川県には「浜いり」、「塩いり」という塩水で魚を煮た料理がある。強めの塩水で水分を飛ばすように煮るもので、本来は保存のための料理だ。これが実に味わい深い。水洗いして頭部を落とし、水分をよくきる。鍋に強めの塩水を沸かし、下ごしらえしたウルメを短時間強火で煮上げる。大根おろしと酢で食べる。
ウルメイワシのムニエル 水洗いして頭部を落とす。水分をよくきり、塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーして皿などに移して保温。フライパンに白ワイン、生のトマトを入れてソースを作る。パンを添えると手軽なランチになる。
ウルメイワシのみそ汁 大小混ざっていたり、鮮度的に問題があるものなどどのような状態でも使える。水洗いして適当に切り、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流し水分をきる。これを水から煮出してみそを溶く。みそを溶いてからも少し煮込むと別種の味になる。野菜などは個々のみで。

好んで食べる地域・名物料理

刺身 千葉県外房では冬期にあがったものを好んで刺身にする。特に高知県では一本釣り漁があり、高鮮度のものが手に入る。

サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種とも当てはまると思われる。
ウルメイワシがイワシ類のなかでいちばんうまい 宍喰の定置網漁師さんたちは取れたての小ウルメイワシは「小ひらご(マイワシ)」よりもうまいといって好んで食べる。刺身のうまさの昼過ぎまでだという。またフライにしてもいちばん味があり、昔は子供のお弁当にも持たせたという。[徳島県海部郡海陽町宍喰浦 宍喰漁協]

加工品・名産品

丸干し 目から刺して目に通すめざしと、鰓から刺して口に通す頬刺し(長崎市で唐人干)がある。大型のものは高級品。
目ざし(丸干し) 高知県では小型船によって秋から冬にかけて一本釣りされている。この大型のウルメイワシを干物にしたものが、高知名産となっている。[土佐の廣丸(高知県高知市)ほか]
丸干し 小振りのウルメイワシの丸干しは日本各地に名品がある。産地で作られているものは原料の鮮度がいいので苦みが少なく味がいい。丸干しの最高峰のひとつ。[北村商店(尾鷲市)、大善商店・ぬしま鮮魚(徳島県海部郡海陽町宍喰)、小伊津海旬房(島根県出雲市小伊津)など]
ほお刺し 串を鰓蓋に通して干したもの。塩をして干すという点では、丸干しの範疇に入る。写真のものは比較的乾燥度の低いもの。[下園薩男商店 鹿児島県薩摩川内市]
煮干し 小振りのウルメイワシをゆでて乾したもの。クセのないとても上質なだしがとれる。[ジーエスセレクトフーズ 青森県青森市]
うるめ節 ウルメイワシをゆでて乾かし、燻関した節。「いわし節」のひとつ。薄削りと厚削りがある。強いうま味があって小麦粉の麺などに非常に好相性。
いわしぬか漬け ウルメイワシを米ぬかに漬け込んだもの。日本海側では、石川県で作られているものをよく見かける。[安新 石川県白山市]
ウルメイワシのオイルサーディン 商品名は「一本釣りうるめいわしのオイルサーディン」で、高知県ならではの釣りもののウルメイワシをオイルで火を通したもの。[宇佐もん工房(高知県土佐市宇佐町)]

釣り情報

千葉県外房ではマサバのサビキ釣りなどで釣れる。

歴史・ことわざなど

ひな祭りの膳 「あさりご飯につぼのみそ汁と、おかいこ切り干し、里芋、にんじん、ちくわ、油揚げの入った煮しめ、それにうるめいわしの開きとあさり(干もの)の串ざしなどを並べる」[恵那平野]『聞き書 岐阜の食事』
イワシ3種 マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシをイワシ3種という。またイワシ3種(イワシ三種)という言い方がなされる。

地方名・市場名

セウルメ
参考文献 場所三重県尾鷲 
ドウキン
参考文献 場所京都府宮津、鳥取県米子 
ガンゾウイワシ
参考文献 場所佐賀県 
ドオメ
参考文献 場所兵庫県、鳥取県米子、島根県松江 
センキ
参考文献 場所千葉県 
ウルメイワシ
備考ウルメイワシは標準和名 参考文献、『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所千葉県銚子、東京、神奈川県江ノ島、新潟県寺泊、富山県氷見、島根県、徳島県由岐町、高知県、鹿児島県種子島 
ミギライワシ
参考文献 場所富山 
ミギラゴ
サイズ / 時期幼魚 参考文献 場所富山県 
ドンボ ドンボイワシ
参考文献 場所富山県・新湊・東岩瀬、石川県羽咋 
ドクボイワシ
参考文献 場所富山県下新川横山村、石川県羽咋 
イワシ
参考文献 場所富山県富山 
メグロ
参考文献 場所富山県生地・新湊 
ホホメイワシ ホオメイワシ
参考文献 場所島根県今市、熊本 
ロウソクイワシ
場所新潟 
ダルマイワシ メブトイワシ
参考文献 場所新潟 
ドウコイワシ
参考文献 場所新潟県柏崎 
ウウメ ギド
参考文献 場所有明海 
オオメイワシ[大目鰯]
参考文献 場所熊本県 
ウウメイワシ
参考文献 場所熊本県、玄海、有明海 
クロメ
参考文献 場所石川県大聖寺 
メグロイワシ
参考文献 場所石川県金沢・大聖寺 
ドウキ
参考文献 場所福井県敦賀 
マルッポウ
参考文献 場所福岡県玄海 
マルゴイワシ
参考文献 場所秋田 
メギラ
参考文献 場所秋田県象潟、新潟県 
ドウマン
参考文献 場所若狭 
ギトウ ギドウ ドンボフ ドンボフ マイワシノムコ
参考文献 場所長崎県五島 
ウルメ
備考静岡県伊豆土肥でジンカ→ウルメ→オオウルメ。 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場、聞取 場所関東周辺、静岡県伊豆土肥 
ドロイワシ メダマイワシ マナゴイワシ オロメ
参考『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報) 場所青森県 
ノドイワシ ノドユワシ
参考文献 場所青森県鮫・八戸 
ジンカ
サイズ / 時期小型 備考静岡県伊豆土肥でジンカ→ウルメ→オオウルメ。 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県伊豆土肥 
オオウルメ
サイズ / 時期大型 備考静岡県伊豆土肥でジンカ→ウルメ→オオウルメ。 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県伊豆戸田 
マツライイワシ マツライワシ
参考文献 場所静岡県浜松 
マウルメ
参考文献 場所高知 
テッポウウルメ[鉄砲ウルメ?] テッポウ
サイズ / 時期大型 参考文献 場所高知県、福岡県玄海、長崎県五島 
ドウメ
参考文献 場所鳥取県米子、島根県松江 
ヒドンボ
備考『聞き書 岐阜の食事』に「ひどんぼ(うるめいわしの背割りの干もの)を田植え魚に出す家もある」とある。ヒドンボ。 参考『聞き書 岐阜の食事』 場所岐阜県 
ウルメゴ[ウルメ子] コウルメ[小ウルメ] サイズ / 時期小型 
オーギッチョ トッポウルメ サイズ / 時期特に大きい物 
備考高知県では小型をウルメゴ(ウルメ子)、コウルメ(小ウルメ)、特に大きい物をオーギッチョ、テッポウウルメ(鉄砲ウルメ?)、トッポウルメ。 場所高知県 
ナキウルメ ナキナキウルメ ノドイワシ マナゴイワシ マツワイワシ アタマアカ ドコ ゴコオ
参考文献